El azúcar desempeña un papel fundamental en la elaboración de mermeladas. Además de endulzar el resultado final, el azúcar actúa como conservante natural al crear un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos.
También ayuda a espesar la mermelada al interactuar con la pectina presente en la fruta, lo que le da la consistencia gelatinosa característica.
En la mayoría de las recetas, para hacer mermelada casera, lo ideal es utilizar azúcar blanca granulada estándar, ya que se disuelve fácilmente y ayuda a conservar la mermelada. Ahora bien, es posible utilizar azúcar moreno si prefieres un sabor más natural y menos procesado. Hay quiénes optan por los azúcares alternativos como el azúcar de coco o el azúcar de caña sin refinar, pero hay que considerar que puede afectar el sabor y el color final de la mermelada.
El azúcar moreno, suele considerarse más "dulce" que el azúcar blanca dado su contenido de melaza residual. La melaza es un subproducto del proceso de refinado del azúcar que le otorga un sabor y color más pronunciado, así como una textura ligeramente húmeda.
Es posible utilizar edulcorantes o sustitutos del azúcar como el eritritol para hacer mermeladas en lugar de azúcar tradicional. Ahora bien, si decides utilizar este tipo de variantes, es recomendable seguir las instrucciones específicas para ese tipo de edulcorante en recetas de mermelada adaptadas para su uso. Lo más probable es que necesites ajustar las cantidades y añadir agentes gelificantes adicionales, como la pectina, para lograr la consistencia deseada. Por último, puedes optar por hacer una mermelada sin nada de azúcar para un sabor más puro.
La proporción típica de fruta a azúcar en la preparación de la mermelada es de aproximadamente 1:1 o 2:1, dependiendo de lo dulce que desees que sea y del nivel de pectina natural presente en la fruta que estés utilizando. Para frutas con bajo contenido de pectina, como fresas o frambuesas, es recomendable usar una proporción de 1:1 (misma cantidad de fruta y azúcar) para asegurar que la mermelada tenga la consistencia adecuada. Para frutas con alto contenido de pectina, como ciruelas o manzanas, puedes probar una proporción de 2:1 (dos partes de fruta por una parte de azúcar).
Sin dudas, una buena mermelada se caracteriza por ser suave, espesa y gelatinosa. Cuando se prepara correctamente, la mermelada debe tener una consistencia untuosa y fácil de esparcir. Al extenderla sobre una rebanada de pan o tostada, la mermelada debe mantenerse unida y no gotear excesivamente.
Y mis preferidas, son las mermeladas que contienen pequeños trozos suaves de fruta cocida. Esto añade un elemento visual y sensorial a la mermelada que me fascina y hace que cada cucharada sea una experiencia única. El azúcar juega un rol importante en el proceso y por esto, no se debe obviar.
Imagen | Foto 1: Barbara Chowaniec, Foto 2: Caroline Attwood
En DAP | Mermelada de fresa
En DAP | Mermelada de melocotón
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