Cuándo añadir el aceite de oliva en nuestras recetas de gazpacho y salmorejo

Gazpacho y salmorejo, con sus innumerables variantes, son las estrellas del verano y de las recetas más fáciles que podemos hacer en casa. Claro que precisamente por su aparente sencillez también es fácil meter la pata al prepararlos, sobre todo si damos por sentados algunos detalles que un novato no tiene por qué conocer. Cuándo y cómo se añade el aceite de oliva es una de las claves que nos separan de esa sopa fría perfecta.

Omitir el aceite de oliva no es una opción. Maticemos; sí, es una posibilidad, considerando que cada uno es libre de hacer lo que le plazca, pero sería casi un crimen gastronómico. Es cierto que suma muchas calorías, pero también sabemos que el buen aceite de oliva virgen extra está lleno de beneficios y que aporta mucho más que grasas cardiosaludables.

No hay que beberlo a chorro ni ahogar las ensaladas con él, pero consumido con cabeza y dentro de una dieta equilibrada es una joya nutricional, y también culinaria. Su papel en el gazpacho o el salmorejo es triple: aporta nutrientes, sabor y textura. En estas sopas frías es donde mejor podemos disfrutar de sus cualidades, puesto que va crudo y no se estropean sus propiedades. Por eso merece la pena invertir en uno de primera calidad, siempre virgen extra y de cosecha reciente.

Cuándo se echa el aceite de oliva

Si repasamos nuestra receta básica de gazpacho andaluz, comprobaremos que se indica que se pueden triturar todos los ingredientes juntos con una buena batidora tipo minipimer, directamente, pues después se debe colar la mezcla por un colador o chino fino que nos dejará la textura fina. La batidora de vaso, con sus movimientos manuales de arriba hacia abajo, ayudan a la emulsión que proporciona una textura homogénea.

Con un robot potente estilo Thermomix o cualquier otro aparato multifunción similar, es aún más fácil, pues basta con triturar a la máxima velocidad durante pocos minutos para obtener una mezcla emulsionada, que también conviene colar para retirar restos de pieles o pepitas.

Si tu batidora no es muy potente puedes obtener mejores resultados triturando primero solo la verdura con el pan, para después agregar la sal, el vinagre y el aceite. Hay quien prefiere dejar el agua para el final también, porque la consistencia puede variar mucho según el tipo de hortalizas o su maduración.

En recetas de cremas más melosas y espesas, como el salmorejo o el ajoblanco, es preferible dejar el aceite de oliva para el último paso del triturado, echándolo en hilo a la vez que se tritura, de tal modo que se potencia la emulsión y homogeneidad. Es exactamente la misma técnica que usamos para preparar una mayonesa.

Y añadimos una excepción complementaria: si dispones de tiempo, deja todos los ingredientes troceados en maceración, sin agua, desde 30 minutos hasta varias horas en la nevera. Puedes usar solo la mitad del aceite para agregar el resto en el triturado, o todo de golpe.

Opcional (pero recomendable): doble añadido

Ya tenemos nuestra sopa fría lista para tomar como más nos guste; sin embargo, recomendamos añadir aceite de oliva una vez más. Es el chorrito, el hilo o las gotas que ponen la guinda justo antes de servir, un toque con el que ganaremos puntos en presentación y también en sabor y aromas.

Es la ocasión de aprovechar el mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos en casa, esa botella especial de sabor y aroma más pronunciado que el suave arbequina con el que subamos de nivel nuestro gazpacho.

Porque quizá aceites con más personalidad como un cornicabra o un picual podrían ser excesivos para la base de la receta, pero un pequeño toque al final enriquecerán la degustación con sus matices más picantes, amargos e intensos. No solo importa la cantidad o el orden de los ingredientes, también hay que considerar las características propias de las materias primas que usamos.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay
En Directo al Paladar | El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces
En Directo al Paladar | Juanjo Ruiz, el chef de los 672 salmorejos: “Hay un sabor casi para cada paladar y todos son sorprendentes”