Cualquier aficionado a la cocina sabe que marinar y adobar la carne antes de cocinarla puede darnos sabrosas satisfacciones. Pero, en contra de la creencia popular, un adobo no la ablanda, ni todos actúan igual en los diferentes tipos de proteínas. Cuando se trata de cocinar cordero o pollo, es el yogur el mejor ingrediente para crear una marinada que realmente mejore el sabor, la textura y el cocinado general.
Ya vimos que lo que diferencia a un adobo de otras preparaciones, como la salmuera, es la presencia de algún componente ácido, combinado con una grasa. En España solemos mezclar vinagre o zumo de limón con aceite y sal, pero otras gastronomías, como la India, recurren al yogur como elemento principal. Este lácteo también es un ácido, pero de una naturaleza muy diferente que genera una reacción distinta en las carnes.
La ciencia del adobo
Antes de analizar por qué el yogur es posiblemente la mejor marinada para cocinar cordero y pollo, conviene aclarar algunos conceptos clave en esta técnica. En el más que recomendable libro '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?' de Arthur Le Caisne, recientemente publicado por Larousse, el autor echa por tierra el mito de que un adobo ablanda la carne: no lo hace, porque sencillamente apenas puede penetrar en su interior.
Las moléculas de una marinada son demasiado grandes para poder colarse a través de las minúsculas fibras de la carne. Diferentes estudios han demostrado que un adobo solo consigue penetrar un máximo de 2-3 mm, sea del tipo que sea, o independientemente de su corte. Sí puede aportar sabor y aroma, y también es capaz de modificar las proteínas de la superficie. Y ahí está la clave de la eficacia, o desastre, de un buen adobo.
¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?
Lo que nos interesa es mejorar la jugosidad y la capacidad de absorber sabores y aromas, y esto se consigue incrementando el poder de absorción o retención de agua y otros líquidos.
Las propiedades del yogur como ácido en una marinada
Originario de Bombay, Nik Sharma desembarcó en Estados Unidos para continuar sus estudios de genética molecular, pero terminó dedicándose al mundo culinario. Autor de libros y colaborador en diferentes medios como columnista y creador de recetas, recientemente decidió analizar los pormenores de una técnica muy habitual de la cocina India, las marinadas de carne con yogur. Específicamente, cordero y pollo, dos habituales de la cocina hindú.
Como ya sabemos, un adobo excesivo en ciertas proteínas puede generar una textura harinosa o gelatinosa poco agradable, pero casi todas las recetas de currys y similares aconsejan dejar la carne marinando en yogur, como mínimo, toda una noche. ¿Por qué funciona con este lácteo fermentado, y cuáles son exactamente sus beneficios?
La acción de un ácido como el yogur desnaturaliza las proteínas de la carne
Según explica Sharma, en cualquier cocina doméstica manejamos, fundamentalmente, tres tipos de ácidos: ácido acético (vinagre), ácido cítrico (limón, lima) y ácido láctico (leche, nata, yogur). Los tres aportan un sabor ácido y fresco, tienen un pH bajo y la capacidad de modificar las proteínas de la carne. Puesto que los propios músculos contienen y regulan su propio ácido láctico, este último es el que tiene un efecto más suave en las carnes; el vinagre, en cambio, puede ser demasiado agresivo.
Para comparar los efectos que tienen los tres componentes ácidos en el adobo de la carne, Sharma llevó a cabo una serie de experimentos con piezas de cordero y pollo deshuesadas, marinándolas por separado con y sin sal. Midió el peso de cada muestra antes del ensayo, después del marinado y tras el cocinado; de esta forma comprobaría la pérdida o ganancia de agua en cada fase del proceso. En teoría, la carne que menos peso perdiera tras el cocinado, sería más jugosa y sabrosa.
Los efectos de marinar varias horas con yogur
Sin entrar en todos los detalles del experimento -que no deja de ser una curiosidad de andar por casa-, las conclusiones que extrae Sharma sí son muy interesantes. En ambos casos, pollo y cordero, la carne experimentó una menor pérdida de peso (agua) tras el cocinado, proporcionando una textura más jugosa, suave y tierna. Además, se acortó considerablemente el tiempo de cocción.
El ácido láctico actúa sobre las proteínas de una forma más amable, puesto que es un elemento familiar a la propia carne, y consigue que absorba más humedad y sabor durante el tiempo de adobo. Además, favorece el propio cocinado sin impedir que se dore correctamente, como sí ocurre con ciertos adobos de vinagre en otras carnes, evitando la pérdida de los jugos.
Por tanto, el yogur, con su textura cremosa y mayor contenido en ácido láctico gracias a los fermentos o bacterias que transforman la lactosa, es un ingrediente idóneo para usar como base de adobos y marinados.
El yogur aporta sabor y jugosidad, y reduce el tiempo de cocción
La cocina india, de Oriente Medio y del Magreb aplican el adobo de yogur sobre todo con cordero y pollo, como el clásico pollo tandoori, por las restricciones alimentarias que imponen las distintas culturas respecto al cerdo o la ternera. Curiosamente también son las carnes que más se benefician de un buen adobo, el cordero más duro -no lechal- y aves de corral, más magras.
Fotos | iStock - Petroleum Jelliffe
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