Darle toques indios, asiáticos, mediterráneos o de Oriente Medio es a día de hoy muy fácil en nuestra cocina. La globalización ha ampliado nuestros horizontes gastronómicos, permitiéndonos jugar con especias que llegan de casi cualquier rincón del globo.
Hemos aceptado así en nuestra cocina, junto a nuestros clásicos como la sal, el pimentón, la pimienta o el azafrán a muchas mezclas de especias que aportan color, sabor y mucha originalidad a nuestros platos.
Nombres como curry o masala, za'atar, harissa, berbere, baharat o ras el hanout se han hecho un hueco entre nuestras cazuelas. Intensas y aromáticas, estas mezclas nos permiten darle mucho juego a nuestras recetas pero, ¿sabemos cómo usarlas o sabemos qué llevan en realidad?
Hoy nos damos un paseo por el mundo de las especias para traerte algunas de las más conocidas, explicarte cuáles son sus ingredientes y cómo usarlas en tus platos, de la mano de Luis Alcázar, de la tienda de especias Black Pepper Co.
Curry
Siendo exactos, el curry es un plato que se elabora con un masala, es decir, con la mezcla de especias.
"Se considera erronéamente que el curry es una especia pero no lo es, es una mezcla de especias", explica Luis. "De hecho, el curry es como se llamaría a la receta pero la mezcla de especias como tal se llama masala", especifica.
De hecho, el concepto garam masala significa literalmente 'mezcla de especias'. "Hemos adoptado la palabra curry para referirnos a una mezcla de especias pero no es del todo correcto, aunque es valido", comenta.
Salvado este escollo, es casi imposible encontrar una única receta para hacer un masala. "Hablamos de un país enorme con una cultura gastronómica muy diversa y eso hace que las mezclas varíen de una región a otra", asegura. Además, derriba un falso mito. "Un curry no tiene por qué ser picante siempre. Dependerá de la mezcla que lleve", comenta.
En esa misma línea, desmonta otra idea preconcebida: fiarse del color como indicador del grado de picante. "Los currys de la cocina tailandesa son más picantes que los indios", añade. "Del mismo modo, los currys verdes son más picantes que los rojos [en Tailandia] por lo que debemos fiarnos sólo del color para medir el picor", sostiene. Una tónica que se repite en otros países del Sudeste asiático como Vietnam o Camboya.
Ya metidos en el mundo de los ingredientes, sobre todo de los currys indios, que son los más populares, Luis menciona tres especias que forman parte de la base de este masala. "La cúrcuma, responsable de ese tono amarillo, el comino y las semillas de cilantro suelen estar en todas estas preparaciones pero no son los únicos", añade, citando también a la canela, al cardamomo, a la pimienta, al clavo, al jengibre seco al fenogreco o al hinojo.
"En el caso de los currys de Tailandia o de Vietnam son menos de especias y más de hierbas frescas, como la lima kaffir, el lemongrass o algunas particularidades como la galanga", asegura. También de más pimientos y chiles, responsables de su picor, aunque los currys que Luis tiene en su tienda no son particularmente picantes.
Al contrario de lo que se piensa, un curry no tiene por qué ser picante.
"No hago mezclas muy picantes porque no se venden bien", indica. "El público español aún no está hecho al picante muy intenso aunque se va abriendo", cuenta. Aunque si queremos probar uno de sus blends picantes nos recomienda el vindaloo, que incluye a un temible pimiento seco: el Naga bhut Jolokia.
Distinta dinámica tomamos cuando hablamos del uso. La inmensa variedad de currys y masalas hacen que se puedan usar tanto en pescados como en carnes, incluso con verduras y, como no, con guarniciones como el arroz. Además, podemos usarlo tanto en recetas secas como en recetas que impliquen salsas.
La clave está en el momento de añadirlo, siempre antes de que agreguemos líquidos como un caldo, agua o una nata -o leche de coco- para la receta. Si añadimos el producto al final de una cocción tendremos algo de aroma y buena parte del color pero no tendremos todo el sabor. Por eso, mejor utilizarlo en seco, ya sea en el sofrito, en la propia carne o en el arroz.
Pollo al curry en tan sólo 10 minutos
Cortar el pollo en piezas de un bocado. Picar la cebolleta y muy fino el diente de ajo, el jengibre y la guindilla sin las semillas, si la usamos. Si usamos cebolla troceada congelada ahorraremos aún más tiempo.
Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y freír la cebolleta 2 minutos. Agregar el ajo, el jengibre y la guindilla, dar unas vueltas e incorporar el tomate. Pasado 1 minuto, agregar todas las especias y remover bien.
Incorporar el pollo, salpimentar y mezclar. Cocinar a fuego fuerte unos pocos minutos, hasta que esté dorado por todas partes. Cubrir con la leche de coco o nata y dejar reducir ligeramente. Servir con perejil o cilantro fresco picado.
Ras el Hanout
El comino, el cardamomo y el macis (la cobertura de la nuez moscada) son fundamentales en el ras el hanout del Magreb.
Quizás estemos más acostumbrados a esta mezcla, posiblemente por la fuerte conexión que tiene en la cocina magrebí, de donde procede, y que ha llegado a nuestro país hace más tiempo. Es ingrediente fundamental de los tajine y suele utilizarse también en los cuscús y, como el curry, no necesariamente es una mezcla picante.
"La mezcla es muy extensa pero suelen llevar una base de comino, pimientas, flores de azahar o pétalos de rosa", comenta Luis. "También suele tener pimienta de Jamaica [que no es una pimienta, tal y como te explicamos aquí], cardamomo, cúrcuma, canela, nuez moscada, el macis e incluso jengibre", indica.
En Directo al Paladar lo hemos usado en varias ocasiones, siendo perfecto para añadirlo a recetas de inspiración marroquí, aunque el ras el hanout (también lo encontraréis como ras el hanut) está diversificado por todo el Magreb, por lo que habrá variaciones en función no sólo del país, sino de la región, encontrándose en las cocinas de Argelia, Túnez y, por supuesto, Marruecos.
Su nombre proviene de dos términos árabes. Por un lado, ras, que significa cabeza y por otro hanout, que vendría a significar tienda o colmado, por lo que ras el hanout significa lo mejor de la tienda.
Del mismo modo que el curry, el ras el hanout debe usarse en las preparaciones en seco, siendo su uso en los sofritos donde más juego da y donde se potencia su aroma y sabor. En boca es amable y tiene un regusto dulce, por lo que se puede utilizar en muchas recetas, incluyendo también en repostería, donde puede irle de perlas a un bizcocho de calabaza o a una carrot cake.
Harissa
Una buena forma de hacer menos picante la harissa es no incluir las semillas de los pimientos.
También del Magreb pero más propia de Túnez, donde está considerada salsa nacional, llega la harissa. No incluye una mezcla de especias con tanta variedad como el ras el hanout y aquí si hablamos ya de una preparación eminentemente picantes.
La materia prima principal son los pimientos rojos dulces y picantes, que se dejan secar y luego se muelen, mezclándose luego con otras especias molidas como alcaravea, cilantro, cúrcuma o menta verde seca, además de ajo. La ciudad de Nabeul, que entre sus muchos apodos se llama 'la ciudad de los pimientos', es una de las capitales de la harissa, donde es frecuente ver los pimientos secándose al sol. Eso sí, para evitar un excesivo picor, las tunecinas suelen quitarle las semillas a esta mezcla.
"En Black Pepper Co la harissa que vendemos es seca y sólo hay que mezclarla con un poco de aceite de oliva para que tenga esa textura de pasta", cuenta Luis. A partir de ahí, podemos hacer como los tunecinos y añadirla a cualquier plato. Es típico comerla con el cuscús y con los platos de carne y, como rareza, se debe explicar que hablamos de una salsa que se usa ya cono el plato final, no durante su elaboración.
Cinco especias chinas
El hinojo, la pimienta, la canela y el anís estrellado suelen forma parte de la mezcla de las cinco especias chinas.
Estamos bastante acostumbrados a las especias asiáticas y a su cada vez más presente fuerza en salsas. La soja es la reina pero en las tiendas orientales encontramos otros productos como la salsa de ostra, la Ponzu, la salsa XO -propia de Hong Kong-, la Hoisin o la Doubanjiang. Sin embargo, también las especias tienen mucha presencia y sobre todo las que forman parte de esta mezcla con un nombre poco original: las cinco especias chinas.
"No tiene un nombre con mucha ciencia pero es muy común en la cocina china porque alberga todos los gustos", indica Luis. Así, en su mezcla encontramos canela, pimienta de Sichuán, hinojo, anís estrellado y clavo. De esta forma conviven en un mismo bocado lo dulce, lo salado, lo amargo, lo ácido y el preciado quinto gusto: el umami.
"Se suele utilizar como aderezo para carnes de cerdo o para cocinar en un wok, además de en los rellenos de los dumplings", indica. Es muy utilizada en la cocina cantonesa -la más popular de las gastronomías chinas en Europa- y se suele dar salida en recetas con carnes bastante grasas, por lo que también se usa en el famoso pato asado.
La ironía de la mezcla está en llamarse cinco especias pero en ocasiones se añaden, en función de la región, otras especias como el regaliz, la nuez moscada, la cúrcuma o el jengibre molido, por lo que son más de cinco en muchas ocasiones.
Shichimi Togarashi
Lo picante, lo tostado y lo salado conviven en esta mezcla en la que solemos encontrar chiles, pimienta de Sichuán, sésamo tostado o alga nori.
Posiblemente de Japón sepamos más sobre sus platos crudos que de los cocinados. Aunque el ramen se ha abierto paso en los últimos años, haciendo que estemos familiarizados con el udon y con los soba, aún nos falta conocer más sobre sus caldos.
En ellos, fase inicial de las sopas, no suele faltar el shichimi togarashi, una mezcla de especias que rompe con las dinámicas asiáticas ya que no es tan aromática, teniendo un perfume más neutro que un masala pero dando todo su sabor a los fondos con los que iniciar algunas sopas.
"El nuestro tiene siete especias y es curioso porque incluye cáscara de mandarina y pimienta de Sichuán, además de sésamo o alga nori", comenta Luis y explicando que "el shichimi es muy común a la hora de hacer caldos o sopas".
Tiene ese tono salino que le da el alga pero también un matiz tostado por el sésamo y la frescura que la mandarina y la pimienta de Sichuán aportan. Sin embargo, más allá de las sopas y los caldos, no es frecuente su uso, fiel a ese purismo que tiene la cocina japonesa cuando ya salimos de los platos calientes.
Za'atar
El za'atar puede ser más verde, si incluye sobre todo a la especia homónima, y más rojo si incluye mayor parte de sumac.
Es una de esas pequeñas joyas que llegan en forma de polvo desde Oriente Medio. Oficialmente el za'atar es una hierba aromática de la familia del orégano pero también da nombre a una mezcla de especias. Muy extendido su uso en Siria, Líbano, Turquía y Palestina, la mezcla del za'atar es sencilla y lleva hojas secas de éste, sumac, tomillo y semillas de sésamo tostadas. En ocasiones también se agrega el propio orégano o la mejorana.
Se caracteriza por un sabor fresco y herbáceo, aún en seco, dando también toques ligeramente ácidos por la presencia del sumac. En la zona oriental del Mediterráneo suele consumirse espolvoreado en multitud de preparaciones, siendo común añadirlo sobre trozos de pan de pita para luego regar éste con aceite de oliva. También forma parte de platos como el manaakesh, un pan plano frecuente sobre el que se sazona esta mezcla.
Aparte de eso, si tienes a mano za'atar, puedes utilizarlo en tu cocina como aderezo en vinagretas para ensaladas y también en platos donde busques un toque fresco, algo campestre, pero sutil, como podría ser en una brasa o en una parrilla con una buena carne de cerdo como el secreto o la presa de ibérico. Del mismo modo, podemos utilizarla en una marinada para este tipo de piezas, aunque también se la podríamos crear junto con el zumo de naranjas o limas para marinar pescados magros y limpios o gambas.
Va bien para esas barbacoas, pudiendo además utilizar esa mezcla de aceite y za'atar para sazonar las piezas de carne al principio de la cocción, ímpregnando así este tipo de cortes. Incluso se usa en repostería, añadiéndose sobre masas dulces y saladas o sobre pasta filo.
Baharat
En el baharat suele haber semillas de cilantro, clavo, canela, pimienta, comino, pimienta de Jamaica y cardamomo, aunque no en la misma proporción.
El radio de influencia de esta mezcla abarca desde Turquía hasta Egipto, aunque se extiende también a algunos países de la península arábiga. Tanto es así que baharat significa literalmente especias en árabe.
Podemos encontrar mezclas que sólo tiene 4 o 5 especias pero también llegar a algunas que superan la decena. Es frecuente encontrar pimienta, cardamomo, las sempiternas semillas de cilantro y comino, así como cardamomo y, de manera menos frecuente, azafrán o cúrcuma.
En la península de Anatolia es común que sean más verdes y frescos, caracterizándose por una mayor presencia de menta seca, mientras que en los países árabes se empieza a ver más presencia del azafrán. "En nuestro caso es un Baharat suave, de estilo turco", cuenta Luis Alcázar, catalogándolo como "muy indicado para adobos".
Además de adobos, puede utilizarse como aderezo antes de añadir una carne o un pescado a la plancha o a la parrilla, que es donde esta mezcla saca todo su potencial, o formando parte de los sofritos. También es común añadirla en sopas al principio de la cocción, donde su aroma sutil se extiende por todo el caldo.
Extendido por buena parte del Mediterráneo oriental, el uso de canela, comino o nuez moscada no es extraño en nuestra cocina. Buena muestra de ello puede dar el embutido de la zona levantina (tanto Murcia como Valencia), cuyas morcillas se caracterizan por un punto relativamente dulce. Por no hablar también de fiambres murciano como el chiquillo o los morcones blancos, con esas acertadas notas dulzonas.
En esta mezcla confluyen también la canela y la nuez moscada, que son frecuentes en nuestra cocina también para los embutidos de las zonas mediterráneas, como pudieran ser las morcillas que se estilan en Murcia y la Comunidad Valenciana, incluyendo el chiquillo o los morcones murcianos, que tienen ese perfil dulce de la canela.
Berberé
Cardamomo, pimienta negra, pimienta de Jamaica, clavo, semillas de cilantro, comino, alcaravea y chiles forman parte de las mezclas habituales del Berberé.
Con la última apuesta, no muy conocida, nos vamos a África pero, aunque pueda parecer lo contrario, nos vamos a la zona de Etiopía y Eritrea, algo que por el nombre quizá no pensáramos, ya que nos recordaba a los pueblos bereberes del norte del continente.
En este caso os hablamos de una mezcla muy versátil, no picante y que suele utilizarse para aliñar platos de carne, principalmente pollo, aunque también se usa en la ternera y en cerdo. Es muy práctica para hacer una buena marinada pero también para frotar la carne con fruición antes de añadirla a una plancha o a una parrilla.
Es muy completa e incluye toques un pelín picantes por los chiles o las pimientas pero es fresca y aromática como siempre que el comino y el clavo están presentes, por lo que puede ser una de esas mezclas desconocidas que pronto cogerán fama.
Las versiones que llegan a Europa no son temibles para los que no toleran el picante, aunque las originales de la zona sí lo son. Sin embargo, la otra gran mezcla de especias, el mitmit, es bastante más picante, ya que suele realizarse con los denominados chiles piripiri, utilizándose para el plato nacional: el gored gored, que son tacos de carne de ternera crudos pero marinados con esta mezcla.
Imágenes | Directo al Paladar/Jumpstory/iStock
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