En casi todas las recetas de guisos, sofritos y como base de muchos de nuestros platos favoritos, interviene la cebolla picada. Para ayudaros a picarla con facilidad hoy os mostramos tres cortes básicos de la cebolla: en juliana, en aros y en brunoise, confiando en que os sean útiles nuestros consejos.
Recordad también lo que decíamos para evitar que os lloren los ojos al cortar cebolla y practicad con cuidado, usando siempre un cuchillo bien afilado -con el que es más difícil cortarse- y usando una buena tabla para picar este ingrediente.
Cortes básicos de la cebolla: en juliana, en aros y en brunoise
Corte en Juliana
El corte en juliana es uno de los cortes más habituales para todo tipo de verduras y hortalizas. Se pretende obtener tiras alargadas de la pieza en cuestión. En el caso de la cebolla, el corte en juliana es uno de los más sencillos, junto al corte en aros que veremos después.
Para hacerlo, cortamos la cebolla por la mitad, sin retirar los extremos. En la zona donde están las raíces, tras pelar las capas secas exteriores queda lo que se llama el nudo de la cebolla que nos permite cortarla sin que se deshaga ni se separen sus capas.
Damos cortes finos a la cebolla paralelos a la línea que uniría los dos extremos o polos. Así obtendremos unas rodajas, que quedan unidas por el nudo formando una especie de plumas. Luego es tan sencillo como separarlas y ya tenemos la juliana. Este corte es ideal para hacer cebolla caramelizada.
Corte en aros
Los aros de cebolla son un complemento o guarnición muy habitual para las hamburguesas y otras recetas de comida rápida americana y suelen cocinarse fritos tras rebozarse en una especie de tempura o de pasta tipo gabardina. Para hacerlos, no tenemos que cortar la cebolla por la mitad sino como veis en las fotos que tenéis sobre este párrafo.
Una vez cortadas las rodajas, éstas están formadas por aros concéntricos que podemos separar de modo sencillo haciendo presión sobre ellos, y ya los tendremos listos para rebozar y freír para servir como guarnición o como aperitivo.
Corte en brunoise
Es uno de los cortes más prácticos de la cebolla ya que nos permite obtener dados pequeños que una vez fritos o pochados a fuego lento apenas se notarán en nuestros guisos o sofritos. Para hacerlos, podríamos hacer primero el corte en juliana y después picar de forma transversal hasta obtener los dados. Pero hay una forma muy sencilla de obtener una brunoise fina dando tres cortes a la cebolla de la forma que os indicamos a continuación.
El proceso es muy sencillo. Limpiamos la cebolla cortando los polos y retirando las capas exteriores, pero dejando el nudo. Después, cortamos la cebolla por la mitad tal como se ve en la primera imagen. En cada una de las dos mitades damos cortes paralelos, aprovechando la dirección natural de la fibra de la cebolla, pero sin llegar hasta el final para que la mitad de la cebolla permanezca formando una sola pieza.
A continuación, giramos la cebolla 90º y damos unos cortes paralelos a la mesa, con mucho cuidado y también sin llegar hasta el final. Con dos o tres cortes es suficiente para conseguir un brunoise de tamaño pequeño. Una vez hechos estos cortes, solo nos falta dar cortes en la última dirección, de arriba abajo para obtener unos daditos pequeños.
No te cortes
Para evitar los cortes o heridas al picar cebolla, -esto me vale para todos los tipos de corte que os he explicado-, es importante esconder las yemas de los dedos dejando que el cuchillo se apoye en los nudillos pero que aunque baje no pueda encontrar nuestros dedos. Para ello, ponemos la mano en forma de garra, como podéis ver en las fotos y así podremos cortar la cebolla, bien seguros de que no nos vamos a hacer ninguna herida.
Y ahora que sabéis cómo cortar la cebolla sin llorar y sabéis hacer estos tres cortes básicos de la cebolla, juliana, aros y brunoise, ya solo falta que los llevéis a la práctica y preparéis muchas recetas con este sano ingrediente de nuestra huerta que tenemos disponible durante todo el año.
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En Directo al Paladar | Cómo hacer cebolla caramelizada
