Estos son los mejores cortes de carne para congelar (y así se preparan para que se conserven en perfecto estado)

Llevamos congelando carne, ya sea pollo, vacuno, cerdo, conejo e incluso caza, toda la vida. Los congeladores y los arcones han sido y son grandísimas herramientas para que nuestros solomillos, jamoncitos, lomos o costillares no se echen a perder y duren mucho tiempo.

En los tiempos del Covid19, entre desescaladas, estado de alarma y confinamiento, hemos tenido que hacer nuestro particular tetris en el frigo y en el congelador y prescindir de salidas cotidianas para que tengamos recursos culinarios frescos igual que la despensa.

Esto ha hecho que nuestras compras de frescos, sean de verduras, frutas, carnes o pescados sean de más volumen y para más tiempo. Razón por la que nos hemos aliado con el congelador para ahorrar salidas y cumplir con la cuarentena.

Sin embargo, no todas las carnes aguantan igual la congelación, no tienen la misma durabilidad o, directamente, pierden propiedades. Por eso, hoy vamos a resolverte algunas dudas sobre qué carnes son las mejores para ser congeladas, cómo congelarlas y cómo organizar un congelador para que todo esté en orden.

Con qué herramienta contamos

Nuestro espacio y nuestras necesidades determinarán qué clase de congelador tenemos. En un piso en una gran ciudad es posible que todos nos conformemos con el clásico congelador de nuestro combi pero, si vivimos alejados, tenemos una gran familia o suficiente espacio, es posible que apostemos por arcones congeladores o por congeladores verticales

Estos últimos tienen mucho más volumen y requieren de cocinas o despensas más grandes pero son más eficientes aunque, como es lógico, la mayoría de nosotros no tenemos espacio para estos arcones y nos tenemos que conformar con el de nuestro frigorífico combi.

La importancia de las estrellas

No son Michelin pero son relevantes. Nuestros congeladores tienen una categorización de estrellas (entre una y cuatro) que significa la temperatura mínima que alcanza el congelador, siendo una estrella el menor nivel de frío y cuatro estrellas el mayor.

Debemos saber cuántas estrellas tiene nuestro congelador y, por tanto, cuánto frío genera para saber si podemos utilizarlo para congelar productos frescos o no.

Un congelador de una estrella alcanza los -6ºC, uno de dos estrellas alcanza los -12ºC, uno de tres alcanza los -18ºC y uno de cuatro estrellas alcanza los -24ºC. Es importante saberlo porque los alimentos necesitan congelarse al menos por encima de los -18ºC durante varias horas para eliminar todos las bacterias o patógenos que puede haber en nuestros productos.

Esto quiere decir que un congelador de entre una y tres estrellas podrá mantener productos congelados pero no podrá asegurar una congelación óptima.

Dicho esto, pongámonos con la carne.

Conceptos clave

Comprar carne siempre fresca, tener cuidado con el tamaño de las raciones, el tipo de recipiente o asegurarnos la no presencia de aire son claves para el éxito de nuestra congelación.

• Carne fresca para congelar. No podemos comprar carne, dejarla varios días en la nevera y meterla en el congelador cuando nos acordemos de ella. Mete en el congelador según vuelvas de la compra aquella carne que quieras congelar. Es un error mantenerla en la nevera porque empezará su proceso de deterioro y, además de que el congelador no hace milagros, y eso será irreversible.
• Tersura natural. Las carnes destinadas a guisos -morcillo, callos, rabo...- son más aptas para el congelador porque su elaboración será pausada y no necesitaremos mantener tanto el bocado original. Distinto es el caso de filetes o chuletas porque su carne se resiente pero se congelan bien.
• Envasa por raciones. El tamaño importa por triplicado en tu congelador. La primera razón es que así podrás calcular mejor la cantidad que necesites para tus platos y no tengas que descongelar más de la cuenta.
• Las piezas grandes, cortadas. Es química pura: congelar un corte de dos kilos de solomillo exige más tiempo a nuestro electrodoméstico y la congelación se hará más despacio, algo a evitar, ya que lo que queremos es que se congele pronto y, por extensión, que se descongele pronto.
• Una cuestión de organización. esa pieza de solomillo en entero puede ocuparte media bandeja del congelador, mientras que cortada en filetes será más manejable y podrás aprovechar mejor el espacio.
• Prescinde de bandejas y papel. Quizás en tu carnicería te den una bandejita de poliestireno expandido extruido (conocido por XPS, sus siglas en inglés) con la carne, o un papel de uso alimentario. En el caso de las bandejas es mejor prescindir de ellas porque el XPS es un aislante térmico -ralentizará la congelación-, ocupa un valioso tamaño y no siempre está herméticamente cerrado. Lo mismo que le pasa al papel parafinado que pueden darnos. Por eso, lo mejor es apostar por bolsas herméticas -o envases al vacío-, que eliminen el aire, eviten los olores y sean más fácilmente apilables.
• Lleva la cuenta. En tu móvil o en una libreta pero lleva la cuenta de varios conceptos como producto, cantidad y fecha de compra. El congelador alarga la vida útil de tu comida pero no es una cámara acorazada donde dejar años un par de filetes empanados.

¿Qué carne puedo congelar?

Estás de suerte, absolutamente toda la carne se puede congelar y, al contrario que las verduras, no hay que cocinarlas previamente para disfrutar de ellas. Sí es cierto que la carne perderá propiedades gustativas al ser congelada y descongelada. Al final, hablamos de un producto con mucho agua y la congelación, redundantemente, congela ese agua y rompe fibras y tejidos.

Obviamente, es mejor la carne fresca pero el congelado es una buena solución y es aplicable para carnes rojas, carnes blancas, huesos y otros elaborados como los cachopos, los san jacobos, el chorizo o la morcilla.

Vacuno

Aunque es aplicable para cualquier animal, es conveniente que prescindas de los excesos de grasa visible de la carne que vayas a congelar. La razón es que la grasa se oxida y enrancia antes, pudiendo dar mal sabor al resultado final. Por eso, lo mejor es acudir a carnes muy magras.

La ternera, la vaca, el buey o el toro aguantan muy bien el congelador, pudiendo estar allí entre seis meses y un año.

• Solomillo. Un bajísimo porcentaje de grasa y mucha terneza, ya sea en la punta o en el famoso chateaubriand. Es mejor trocearlo, salvo que lo tengamos en mente para algún plato en entero como el solomillo Wellington.
• Tapa, Tapilla, babilla, cadera, espaldilla...Todos estos cortes magros, siempre que sean en filete, no suponen ningún problema para la congelación y son de los más aptos para el congelador. Además, suelen ser finos, por lo que son fáciles de organizar. Otros cortes magros como el redondo tardan más en congelar por su tamaño, así que no son nuestros mejores aliados.
• Lomo alto y bajo, chuleta y chuletón. Aquí nos encontramos con un dilema por duplicado. El primero es que son piezas grandes generalmente -malas de almacenar y de envasar, aunque podemos pedir que nos envasen al vacío cuando la compremos- y el segundo es que suelen tener una capa de grasa importante, muy sabrosa pero que se congela peor. Podemos congelar estas carnes pero su grasa se resentirá, ocupará mucho espacio y, si son muy gruesos, tardarán mucho en congelarse. Si precindimos del hueso en el lomo alto tendremos valiosos entrecotes, muy buenos para el congelador pero con cuidado de no pedir cortes muy gruesos.
• Carnes con mucho colágeno. Cuello, falda, morcillo son partes imprescindibles del vacuno para nuestros guisos o cocidos. No dan guerra en el congelado pero, si son muy grandes, debes trocearlos antes para optimizar espacio y congelación. Sabemos que un trozo hermoso de morcillo de casi un kilo es muy tentador servido con tu cocido madrileño pero hay que ser prácticos.
• Cortes con hueso. El rabo y el ossobuco pueden congelarse sin problemas, ya que son carnes llenas de colágeno, con hueso y siempre forman parte de recetas con largas cocciones.
• Carne en tacos. La carne de aguja, popular en filetes pero también para guisar, en forma de tacos, es perfecta para ser congelada porque ocupa poco, aguanta bien y, como la usaremos en elaboraciones largas, su tersura no se resentirá tanto por la congelación.
• Carne picada. Es muy delicada pero aguanta bien la congelación, aunque debemos comprarla siempre fresca y congelarla rápidamente. Con ella te aconsejamos que la aplanes ligeramente en la bolsa hermética, así ocupará menos espacio. Debes tener en cuenta que, por su composición, tiene una menor durabilidad (unos 3 o 4 meses).
• Huesos. Sean de caña o de rodilla, los huesos del vacuno son perfectos para ser congelados -siempre envasados- y dispuestos para tus caldos o guisos. Es siempre conveniente descongelarlos antes de cocinar y, como con otros caldos, darles un hervor una vez descongelados para desespumar impurezas.
• Hamburguesas. Se pueden congelar, independientemente del animal, pero su durabilidad dependerá del tipo de carne. Nosotros preferimos guardar la carne picada y luego darle forma que hacer directamente las hamburguesas pero si compráis hamburguesas ya hechas en la carnicería, no hay problema. Lo mismo ocurre con las salchichas, que también pueden congelarse bien.

Cerdo

Tanto cerdo blanco como ibérico, la carne de cerdo es congelable pero debemos tener en cuenta los excesos de grasa, que habrá que retirar en la medida de lo posible. Aún así, el cerdo tiene más grasa que la ternera y es conveniente que no pase más de 6 meses en el congelador, reduciéndose a tres meses -como norma general- a los cortes con más grasa.

• Chuletas. Alternan parte magra y parte grasa. Es recomendable quitar la grasa y el hueso porque ocupan espacio y congelan pero pero son perfectas.
• Costillas. Congelable sin problemas tanto en fresco como adobadas pero tienen mucha grasa, así que su vida útil en el congelador es más corta.
• Lomo. Una de las carnes más magras del cerdo, fácil de limpiar, de apilar, de congelar y una auténtica sacaapuros en tu cocina. Perfecta.
• Presa, bola, cruceta, lagarto, secreto, pluma. Los cortes tradicionales del ibérico se pueden congelar y, aunque sean ricos en grasa, su infiltración hace que el deterioro sea más paulatino, por lo que no hay problema en meterlos en el congelador.
• Tocino, bacon y panceta. Tienen una vida en el congelador muy corta por ese enranciamiento pero se pueden congelar. Mejor que no compartan partes magras y grasas para evitar la transferencia. Además, si está adobada o ahumada y envasada al vacío, es mejor que se mantengan en la nevera.
• Oreja, rabo, careta... Se pueden congelar pero siempre rápido y conviene darles un buen lavado antes de la congelación por si quedaran sangrecillas o pequeños despojos. En el caso de la oreja y del rabo, se pueden cocer previamente y luego congelar sin problemas.
• Embutidos y fiambres. Dilema por duplicado. El embutido convencional tiene bastante grasa pero congelarlo es una buena opción para que las embarazadas lo puedan consumir, ya que erradica al parásito que produce la toxoplasmosis. Pierde propiedades culinarias y se acrecienta la sensación salada pero es congelable, igual que otros embutidos como el salchichón o el chorizo. No recomendamos su congelación, salvo que sea para evitar ese parásito. Distinto es el caso de fiambres como el jamón cocido o la pechuga de pavo cocido, que se congelan bien y pierden algo de textura
• Morcillas y chorizos frescos. Se congelan bien, ocupan poco espacio pero son ricos en grasas. Sí, puedes congelarlos y en el caso de que apuestes por la congelación, hacerlo cuanto antes. No conviene tenerlos más de dos meses en el congelador por su alto contenido en grasa pero sí podemos guardarlos allí. Otros cortes o despieces como el espinazo salado se pueden mantener mucho tiempo en el congelador pero recuerda que la sensación salada se acrecienta.

Carnes blancas

El pollo, como rey de las carnes blancas, además del pavo o el conejo, son las piezas de carne que mejor aguantan la congelación gracias a su bajo contenido en grasas.

En el caso del pollo, pueden aguantar alrededor de un año en el congelador siempre que cumplamos pautas de limpieza y de eliminar grasillas indeseables. Además, salvando tamaños, estas mismas pautas valen también para el pavo.

• Eviscerado siempre. Sea el animal que sea, las vísceras deben ir por un lado y las carnes magras por otro. Lo más normal es que el pollo que compremos, aunque sea en entero, venga limpio de tripas pero es conveniente recordarlo. Algo parecido pasa con el conejo o con el pavo, siempre bien limpitos de serie.
• El tamaño del pollo en entero. Es muy rico y nos encanta pero por cuestiones de tamaño es un mal aliado del congelador. Tarda bastante en congelarse y ocupa mucho espacio, así que no recomendamos su congelación salvo que tengas espacio de sobra.
• Mejor el despiece. Salvo que tengas antojo de pollo asado, es más cómodo y funcional un pollo despiezado en pechugas, muslos, cuartos o contramuslos. Es cuestión de encontrar tu corte favorito.
• Pechugas. Magrísimas y funcionales pero debemos tener en cuenta cómo las vamos a dar salida. Aconsejamos su consumo en filetes, separadas en bolsas de ración, porque son más cómodas pero tener dos o tres pechugas para darte un homenaje como las villeroy no está mal.
• Contramuslos, jamoncitos y cuartos. Limpios de pieles, pellejos y grasillas pero fáciles de congelar. De lo más apto para tu congelador.
• Carcasas. Congelables sin problema aunque voluminosas. En ellas es mejor trocearlas para que ocupen menos.
• Conejo. Limpio, eviscerado y en raciones. Es muy fácil de congelar, barato y además tiene una carne muy magra. No hay problemas con el congelador en este caso.

Cordero y cabrito

Quizá el mes de mayo no sea el mes natural en que nuestros congeladores se llenen de paletillas y piernas de cordero o cabrito, o de sus chuletillas pero debemos saber a qué tamaño de corte nos enfrentamos.

Estas viandas solemos comprarlas más adelante, con vistas a la Navidad, sabiendo de sobra que la congelación nos ahorrará unos euros y le vendrá de maravilla.

• Piernas y paletillas. Son la parte más voluminosa y la que mejor luce en nuestra cocina pero, dependiendo del animal, puede ocupar mucho espacio. Cortes de recental o de cordero pascual (también llamado mayor) pueden ser demasiado grandes si vamos justos de espacio. Es una carne que, en pequeño formato, congela bien, pero debemos saber cómo lo querremos preparar antes de meterlo en el congelador. Por eso, cortar filetes de pierna puede ser la mejor opción para que no ocupe mucho.
• Chuletillas. Dan menos guerra y se pueden envasar por raciones, siendo la parte más fácil de congelar y la más cómoda. Además de muy sabrosas.
• Carré o costillar. Es algo más ingrato por su volumen y conviene que lo troceemos en formatos de ración antes de congelar, ya que será más fácil para cocinar luego y para que podamos mantener las cantidades. Congela bien
• Aguja, cuello, pecho, falda. Son los cortes más duros del cordero y los más grasos pero son muy sabrosos. Limpialos bien de grasillas antes de congelar y trocea, ya que se pueden congelar con facilidad.

Casquería

Riñones, hígado, corazón, asadurilla, patorrillos, entresijos, zarajos, pulmones o carrilleras son sólo una pequeña parte del mundillo de la casquería y sí, se puede congelar pero teniendo en cuenta algunas pautas, independientemente de que hablemos de vacuno, de porcino, de ovino, de volatería o de caza.

Esta riqueza en grasas, además de su intensidad natural, hace que no debamos mantenerla en el congelador más allá de dos meses.

• Siempre fresquísima y muy limpia. Según llegues a casa, la sacas, eliminas telillas y grasas que pudiera tener y la lavas bajo el chorro de agua fría. Acto seguido la secas y la envasas.
• Caducidad más corta. La casquería es rica en grasas, por tanto sus cualidades gustativas sufren más con la congelación y deben ser cocinadas antes.
• Carrilleras. Quizá sean la parte más excepcional porque son las más magras, tanto en vacuno como en porcino, y aguantan muy bien la congelación.
• El tipo de textura y de elaboración. La lengua de vaca, al igual que las manitas -cerdo, vaca u oveja- o los callos se pueden congelar cocidos porque no notan tanta merma de textura -pero nos ocupan más espacio-. Piezas como los riñones, los sesos o el hígado sí deben congelarse en crudo, principalmente porque su uso gastronómico es más diverso.

Imágenes | iStock
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