Seguro que en cientos de casas esta Navidad el protagonista de la cena de Nochebuena (o de Nochevieja) es el cochinillo, uno de los reyes de los asados navideños junto a las recetas de cordero (sin olvidar los trucos cordero lechal horno), el besugo, la lubina o el pavo.
Si eres uno de esos que este año vuelve a tener al cochinillo como eje principal, tenemos una buena noticia para ti: los trucos del chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en el restaurante madrileño Coque, que nos abre su cocina para explicarnos paso a paso cómo se elabora uno de los cochinillos asados más famosos de España.
Los Sandoval despachan "entre 5.000 y 6.000 al año", explica el chef, "en un año normal, claro", que se distribuyen entre Coque (su gastronómico, en Marqués de Riscal 11), Coquetto (un restaurante más informal y más orientado al tapeo, en Fortuny 2) y los eventos que dan en La Romanée, una finca en Humanes, de donde son oriundos los Sandoval, y que también puedes disfrutar a domicilio con esta opción de delivery, incluso en Navidad.
En la actualidad, desde su restaurante se sacan por servicio entre seis y ocho cochinillos asados. "Los cochinillos son nuestros, de una granja propia, y pesan entre cuatro kilos y cuatro kilos y medio", añade. "Se sacrifican con 21 días y son de la raza John Dallas, que es un cruce de pietrain y duroc, con un 30% menos de grasa de la que tiene el clásico cochinillo", reivindica.
Más allá del cerdo, apenas hay cuatro ingredientes más en su cochinillo: "solo sal, pimienta, aceite y vinagre".
Antes del horno
Apertura del cochinillo por la parte inferior y pequeños cortes en la nuca, para favorecer la cocción.
"El cochinillo, abierto por la tripa, hay que tumbarlo boca arriba y abrirlo bien, con las palmas de las manos", muestra, "para que sea más uniforme". Después, para asegurar esa uniformidad, viene el toque que se le da boca abajo. "Se sujeta firme con un pulgar en la cadera y se descoyuntan las patas traseras [tirando con la mano hacia la propia cadera del cerdo]; luego hacemos lo mismo con las paletillas", ejemplifica poniendo el pulgar sobre el hombro del cerdo y tirando en dirección opuesta a la que marca la mano.
"Con esto dejas el cochinillo a la misma altura y se cocina por igual en todas sus partes. Si no lo hiciéramos, los hombros quedarían más arriba, o la cadera, y no sería una cocción uniforme", explica. De ahí, vamos al morrillo del animal, una parte muy carnosa en la nuca del cerdo.
"Hacemos unos cortes profundos en cuadraditos, como si fueran torreznos, con un cuchillo bien afilado, para que llegue bien el calor a esa zona. Si no lo haces, no se asa igual", reivindica. Después, corta manos y pies. "Así cabe mejor en el horno y ese corte lo usamos en el restaurante para hacer caldos y un saam, sirviendo así el cochinillo en tres pases distintos", explica mientras nos comenta cantidades: "Con un cochinillo entero hay plato principal para seis personas; incluso para ocho si hay muchos entrantes o aperitivos".
El sazonado
Engrasado y sazonado. Primero el aceite, por ambas caras, para que luego la sal se impregne bien.
Ni romero, ni tomillo, ni aromáticas. Solo aceite, sal, pimienta y vinagre. "Un chorro generoso de aceite por las dos caras del cochinillo [empezando por la espalda y luego por la tripa, con el cochinillo abierto], y lo extendemos bien con la mano. Hay que ser generoso porque si no, se seca", comienza. En su caso opta por un aceite 100% arbequina, que tampoco sea demasiado intenso.
"Salamos y pimentamos también de forma generosa [solo la tripa, o boca arriba, nunca la espalda o boca abajo]. Ha de ser generoso porque cuando demos la vuelta al cochinillo la mayor parte se caerá", prosigue. Esta fase de sazonado la remata con un chorro también abundante de vinagre. "Un vinagre normal, de vino blanco, para quitar el olor a cerdo", certifica.
El instrumental
Es cierto que el horno de Coque es un horno de leña de encina hecho a medida para ellos, que cuenta con tiro de vapor y tiro de humo, que puede asar más de ocho cochinillos en un servicio. Eso no impide que en casa no podamos emularlo. "Con un horno casero también se puede asar sin problemas. Calor arriba y abajo, o en un horno mixto, con 50% de vapor, es suficiente. Si no es mixto, con poner abajo una bandeja con agua para que haya humedad irá bien", asegura. "En ningún caso hace falta encender el grill para tostarlo", advierte.
Cochinillo sazonado y listo para el horno frente a un cochinillo a media cocción. En ambos se aprecia la importancia de la rejilla sobre la bandeja.
Donde no se la juega Mario Sandoval es en el tipo de superficie sobre la que asar el cochinillo. "No se puede cocinar directamente sobre una bandeja porque entonces no se asa: se cuece. Ponemos una bandeja y sobre ella ponemos una rejilla de horno, para que suelten ahí los jugos", matiza.
La cocción
Precisión y poco mareo del cerdo dentro del horno son las máximas en los asados de Coque. "Primero lo metemos boca arriba, para que se cocine, a 180 grados durante una hora y cuarenta minutos. Cuando ha pasado ese tiempo, lo sacamos, lo damos la vuelta y lo ponemos a la misma temperatura durante 40 minutos, para que se tueste y se termine", simplifica el chef madrileño.
En su caso, cuando están en plena cocción, distingue el tiro de vapor. "Cuando esta cocinándose boca arriba, el tiro de vapor está cerrado [así se consigue la cocción, con una parte de humedad] y boca abajo, como queremos tostar, lo abrimos para que no haya esa humedad", nos comenta mientras voltea varios cochinillos. "La corteza levantada [una de las señas de identidad de los cochinillos de Coque] no sale siempre. Solo aparece en cerdos que tienen una proporción muy concreta de grasa y músculo. Ni en el restaurante les sale a todos", reconoce, así que no tenéis por qué preocuparos si ese ligero levantamiento no se produce en vuestra casa.
Guarnición al gusto
Tras 40 minutos asándose de espaldas, el cochinillo de Coque está listo para ir a la mesa. En este caso se aprecia la elevación de la piel, a modo de corteza crujiente.
Al cochinillo asado poco aderezo le hace falta, más allá de una ensalada verde, de un puré de patatas o de su propio jugo, aunque Sandoval no es muy partidario de añadir esa salsa, al contrario de lo que se suele hacer con el cordero.
"Hacerle una guarnición de lombarda guisada con manzana y piñones le va muy bien porque es fresca y también muy de temporada", explica para los que quieran salirse un poco de la tónica dominante mientras nos cuenta cuál es su parte fetiche: "la que más me gusta, porque es la más jugosa, es la zona de la riñonada".
Palabra de chef.
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Imágenes | Miguel Ayuso / Restaurante Coque
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