Cómo mejorar tus frituras de pescado

El pescaíto frito o la fritura de pescado es uno de los platos más ricos que podemos tomar a la hora del aperitivo, como picoteo o como plato principal en una comida familiar. Sin embargo, son muchos los que se quejan de que el pescado no queda igual en casa que en los restaurantes. Por eso hoy te vamos a contar cómo mejorar tus frituras de pescado, con los trucos para que cuando hagas un surtido de pescado frito en casa, te quede como si lo hubieras comprado en el mejor freidor gaditano o malagueño.

Hay tres elementos fundamentales en una fritura de calidad: El sabor, que dependerá de la calidad de los ingredientes, tanto el producto a freir como la calidad del aceite utilizado y su limpieza; el rebozado, que deberá estar crujiente y a la vez ser fino; y por último la grasa, que no deberá notarse ni en el pescaíto ni en la fuente en la que se sirva.

Los mejores restaurantes, sirven el pescado sobre una blonda de papel que muestra a la perfección que no tiene ninguna grasa. ¿Cómo conseguir estos tres factores para que os quede una fritura de película? Veamos el proceso paso a paso.

Cómo mejorar tus frituras de pescado

Vamos a analizar punto por punto, cuáles son los secretos para conseguir una fritura de pescado o pescaíto frito de calidad, para que los boquerones, calamares, cazón, acedías o chopitos te queden de rechupete.

Los ingredientes

El pescado frito, -incluyendo en este apartado otras frituras de productos del mar como calamares, chopitos, etc- es un bocado que se come recién hecho. Aquí no cabe hacerlo y recalentarlo, porque no quedará igual. Por otra parte la fritura es muy corta y a muy alta temperatura por lo que es muy importante que el pescado o el producto que se esté friendo sea muy fresco para que no tenga ningún sabor extraño.

El aceite de la fritura, puede ser aceite de girasol o aceite de oliva. Tras numerosas pruebas y tras visitar numerosos locales especializados en fritura, el mejor para hacer este proceso es el aceite de oliva virgen extra, por su resistencia a la degradación en temperaturas en torno a los 170º como por la escasa termo oxidación del mismo.

Es muy importante cambiar con frecuencia el aceite en el que se fríe, para evitar que los restos de harina del rebozado vayan estropeando el aceite. En los establecimientos dedicados a la fritura, siempre se utilizan freidoras eléctricas y se suele cambiar el aceite todos los días, o incluso dos veces al día.

Además es muy importante la limpieza de las freídoras para que no transmitan ningún sabor al producto. A nivel doméstico, teniendo en cuenta que no haremos frituras todos los días, debemos mantener el aceite limpio, cambiándolo cuando empiece a tener residuos sólidos o cuando lleve más de 30 días en la freidora.

El rebozado

Las mejores frituras de pescado son aquellas en la que este se reboza solamente con harina, sin utilizar huevo. Puede utilizarse una harina de trigo, o una harina de garbanzos, o mezcla de ambas. La harina debe estar limpia limpia, retirando de la misma los "pegotes" que se formen por la humedad del producto que se va a freír, para que sea fina y cubra ligeramente el pescado o el producto del mar que estemos haciendo.

Es muy importante retirar el exceso de harina del pescado antes de freírlo. Así la cobertura o rebozado será fina y delicada, y no absorberá aceite. Para ello, los bares y restaurantes utilizan cedazos o harinadores que al ser agitados permiten que el exceso caiga de nuevo en el depósito de harina. En casa podemos hacer esa misma operación utilizando un colador y haciendo saltar el pescado para que tire la harina sobrante.

Para que quede bien crujiente el rebozado es muy importante lo que veremos en el punto siguiente, la fritura, ya que si freímos las tajadas apelotonadas o con el aceite templado, nuestro rebozado será grasiento y no disfrutaremos igual de nuestra fritura.

La fritura

Es muy importante freír el pescado una vez rebozado en aceite bien caliente. Si echamos las tajadas de pescado antes de que el aceite esté a 170º, la harina del rebozado absorberá el aceite en lugar de formar una especie de costra. El pescado quedaría aceitoso y no estaría jugoso por dentro.

Además de controlar la temperatura del aceite al añadir el pescado, es importante también no echar demasiado pescado a la vez o bajaría la temperatura del aceite con los mismos efectos no deseados. Por eso, salvo que tengáis una gran freidora, es preferible freír el pescado, por tandas.

El escurrido de la fritura

Es fundamental escurrir bien el pescaito frito, para eliminar el aceite de la fritura. Así conseguimos no sólo que nos quede nada grasiento sino con un rebozado muy crujiente. Pensad que si el aceite queda en contacto con la capa de rebozado esta quedará blanda enseguida. Lo mejor es sacar la fritura del aceite y escurrirla bien sobre papel absorbente, antes de pasarla al plato o fuente donde la vayamos a servir.

El proceso de preparar y freír el pescado debe ser rápido

Es conveniente preparar el pescado para hacer todos los pasos rápidamente. Ponemos el aceite a calentar, rebozamos el pescado, escurrimos el exceso de harina y lo freímos inmediatamente. Al sacar el pescado del aceite, lo escurrimos bien dejándolo sobre papel absorbente y lo servimos inmediatamente, bien caliente para que mantenga un rebozado crujiente y un interior jugoso.

Ahora que sabes cómo mejorar tus frituras de pescado, la duda está en qué te apetece más. ¿Serán unos boquerones fritos? ¿Serán unas rabas de calamar o de choco? ¿Será una ración de bienmesabe o cazón en adobo? Hay tantas opciones que lo mejor es que decidas en el mostrador de tu pescadería.

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