La guía definitiva para recalentar las sobras a la perfección y olvidarte del microondas

El microondas nació de casualidad y revolucionó transformando para siempre la cocina doméstica, aunque sigue condenado a su uso más común, el de recalentar las sobras de comida. Y es el menos recomendable, con diferencia.

En DAP somos firmes defensores de hacer algunas recetas en microondas. Fiel compañero de pisos de estudiantes, oficinas, viviendas vacacionales y negados en la cocina, con este aparato podemos cocinar más sano, ahorrar muchísimo tiempo y esfuerzo, preparar todo tipo de relaboraciones o adelantar y acelerar determinados pasos. Y sí, también pecamos usándolo para recalentar, porque nadie es perfecto.

Pero no hay más que fijarse en cómo queda la comida tras pasar por el microondas para aceptar que, si bien es verdad que calienta rápidamente, los resultados son bastante mejorables. Y eso cuando directamente no estropea por completo el plato.

Textura gomosas o blandurrias, pérdida de caramelización, exceso de humedad o, justo lo contrario, alimentos resecos, sobrecocción, salpicaduras y estallidos, reparto de calor irregular... Salvo que tengamos mucha prisa, o la vida nos supere en ese momento, el microondas debería ser la última opción.

Hay varias y muchas mejores formas de aplicar calor y devolver a la vida comestible las sobras o ese plato que se ha quedado frío, si realmente nos interesa que esa comida esté rica, sabrosa, con buena textura y aspecto apetecible, casi como recién hecha. A veces incluso queda mucho mejor tras ser recalentada, pero hay que hacerlo bien.

Filetes de carne, chuletas, bistec o chuletón

Un filete empanado está bueno frío o atemperado, igual que la pechuga de pollo, pero los filetones, chuletas y piezas más grandes como solomillo y bistecs exigen mimo para no arruinarlos. Hay que huir de la sobrecocción y buscar el caramelizado y punto ligeramente crujiente del exterior.

Por tanto, para recalentar la carne lo mejor es usar el horno y la plancha. Lo ideal es calentarlo en el horno a una potencia media, no más de 120 ºC, sobre rejilla, hasta que controlemos con un termómetro la temperatura interior, entre 20 y 30 minutos. Cuando esté caliente por dentro, hay que secar la pieza con papel de cocina y dorarla brevemente por ambas caras en una sartén de hierro engrasada a temperatura muy, muy alta, apenas un minuto. Se deja reposar unos segundos, y a devorar.

Para recalentar filetes más finos como los mencionados recomendamos mejor cortarlos en tiras y saltearlos directamente en la sartén o plancha, mejor si no es antiadherente, durante muy poco tiempo, para que cojan calor y se doren.

Cómo recalentar pescado

Es un caso similar al de la carne, pero teniendo en cuenta que se trata de una proteína mucho más delicada y de cocción más rápida. Depende un poco del tipo -si es blanco o azul-, del corte y tamaño de la pieza, pero para recalentar pescado sin que quede seco lo más fácil es, de nuevo, recurrir al horno.

Sobre una placa o rejilla, colocaremos la pieza -mejor si es más gruesa o ligeramente grasa-  para cubrirla con papel de aluminio, y así evitar que se seque y mantenga mejor la humedad. En apenas 10 minutos, si la pieza no es muy gruesa, lo tendremos recalentado a unos 135-140 ºC, un poco más si es un pescado grueso.

Así se recalienta la pizza

Jamás de los jamases hay que recalentar la pizza en el microondas. Salvo que te importe poco la textura de la masa, claro.

Puedes usar el horno, pero gastarás más energía, ya que necesitamos que esté muy caliente, a unos 220-250ºC; el grill también es útil, siempre que no pierdas de vista el interior porque podría calcinarse en segundos.

La mejor forma para recalentar la pizza, sin embargo, es con el método de la sartén. Preferiblemente, con una sartén o plancha de hierro fundido tipo skillet o inoxidable de fondo grueso. Tenemos que precalentarla a fuego medio, colocar la pizza, tapar la sartén, esperar 3-5 minutos y entonces añadir al fondo unas cuantas gotas de agua muy fría, tapando de nuevo rápidamente para generar vapor. En pocos minutos más estará lista.

Otra opción consiste en colocar la pizza sobrante directamente en la sartén fría, empezar a calentar a potencia media, tapar y esperar hasta que veamos que el queso está fundido. Y hay que comerla inmediatamente.

Arroces y paellas para el día siguiente

Recordemos primero un básico de seguridad alimentaria: el arroz no se deja a temperatura ambiente más de una hora, siendo recomendable refrigerarlo cuanto antes, y deben consumirse las sobras en un máximo de 24 horas.

Una vez con esto presente, y siempre considerando que la paella o arroz fue cocinado en su punto perfecto, para recalentarlo sin que sea un crimen hay que tener en cuenta el tipo de preparación o técnica:

• Arroces secos y paellas. Al baño maría, en el horno a temperatura media-baja y cubierto con papel de aluminio, o en la sartén a fuego muy bajo, dejando que se caramelice el fondo para un poco de socarrat extra.
• Arroces húmedos, melosos o caldosos. Nada más fácil que una olla o cazuela al fuego, con una porción extra de caldo para recuperar la humedad perdida, siempre a fuego lento y removiendo con suavidad.
• Risottos. Lo más sencillo es usar la sartén o cazuela amplia, derritiendo primero una porción de mantequilla antes de echar las sobras del plato y agregar un poco de líquido -vino blanco o caldo- que deshagan la textura pastosa del risotto frío.
• Salteados y fritos. Estos arroces son los más fáciles de recalentar, simplemente salteándolos de nuevo en la sartén o wok, con un poco de aceite y, según la receta, algo de salsa o aderezo -salsa de soja, Worcestershire, salsa de pescado, tomate, zumo de limón, etc-.

Recalentar la pasta según la receta

Las mismas reglas de seguridad que hemos comentado con el arroz se aplican a la pasta cocida; hay que refrigerarla rápidamente y consumirla en 24 horas. Los platos de pasta rellena, gratinados y con mucha salsa pueden aguantar un día más si se conservan adecuadamente.

Un truco general es el de conservar el agua de cocción para agregar un poco al táper donde guardemos la pasta, y recalentarla añadiendo algo más de ese líquido. Para recalentar la pasta según el tipo de receta estas son las mejores técnicas:

• Pasta tierna con salsa ligera. Basta con pasarla por la sartén a fuego medio-bajo con una parte de ese agua de cocción, siempre removiendo con suavidad.
• Pasta de salsas cremosas y más lácteas. A la sartén, añadiendo muy poco aceite o mantequilla, a fuego bajo y removiendo sin parar para emulsionar. Si está seca, se añade algo de nata o queso.
• Pasta con salsa de tomate. También las gratinadas, quedan deliciosas haciendo lo que en Italia llaman pasta ripassata: cocinándola con una cantidad generosa de aceite a la sartén, dejando que se dore e incluso churrusque un poco.

Lo más fácil, guisos, potajes y estofados

Aquí no hay mucho misterio: echa el contenido del táper o recipiente con las sobras en una olla o cazuela, enciende el fuego con la tapa, y cuando empiece a coger buena temperatura, remueve suavemente hasta que esté a tu gusto.

Procura que no llegue a hervir ni te pases de potencia o tiempo, pues podrían sobrecocerse ciertos alimentos, según la elaboración. Si el guiso ha quedado algo seco o denso, añade un poco de caldo o agua, pero recuerda que con el calor se pondrá más líquido.

Los fritos en freidora de aire

Si los precocinados fritos quedan de fábula en la airfryer, las sobras de comida frita también, por lógica, quedarán mejor que nunca si las recalentamos con este electrodoméstico.

Patatas fritas, alitas de pollo, nuggets, varitas de pescado, palomitas de salmón, croquetas... Una buena temperatura pueden ser los 200ºC, y en pocos minutos estarán calientes y casi como recién hechos. Las piezas de pollo algo más gruesas es mejor recalentaras a una potencia más baja durante un poco más de tiempo, para que penetre el calor al interior sin quemarlo por fuera.

Cómo devolver a la vida el pan duro

Hay varias técnicas que pueden sacarnos de un apuro con el pan ya algo reseco y duro de varios días; no hace milagros, pero nos apaña una comida.

Si está duro, buscamos humedad y algo de calor. Podemos humedecer la porción pulverizándolo con un espray, envolviéndolo con un paño limpio mojado, o directamente mojándolo bajo el grifo, técnica demasiado radical que solo funcionaría, teóricamente, con piezas recias grandes muy duras.

Una vez húmedo, solo tenemos que calentarlo en el horno, mejor sobre rejilla, a unos 175-180ºC entre 5 y 10 minutos. El microondas suele dejarlo demasiado gomoso, el horno aporta ese punto más crujiente.

Mejor café frío que pasado por el microondas

Solo los que toman café buscando su chute de cafeína por la mañana o entre horas se contentarán con recalentarlo al microondas, pero si nos gusta de verdad esta bebida, huiremos del electrodoméstico como de la peste.

El microondas puede quemarlo y además destruye los delicados compuestos volátiles aromáticos del café, dejándonos con una bebida de mal sabor, sin gracia y plana, que podría incluso saber a quemado o amargo de más al forzar una extracción excesiva de los posos que le quedan.

El truco de los baristas para recalentar el café, si no queda más remedio, es recalentar por separado la leche o un poco de agua que añadiremos al café frío. Procura no quemar la leche, o estropearás también el café. También ayudará calentar previamente otro vaso o taza donde verter las sobras de la bebida.

Fotos | Freepik - pikisuperstar

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