El entrecot o las piezas de carne de ternera o de buey, requieren su técnica para que queden bien cocinadas, jugosas por dentro y con ese aspecto que tanto gusta a los amantes de la carne. Hoy os queremos contar los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa, para que podáis darle a vuestros cortes preferidos de carne el punto perfecto.
La técnica, que es bastante peculiar y fue popularizada por el chef Heston Blumenthal, resulta muy sencilla para dejar la carne en su punto exacto, de sabor, de terneza y de presentación, reteniendo la mayor parte de los jugos en su interior para que los comensales disfruten del entrecot perfecto.
La compra del entrecot
Obviamente, lo más importante es comprar carne de calidad, ya que este plato, más allá de la técnica que ahora os vamos a comentar, se basa en una pieza de carne -el entrecot- de unos tres o cuatro centímetros de grosor, ya que después lo cortaremos en filetes transversales al servirlo.
Al seleccionar el entrecot, podemos elegir según nuestros gustos, optando por adquirir este corte de la procedencia preferida, ya sean nuestras carnes de razas nacionales o las que vienen de otros países famosos por la calidad de sus ganados. Recordad nuestros consejos para comprar carne.
La maduración en casa
Para conseguir una carne más sabrosa, el chef Heston Blumenthal recomienda una maduración corta en casa, para deshidratar un poco la carne y madurarla perfeccionando su sabor. El proceso es el siguiente. Tomamos el entrecot y lo secamos bien con papel de cocina. Después, debemos colocarlo sobre una rejilla para que el aire pueda circular cómodamente y lo dejamos dentro de la nevera, durante tres o cuatro días sin envolverlo.
El frío y la humedad de la nevera, harán que el entrecot madure correctamente, aunque se oscurecerá un poco su superficie tal como podéis ver en las imágenes. Durante esos tres días, es recomendable dar la vuelta a la pieza cada doce horas para que se exponga a este proceso de manera uniforme.
Después de los tres días, lo sacamos de la nevera y lo dejamos al menos tres horas a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Es posible que el corte de carne parezca marcado como si hubiera estado en la parrilla, debido a que el frío habrá dibujado en la superficie de la carne, las líneas de la rejilla sobre la que lo tuvimos dentro de la nevera.
El cocinado del entrecot
Para conseguir esta carne llena de jugos y caramelizada en el exterior, ponemos a calentar una parrilla o una plancha que alcance y soporte altas temperaturas durante unos minutos para que esté bien caliente cuando vayamos a cocinar el entrecot. Si queremos podemos barnizar ligeramente su superficie con aceite de oliva usando una brocha de silicona. También podemos barnizar en su lugar la cara externa del entrecot.
Ponemos el entrecot a cocinar en la plancha y dejamos que se cocine a fuego vivo, dándole la vuelta cada 20 segundos. Aunque siempre hemos recomendado hacer estas piezas dejando que se hagan un par de minutos por cada lado sin darles la vuelta, Heston Blumenthale recomienda un continuo volteo de la pieza para que se haga de manera muy homogénea y los jugos circulen mejor.
Sobre esto, cabe señalar lo siguiente: en primer lugar, si vais a hacerlo al estilo Heston -y es interesante dado el resultado- debéis utilizar unas pinzas y nunca dar la vuelta a la carne usando un tenedor porque iríais pinchando el entrecot y provocando una pérdida de jugos.
Además, deberíais tener en cuenta un barnizado de la carne al principio, porque si se da la vuelta a la pieza antes de que se forme la caramelización en la superficie, es fácil que la carne se desgarre, en especial en las parrillas con surcos y no en las que son tipo plancha.
Salvadas estas dos advertencias, el método de Heston de dar la vuelta al entrecot cada 20 segundos provoca un resultado magnífico ya que la carne queda cocinada de modo homogéneo. Con una sonda de temperatura o un termómetro de cocina podemos verificar que la carne está en el punto que nos guste.
Para una carne ligeramente sonrosada y al punto esperaremos a que la carne esté en su interior a unos 55ºC antes de sacarla. Si os gusta más o menos hecha, podéis sacar el entrecot cuando esté a 57 o 58ºC para carne pasada del punto, o a 52 o 53ºC si os gusta poco hecha.
El reposo de la carne
Este es un aspecto fundamental. Para que la carne quede bien jugosa y retenga sus jugos evitando que se desparramen en el momento del corte, es necesario dejar reposar la carne de una pieza durante unos cinco minutos. Además en ese tiempo la carne se sigue cocinando e incluso sube su temperatura en el interior, aunque esté fuera del fuego.
Tened eso último en cuenta para conseguir el punto deseado. Es decir que si queréis la carne en su punto a unos 55ºC es mejor sacar la carne cuando la sonda nos indique que está a 52 o 53ºC. El tiempo de reposo ayudará a que la carne quede a nuestro gusto. La experiencia os irá enseñando a conseguir el punto deseado, aunque todo dependerá de la variedad de carne y su grosor.
El corte y servicio del entrecot
Una vez la carne ha reposado, resulta muy cómodo para los comensales que se presente el entrecot ya cortado en la mesa, en pequeños filetitos transversales de unos tres o cuatro milímetros de grosor, colocados uno acaballado sobre el anterior de forma estética. Fijaos cómo la carne apenas suelta jugos sobre la tabla o el cuchillo.
Sobre la fila de filetitos de entrecot, podemos poner unos cristales de sal en escamas, y acompañar de una ensalada fresca, unos pimientos del piquillo o las clásicas patatas fritas en dos cocciones. Todo perfecto para disfrutar. Es conveniente poner tenedor y cuchillo para que se puedan trocear los filetes y también para que los que no quieran la deliciosa grasa del exterior, puedan retirarla.
Cómo hacer el entrecot perfecto en casa
Respetando todas las instrucciones y consejos anteriores, y partiendo de haber comprado una carne de calidad, estaréis seguros de poder preparar esta pieza correctamente en la plancha, usando los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa. Ya veréis los resultados.
Con un poco de práctica, vamos a ir poco a poco perfeccionando nuestra forma de cocinar. Si queréis compartir vuestras técnicas, contadnos en comentarios vuestros trucos para cocinar carne para que todos vayamos mejorando nuestras habilidades en esta materia.
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