Muchos hogares españoles reciben estos días el ansiado jamón que animará las fiestas navideñas. Un jamón que, si no tratamos correctamente, acabará con un boquete del que no hay manera de sacar lonchas como Dios manda.
Cortar un jamón no es difícil si contamos con las herramientas adecuadas y sabemos, sobre todo, cómo empezarlo.
Hemos recibido en la cocina de Directo al Paladar a Alba Esteban, una joven cortadora de jamón de la empresa burgalesa Los Finos, que nos ha enseñado a cortar un jamón de principio a fin con todo lujo de detalles, como se explica en el siguiente vídeo.
Qué necesitas para cortar un jamón
Si queremos cortar bien un jamón es indispensable contar con tres herramientas básicas:
Un cuchillo para lonchear, largo, estrecho y flexible.
Un cuchillo deshuesador, pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos.
Un buen jamonero, que sujete la pata de forma firme y segura.
A estas tres herramientas básicas podemos añadir un cuchillo cebollero, más grande, para cortar la grasa esterior y la piel, pero no es imprescindible.
Cómo empezar el jamón
Tras desenvolver el jamón debemos quitar todos los elementos accesorios al mismo, que no hacen más que molestar: etiquetas, precintos, cuerdas… Colocamos entonces el jamón en el jamonero, donde tomaremos nuestra primera decisión importante: el lado por donde empezamos a cortar. Esteban siempre lo empieza con la pezuña para arriba, lo que deja la maza, la parte más ancha y grasa del jamón boca arriba. Esta es la mejor parte del jamón y cree que es preferible consumirla antes.
Una vez tenemos bien sujeto el jamón y la paletilla por el lado escogido para empezar la faena hay que proceder al momento más delicado, que es preparar el jamón para el corte. Esta es la parte que peor hacemos en casa y es la que configura el resultado final. La técnica es sencilla, pero hay que seguirla a rajatabla.
Debemos contar tres dedos desde el corvejón y hacer una incisión hasta llegar la femur.
Si empezamos el jamón por la parte de la maza debemos localizar una protuberancia en la pata que se conoce como corvejón, fácilmente identificable. Desde ahí contamos tres dedos y, con ayuda del cuchillo pequeño y duro, hacemos un corte profundo hasta que tocamos hueso (si empezamos por la babilla este proceso lo realizaremos tras dar la vuelta al jamón).
A partir de este corte, debemos limpiar la corteza y la grasa amarilla del jamón (que debemos desechar siempre, pues amarga), dejando la pieza lista para el loncheado. En los restaurantes donde se consume mucho jamón se limpia una gran parte, pero en casa es mejor que limpiemos menos, pues la corteza protege la carne mientras no la consumamos.
El loncheado
Una vez está limpio el jamón podemos proceder a su loncheado, que realizamos con el cuchillo largo. Según vamos cortando tendremos que ir salvando los huesos, utilizando otra técnica importante, que es la que evita que se formen las temidas curvas en el jamón. Cuando llegamos al hueso debemos cortar una loncha en dirección contraria, es decir, hacía el hueso y, con ayuda del cuchillo corto, hacer una incisión en la carne, que vaya liberando el hueso.
Si empezamos por la maza nos encontraremos distintos huesos a medida que avanzamos: el hueso de la cadera, la tibia y el peroné. Debajo está el fémur. Vamos bajando, salvando los huesos, y cuando llegamos al fémur hay que darle la vuelta al jamón, poniendo el corte que hemos hecho en la maza paralelo a la mesa. Si el soporte no nos permite bascular, lo ponemos lo más plano posible. Por el otro lado no tenemos huesos más que el de la cadera y la rotula, pero el proceso es el mismo, ir salvando los huesos y marcándolos.
La conservación
El último aspecto importante a tener en cuenta para cortar bien un jamón es su conservación una vez hemos terminado de lonchear. Como explica Esteban, el jamón debe estar protegido del aire y la luz. Para ello, lo ideal es cubrirlo con papel film después de cada uso, para evitar que se oxigene, y, después, cubrirlo con un trapo para que no entre la luz. Una vez envuelto, el jamón debe permanecer siempre en un lugar fresco y seco.
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