Cómo servir el marisco y en qué orden según la veterana marisquería Ogrelo

El despliegue navideño y la coincidencia de los famosos meses con erre hace que la mejor época del año para consumir marisco sea en invierno. Claro está que la Navidad dispara un poco los precios, pero siempre es una buena época para que percebes, gambas, bueyes de mar, cigalas, nécoras, langostas, gambas, almejas, mejillones u ostras se cuelen en nuestros menús.

La ventaja del marisco es que abarca un abanico tan amplio que es difícil no encontrar alguno que no se adapte a nuestro bolsillo, o incluso para los que hayan sido previsores, recurrir al congelador -o comprarlo directamente ultracongelado- para que la amenaza económica no sea mayor.

Sea como fuere, la realidad es que el marisco, sean crustáceos, sean bivalvos o sean artrópodos no suelen fallar en ninguna mesa, incluso en recetas que van más allá de los cocidos y plancha, prestándose bien a cremas, como esta de nécoras o este bisque de langostinos, o las siempre socorridas recetas a la marinera o al vapor.

Eso no quita que servir correctamente al marisco en la mesa de Nochebuena o Nochevieja no tenga su cierta ciencia. Para ello, nos valemos de los consejos de Adolfo Escobar, chef de las marisquerías O'Grelo y O'Recanto (en Madrid y en San Sebastián de los Reyes) que nos cuenta cuál es el orden a seguir en la mesa, además de algunos trucos para que nuestro marisco esté perfecto.

Los tres pilares: crudos, cocidos y calientes

Hay ciertos errores que, no sé en vuestras casas, pero que en la mía se han repetido durante bastantes años. El primero es no prestar atención a los diferentes puntos del marisco, ni a sus diferentes temperaturas. El segundo es haber comido los productos a la plancha fríos o no en el punto que desearíamos y del que solemos disfrutar en los restaurantes.

Al final, las cocinas domésticas -salvo que uno tenga mucho espacio- no suelen dar abasto para cocinar mucha plancha a la vez, o para no tener esclavizada a una persona allí, que se encarga de gestionar la plancha -y los efluvios que de ella emanan-. Los que hayan estado en ese puesto, al pie del cañón entre gambas, sepias y langostinos, sabrán de lo que hablo, pero no adelantemos acontecimientos.

¿Qué deberíamos servir primero? Adolfo Escobar lo tiene claro.

Crudos y fríos

"Si hay ostras en el menú, o caviar, deben ser los primeros productos en salir porque son muy delicados, porque también sufren con el contraste de temperaturas y porque, a pesar de ser más salinos que el resto de mariscos, lo que precisamente se busca es su frescura", explica.

Sabemos que no en todas las mesas el caviar y las ostras forman parte del menú, aunque sí en algunas, soliendo formar parte de los aperitivos o entremeses, haciéndose hueco junto a jamón, salmón, foie, quesos y otro tipo de entrantes. "Junto a ellos también podemos poner algún otro marisco crudo, como las almejas, que van bien con un chorrito de limón o las gambas más pequeñas", explica.

En ello podríamos hablar también de quisquillas o de la clásica gamba blanca, si bien es cierto que hay que tener claro también cantidades y cuántos platos vamos a poner en el menú. En cualquier caso, hablamos de mariscos que ligeramente fríos funcionan bien, no siendo habitual consumirlos crudos, aunque hay ocasiones en las que sí, como podríamos hablar también de las conchas finas.

Cocidos y calientes

Podríamos colegir que los mariscos cocidos suman el grueso de la artillería marina en las cenas navideñas. Langostinos y gambones, amén de accesibles, suelen llevar la voz cantante en este sentido porque tienen un calibre relativamente grande y son baratos. "Entra aquí lo que podríamos considerar el marisco de picoteo, que son gambas, langostinos, pero también ya almejas calientes o mejillones al vapor", cuenta y añade: "para mí es la mejor preparación de los mejillones, porque mantienen su jugo natural y es como más sabor tienen".

También en esta fase es cuando recurrimos a los productos a la plancha y a los grandes crustáceos. "Centollos, bueyes y nécoras irían en esta fase. Los últimos, ya más adelante, serían bogavantes y langostas", especifica. Además, deja una excepción que debe ser cocido y caliente sí o sí: el percebe. "El percebe frío no sabe igual y conviene comerlo recién sacado de la cazuela y es muy sencillo de hacer", explica.

"Haces un agua de mar, juntando mucha sal en la cazuela y mucho agua, y añades una hoja de laurel. Llevas a ebullición y añades los percebes, que van a bajar la temperatura del agua. Cuando recupere el hervor, los sacas y los sirves", añade.

El percebe es una excepcionalidad en consumo caliente si hablamos de marisco, además de ser un producto que no admite congelación. "Perdería mucha textura", asegura Adolfo. Donde sí encontramos congelación, ultracongelación, fresco, ya cocido y un sinfín de opciones es en esos langostinos y gambas. "Las dos claves para comer buen marisco congelado es descongelar en la nevera a conciencia y luego dejar atemperar antes del servicio", ratifica. "Con una hora en la cocina, una vez descongelado, el día de la cena será suficiente para que se atempere", añade.

"También se puede cocer en el momento el marisco, ya sean gambas, langostinos, cigalas o animales más grandes", afirma. "Hacemos igual que con los percebes: un agua de mar y cuando hierva, añadimos las gambas y los langostinos, y cuando salgan a flote los retiramos", insiste y deja un truco. "Yo prefiero sacarlos a un bol con agua fría o agua con hielo para cortar la cocción, así mantienen la tersura y la firmeza", confiesa. Aunque como en gustos no hay nada escrito, hay comensales que prefieren comer el marisco cocido con un puntito de temperatura.

Más allá de la temperatura, también hay que pensar en la intensidad del sabor y ahí también la forma de cocinarlo gana importancia. "Si estamos con el marisco cocido, primero iría a gamba blanca, langostinos y luego ya saltaríamos a crustáceos más grandes", asegura. " Si vamos a intensidad, el más potente es el centollo macho, que a mí me gusta más que la centolla, aunque mucha gente la prefiere porque tiene el coral, pero el macho también tiene más carne en las patas y más sabor", sostiene.

"Primero serviríamos nécora y buey de mar, que son menos intensos, aunque la nécora hembra tiene más sabor. En el buey de mar ya no se aprecian tantas diferencias, así que lo último en servir sería el centollo cocido", cataloga. De ahí ya saltaríamos a la plancha, que en su opinión debe ser lo último. "La plancha, el calor y la sal realza mucho el sabor y si lo tomamos antes, eclipsaría al resto", considera.

El reto está en que mantengamos la temperatura lo máximo posible y no tengamos atado a un cocinero a ella. Para ello, aporta un truquillo. "Sean gambas, langostinos, carabineros o cigalas y mantengan la temperatura hay remedio. Primero las marcas a la plancha por los dos lados, solamente, con un poco de sal, pero sin terminarlas de hacer y las retiras. Para sacarlas a la mesa pones el horno a 180 grados y las pones allí tres minutos, para que se terminen de cocinar pero tengan el sabor de la plancha", remarca.

"Hay mariscos que funcionan mejor a la plancha y otros que van mejor cocidos, y otros que están mejor a la brasa", prosigue. "Por ejemplo, creo que la gamba blanca como mejor está es cocido, mientras que la gamba roja, el carabinero o la nécora como mejor están es a la plancha. De hecho, la nécora como mejor está es a la brasa. Con la cigala no hay tanto problema porque está buena de las dos maneras", asume.

"Si hablamos de marisco de concha, la cosa cambia. la zamburiña está mejor a la plancha, pero el mejillón como mejor está es cocido al vapor, mientras que creo que el berberecho más rico es a la plancha y las almejas a la sartén. Si ya nos vamos a bígaros o cañaíllas, mejor cocidos", incide.

Palabras mayores: bogavante y langosta

"Por sabor y presencia son los mariscos más potentes y se deben servir al final", comenta. "Se pueden hacer a la brasa o se pueden servir cocidos, pero en ambos casos son los más sabrosos y servirlos al principio eclipsaría al resto", incide. Sabemos que no son los protagonistas de la mayoría de las navidades pero habrá casas en las que langostas y bogavantes tengan cabida, aún así Adolfo menciona un error recurrente que podemos solventar con facilidad.

"La langosta y el bogavante, independientemente de cómo se cocine, es mejor trincharlos en la cocina y servirlo ya trinchado", asegura. Independientemente del tamaño, aunque la langosta sea pequeña y en ración por persona, mejor evitar que el comensal tenga que pegar el clásico corte longitudinal que le damos. Además, si se sirve a la plancha, ese corte es fundamental que se dé en cocina para cocinarla correctamente.

"El trinchado del bogavante es más exigente porque las pinzas tienen más carne y tiene más aprovechamiento que la langosta, pero se puede partir el tronco de un bogavante grande en trozos de igual tamaño", reconoce. La carne de las pinzas, mejor sacarla en cocina y servirla ya desmigada a cada comensal.

Cuatro trucos y consejos de restaurador

Aparentemente poco misterio tiene el marisco a la hora de ser disfrutado, cocinado e incluso limpiado. Aún así, Adolfo Escobar nos deja algunas pistas para que en nuestra mariscada navideña reine la paz, la concordia y todo el mundo disfrute. De comprar calibres pequeños, de no medir las cantidades o de pasarse con la ración por persona nos habla.

• Caballo grande, ande o no ande. "Es cierto que el marisco grande es más caro que el pequeño, pero a veces compensa gastar un poco más porque el aprovechamiento será mayor. Por ejemplo, si vamos a una cigala de 50 gramos por unidad, al final habrá muy poca carne, mucha carcasa y tendremos que servir varias para disfrutarlas. Sale mejor comprar una cigala mayor, aunque sea más cara, pero va a tener más carne, un tronco más consistente y yo creo que es mejor para disfrutar", comenta. Una teoría que un servidor suscribe, sobre todo para no batallar con el marisco en cada cena.
• Crear minimariscadas. Posiblemente las autoridades sanitarias refrenden este consejo y es que tradicionalmente hemos servido el marisco al medio. Covid19 mediante puede que no sea la mejor idea para estas navidades ya que lo más frecuente es comer el marisco con los dedos, por lo que nunca parece muy higiénico que todos pesquemos de una fuente central. Ya a título personal se ha de mencionar -desconozco en vuestros hogares- la batalla clásica en la que vemos el plato del vecino lleno de cáscaras de langostinos y gambas mientras tú apenas has probado dos o tres. Para erradicar esta situación, Adolfo recomienda crear minimariscadas: "Al final unos langostinos o unas gambas van por unidades. Se puede servir a cada comensal en su plato sin problemas, servir cinco o seis gambas y varios langostinos desde la cocina y así no tener que coger todos del medio", asegura.

• Caparazón, pinzas y pechos, mejor separado. La trinidad de bueyes, nécoras y centollos, en función de su tamaño, también puede exigir una fuente central. Para evitar guerras, sobeteos o manipulación en la mesa, lo mejor es servir en cocina y trocear. "Un centollo grande se come muy fácilmente y se divide bien. Se parte en cocina en pinzas, pechos y el caparazón, que es donde está la mayor parte de la carne, y así es más fácil de servir", añade. Por último, deja otra pista. "Poner siempre una cuchara para repartir los interiores y que cada comensal la utilice para servirse y así no coger con su propia cuchara", sintetiza.
• Tener en cuenta el resto de la cena. En el término medio está la virtud y aunque quedarse con hambre en Nochebuena es casi un pecado, conviene valorar cuántos comensales somos, cuántos platos se van a servir y qué cantidad de comida hay. Saciarse a base de entrantes y aperitivos puede hacer que los principales sobren, lo cual siempre es una pena aunque los podamos aprovechar. Por eso, conviene no pasarse con el marisco tampoco. "Una comida para dos o tres personas a base de marisco se puede resolver con tres ostras por persona, 75 gramos de gambas y una centolla de kilo", explica Adolfo. "Para un picoteo normal, con más gente, con unos 100 gramos entre langostinos y gambas y una centolla de kilo también hay de sobra para el resto de platos", sentencia.

Las pistas ya están dadas. Ahora solo queda que se pongan en práctica y que aprovechéis estas navidades para redescubrir el marisco, que al ser menos, a más tocamos. O esa es la teoría, claro.

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