Las salsas son elaboraciones culinarias que se utilizan para condimentar y potenciar el sabor de los alimentos que acompañan, aportando un valor añadido tremendo. Tienen la capacidad de transformar una receta "comsí comsá" en un platazo y conviene darles la importancia que merecen.
Las salsas madre o grandes salsas representan la esencia de la cocina clásica. Sobre su base se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros de diferentes épocas. La primera clasificación la realizó el chef francés Marie Antoine Carême en el siglo XVIII, quién estableció cuatro grandes salsas: la española, la velouté, la bechamel y la alemana.
Dos siglos más tarde Auguste Escoffier estableció un nuevo sistema de organización de las salsas, retirando la alemana y añadiendo dos más: la de tomate y la holandesa. A esta clasificación, base de la cocina moderna, le sigue una más actual que distingue las salsas entre grandes (española, bechamel, velouté y tomate) y pequeñas (mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta).
Salsas oscuras elaboradas con fondo
Al margen de las clasificaciones varias, el universo de las salsas es intrigante y tremendamente amplio. Podríamos escribir largo y tendido sobre ello, pero hoy nos vamos a centrar en las salsas oscuras que se elaboran a partir de un fondo, también oscuro, y en las recetas en que utilizarlas.
Una salsa oscura, como cualquier otra, tiene sus características propias. Los ingredientes utilizados, el proceso de elaboración y el uso que se le vaya a dar, determinan su composición, color, sabor, olor y consistencia. Partir de un buen fondo y productos de calidad son clave si queremos obtener una buena salsa.
Podríamos decir que la salsa española es la madre de todas las salsas oscuras. De color intenso, brillante y aterciopelada, se elabora a partir de un fondo oscuro de carne que, una vez listo, se concentra por ebullición hasta conseguir la textura deseada. Se puede espesar con un roux si se desea más espesa.
Salsa española y salsa demi-glacé
Colocamos la ternera, los huesos y las verduras -lavadas, peladas y troceadas groseramente- en una bandeja de horno. Rociamos con el aceite de oliva virgen extra y asamos en el horno, precalentado a 210 ºC con calor arriba y abajo, durante 20-30 minutos o hasta que todo esté tostado.
Transferimos el conjunto a una cacerola grande, la colocamos a fuego medio y regamos con el vino. Hervimos, removiendo de vez en cuando, hasta que no quede rastro de este último y se haya evaporado todo el alcohol.
A continuación añadimos el agua, la hoja de laurel, la rama de tomillo y dos o tres granos de pimienta negra. Cocemos a fuego lento durante tres o cuatro horas, retirando la espuma que se forme en la superficie.
Sacamos y desechamos la carne y los huesos. Pasamos el resto por un pasapurés y lo colamos por un chino. Colocamos de nuevo al fuego y cocemos a fuego suave hasta que reduzca un tercio de su volumen, es decir, tenemos que obtener 2/3 de la cantidad inicial.
Dependiendo del punto de espesor que le queramos dar a nuestra salsa española, la podemos espesar con un roux elaborado a base de mantequilla y harina (como si hiciéramos una salsa bechamel). Pero si la hemos reducido adecuadamente es posible que no sea necesario. Al gusto.
Demi-glacé
A la salsa española se la confunde a menudo con la demi-glacé, pero no es el caso. Estas dos salsas se diferencian en el grado de concentración o evaporación. De hecho, la salsa española es uno de los ingredientes en la elaboración de la demi-glacé.
Ingredientes: 500 ml de salsa española, 750 ml de fondo oscuro y 45 ml de vino de Madeira.
Elaboración: Mezclamos la salsa española y el fondo oscuro en una olla amplia. Cocemos a fuego bajo hasta que haya reducido un tercio de su volumen, es decir, nos tiene que 2/3. Retiramos del fuego y añadimos el vino.
La salsa española y la salsa demi-glacé se pueden usar por sí solas, aunque no es lo más común. Por lo general se utilizan como ingredientes base para hacer las que se consideran como "salsas derivadas".
Otras salsas elaboradas con fondo: las salsas derivadas
Salsa bigarade
Ingredientes: 250 ml de salsa española, 15 ml de vinagre, 40 g de azúcar, 15 ml de piel de naranja en juliana, 5 ml de zumo de naranja y 3 ml de zumo de limón.
Elaboración: escaldamos la piel de naranja en juliana en un cacito con agua hirviendo, retiramos y refrescamos. En una cazuela calentamos el azúcar hasta caramelizar, añadimos el vinagre y removemos para integrar. Incorporamos la salsa española, el zumo de naranja y limón y la piel de naranja escaldada. Damos un hervor y listo.
Salsa bordelesa
Ingredientes: 100 g de chalota, 100 ml de vino tinto seco de Burdeos, 500 ml de demi-glacé, 20 g de harina fina de maíz, aceite de oliva y sal.
Elaboración: picamos la chalota y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos el vino y dejamos reducir antes de incorporar la demi-glacé. Cocemos a fuego suave unos minutos. Diluimos la harina de maíz en un poco de salsa, la agregamos y removemos para incorporar. Cuando espese sazonamos al gusto y listo.
Salsa de Oporto o Madeira (financiera)
Ingredientes: 15 g de cebolla picada, 25 g de jamón picado, 200 ml de salsa demi-glacé, 150 m de vino de Oporto o Madeira y 15 g de mantequilla.
Elaboración: pochamos la cebolla en un poco de mantequilla, añadimos el jamón y rehogamos. Incorporamos el vino de Oporto o Madeira y dejamos reducir a la mitad. Agregamos la demi-glacé, cocemos cinco minutos y listo.
Receta completa de salsa de Oporto.
Salsa perigueux
Ingredientes: 300 ml de salsa española, 50 ml de jugo de trufa en conserva, 20 g de trufa negra picada, 40 g de mantequilla, sal y pimienta recién molida.
Elaboración: introducimos la salsa española y el jugo de trufa en una cacerola, añadimos la trufa negra picada y cocemos unos 15 minutos. Fuera del fuego añadimos la mantequilla y salpimentamos al gusto y listo.
Si a la salsa perigueux le añadimos foie, obtenemos la salsa perigourdine.
Salsa Robert
Ingredientes: 100 g de chalota, 50 g de mantequilla, mostaza a la antigua al gusto, 500 ml de fondo oscuro, 20 g de harina de trigo y 50 ml de vino blanco.
Elaboración: picamos muy fina la chalota y la rehogamos en la mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada. Agregamos la harina y removemos para obtener un roux. Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el alcohol y se integre el líquido. Incorporamos el fondo oscuro hasta ligar la salsa. Agregamos la mostaza, cantidad al gusto. Mezclamos y removemos hasta que la salsa tome la densidad y color suficientes.
Receta completa de salsa Robert.
Salsa cazadora
Ingredientes: 1 cebolla pequeña, 100 g de champiñones, 200 ml de fondo oscuro, 50 g de mantequilla y 50 g de harina de trigo.
Elaboración: picamos finamente la cebolla y laminamos los champiñones. Pochamos la cebolla y añadimos los champiñones, dejando que se cocinen bien en un par de pegotes de mantequilla. Agregamos la harina y removemos bien. Una vez dorado todo, vamos añadiendo el fondo oscuro poco a poco al tiempo que removemos. Cuando hayamos alcanzado el punto de espesor deseado ajustamos la sal y listo.
Receta completa de salsa cazadora.
En qué recetas utilizar las salsas oscuras
Estas salsas son ideales para acompañar todo tipo de carnes: rojas, aves, caza, etc y todo tipo de cortes. También van muy bien para ligar rellenos o picadillos, para asados, braseados y estofados. Aquí van una serie de sugerencias, aunque en nuestra sección de carnes tenéis muchas más.
- Pluma de cerdo ibérico con patatas
- Pollo relleno
- Pollo asado al estilo Robuchon
- Rollo de pavo relleno
- Jarrete de ternasco asado
- Tournedós de pierna de cordero a la parrilla
- Paletilla de cordero a la panadera
- Paleta de cerdo asada
- Solomillo Wellington en hojaldres individuales
- Carne de ternera rellena al estilo tradicional
- Ternera asada a la mostaza
- Pularda rellena de manzana y frutos secos
- Rollitos de jamón rellenos de perdiz
- Rosbif o roast beef
- Picaña braseada con cebolla, ajo y perejil
- Carne mechada al estilo andaluz
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