Cómo montar claras de huevo a punto de nieve: la base imprescindible de las buenas tartas y bizcochos

Gastronómicamente son las yemas las que lucen más sugerentes, apetitosas y atractivas, pero las claras de huevo ofrecen características únicas a la hora de trabajar con ellas. Tras adentrarnos en las técnicas más básicas para abrir y manipular los huevos, el proceso de montar claras a punto de nieve se merece un capítulo aparte por todas las posibilidades que nos ofrecen en la cocina.

Aunque hay sustitutos válidos, especialmente útiles para alérgidos y veganos, como el aquafaba, la clara es casi un ingrediente imprescindible que se transforma cuando se somete a la técnica adecuada. Muy baja en calorías aunque despreciada por su escaso sabor y textura gelatinosa en crudo, las claras han vivido una curiosa edad dorada por su alto contenido en proteínas, asociado a la vida sana o deportiva. En la cocina, nos interesan, sobre todo, por su capacidad espumante y aglutinante.

Necesitaremos montar claras de huevo para elaborar multitud de masas dulces, como bizcochos o magdalenas, y también para preparar merengues, soufflés o postres concretos como las islas flotante. Son útiles para airear elaboraciones frías como el semifreddo o parfatir, y para conseguir una textura más ligera y esponjosa en cremas, tortillas, tortitas o ciertos dulces como la nubes.

Conseguir las claras montadas perfectas no es difícil, una vez se conocen los preceptos básicos y cómo funciona todo el proceso. Es importante, además, saber exactamente qué vamos a preparar o qué resultado queremos obtener, pues no siempre necesitaremos el mismo punto de firmeza. El exceso tampoco es bueno, podríamos sobrebatir las claras, y arruinar la receta.

Las claras de huevo

Existe la vieja creencia de que es mejor montar claras de huevo viejas, sin embargo, es una teoría muy discutida. Ya explicamos qué ocurre dentro del huevo cuando va perdiendo frescura: pierde agua por evaporación, aumenta la cámara de aire y además pierde ácido carbónico. La clara se vuelve más líquida y más inestable, por eso es más recomendable usar huevos muy frescos.

También podemos optar por claras de huevo pasteurizadas, más seguras de manipular, especialmente si vamos a consumirlas en crudo, en un merengue sin cocer, un soufflé o islas flotantes que vayamos a cocer en el microondas. Si preferimos usar huevos frescos, hay que extremas las precauciones al abrirlos y separar las yemas, no solo por salud, también porque las claras no se montarán si contienen restos de grasa o suciedad.

Es más fácil abrir y separar yemas y claras cuando los huevos están muy fríos. Después podemos conservar las yemas en la nevera, y dejar que las claras se atemperen un poco en la encimera de la cocina, tapadas, lejos de fuentes de calor. Con media hora debería ser suficiente; también podemos dejarlas en un cuenco dentro de otro lleno de agua tibia, vigilando que no entre ni una gota.

Utensilios necesarios

Antes de empezar, asegúrate de que tienes todas las herramientas necesarias a mano. Todos los utensilios deben estar limpios, secos y en perfecto estado.

• El recipiente. Preferiblemente hondo, más o menos grande según el número de claras que vayas a batir -ten en cuenta que su volumen se multiplicará-, y de metal, vidrio o cerámica. El plástico también es válido, preferiblemente duro y específicamente diseñado para repostería, sin recubrimientos de aceites o grasas antiadherentes.
• Las varillas. Puedes montar las claras a mano, pero no es lo más recomendable por el esfuerzo físico, y de tiempo, que supone. Aún así, siempre vienen muy bien unas varillas manuales estándar, firmes.
• La batidora. Podemos utilizar la más sencilla batidora manual de varillas dobles, o un robot tipo batidora amasadora, con accesorio batidor tipo globo de acción planetaria. Recordemos que cuantas más varillas incluya, mejor batirá.
• Lengua, lengüeta o espátula pastelera. No es necesaria específicamente para montar las claras, pero sí puede ser útil para trasladarlas a otro recipiente o para incorporarlas a otas masas con movimientos envolventes.

Cómo montar las claras, paso a paso

El batido y montado de las claras de huevo pasa por diferentes fases hasta alcanzar el deseado punto de nieve. Hay recetas en las que será más útil no llegar hasta la máxima firmeza, por ejemplo en muchos bizcochos corrientes, mientras que en otros casos será imprescindible, como en la mayoría de soufflés. Hay que tener cuidado con pasarse, ya que podríamos estropear el resultado final.

• Dispón las claras en el recipiente con una pizca de sal. Empieza a batir, a mano o con las varillas de la máquina, a la velocidad más baja. Si lo haces manualmente, sigue movimientos circulares amplios. *. Cuando se forme la primera espuma, aún transparente pero con burbujitas, es ya recomendable seguir con batidora o con unas varillas grandes. Sube un poco la velocidad, pero no te pases de la potencia media.
• Las claras ya no serán transparentes y tendrán consistencia de espuma suave, muy poco firme. Ahora puedes añadir un poco de cremor tártaro, vinagre o zumo de limón, apenas unas gotas. Esto dará más estabilidad a las claras una vez montadas.Incrementa la velocidad poco a poco hasta llegar a una potencia media.
• Continúa batiendo siguiendo los mismos movimientos circulares, abarcando toda la superficie del recipiente, siendo consciente de cómo se incorpora aire poco a poco. No subas a la máxima velocidad.

• Llegará un momento en el que las claras estarán en el punto de picos blandos. Al separar las varillas, se forman ligeras protuberancias pero cuyas puntas caen por su propio peso, doblándose suavemente. Si vas a hacer merengue, es el mometo de ir agregando el azúcar, siempre poco a poco.
• Sigue batiendo a velocidad media hasta que los picos que se levantan al separar las varillas sean firmes, brillantes y densos. Dale la vuelta al recipiente, con cuidado, para comprobar que no se caen: has alcanzado el punto de nieve. Cuando se llega a este punto después de haber agregado azúcar, la consistencía es más cremosa y mucho más brillante, casi como pasta de dientes.
• No continúes batiendo o pecarás de exceso. Unas claras sobrebatidas pierden volumen, muestran pequeños gránulos en el borde del recipiente y su estructura se rompe, separándose el agua. Si te ocurre, intenta volver a montarlas añadiendo una clara nueva, aunque es difícil recuperarlas.

Recetas para utilizar las claras montadas

Las claras de huevo montadas deben utilizarse inmediatamente o en el menor tiempo posible, pues irán perdiendo volumen con el paso de los minutos. Por eso es aconsejable montarlas en el último momento, por ejemplo a la hora de batir por separado las yemas y las claras en un bizcocho.

Estos son algunos ejemplos de recetas en las que necesitaremos montar las claras para obtener los mejores resultados, tanto en dulce como en salado, para aprovechar al máximo esa esponjosidad tan suave. Siempre hay que manipularlas con mucho cuidado, integrándolas al resto de ingredientes o a la masa principal poco a poco, con movimientos suaves y envolventes, para no perder todo el aire que hemos aplicado.

• Merengue italiano
• Merengue suizo
• Islas flotantes con chocolate
• Pastel de chocolate con tres ingredientes
• Bizcocho de yogur y limón
• Bizcocho fácil con tres ingredientes
• Huevos nube
• Tortitas soufflé
• Soufflé de requesón y patatas
• Soufflé de salmón ahumado
• Tortilla de claras a las finas hierbas

Fotos | iStock - Pixabay
En Directo al Paladar | 101 recetas con huevo, fáciles, económicas y deliciosas
En Directo al Paladar | Cómo pelar y cortar un mango (sin ensuciarse)