Por qué aparecen agujeros y túneles en la miga de bizcochos y pasteles (y cómo evitarlos)

En la repostería casera es un detalle que puede pasar desapercibido, pero los más perfeccionistas querrán obtener una miga perfectamente homogénea en sus bizcochos y pasteles. Sin embargo, es habitual encontrarse con dulces cuyo interior desvela pequeñas imperfecciones, agujeros de diferente tamaño o incluso túneles que no lucen tan bonitos como nos gustaría.

Estas irregularidades no suelen afectar al sabor, y tampoco tienen por qué reflejar una masa que no haya crecido bien o no se haya cocido el tiempo necesario. Salvo que el resultado sea un completo desastre, son, en realidad, diminutos defectos muy comunes en la dulcería incluso más profesional pero de elaboración tradicional, y denota precisamente ese carácter artesanal que la diferencia de los dulces industriales.

Pero si quieres aspirar a la máxima perfección en tus proyectos reposteros tendrás que comprender por qué aparecen esas cavidades y cómo se pueden evitar.

La ciencia del bizcocho

Grosso modo, las masas dulces que no son de panadería, en general, se basan de la combinación de ingredientes secos y húmedos que, al aplicar calor, se transforman en una miga cocida más o menos esponjosa, la cual "crece" mediante un agente levante. Es decir, se gasifica y obtiene volumen.

Ya sea mediante el batido de los huevos o la acción de impulsores químicos, lo que sucede en el interior de la masa es que se libera aire que forma la estructura de la miga. Es importante que la receta esté equilibrada para que la proporción de ingredientes e impulsor sea correcta, y también elegir la técnica de batido más adecuada. El tipo de molde o la temperatura del horno también pueden afectar a cómo crece y se forma la masa.

Una miga esponjosa puede -o debe- tener pequeños agujeritos, pero no queremos que sean "ojos" grandes de distintos tamaños, repartidos sin ton ni son, o creando incluso túneles y cuevas en su interior.

Por qué aparecen agujeros irregulares

Hay varios motivos que pueden provocar esa miga irregular:

• Harina incorrecta. En la repostería, salvo excepciones, hay que usar harina de repostería o "de todo uso". Es decir, una harina media, estándar, que se adapta a casi todas las elaboraciones más comunes, con pocas proteínas. Hay que fijarse además si lleva o no levadura incorporada, la llamada bizcochona.

• Exceso de gluten. Precisamente usar una harina rica en proteínas, como la panadera o de fuerza, provocará un exceso de gluten que no buscamos en absoluto en nuestros dulces tipo bizcocho. Demasiado gluten ocasiona masas más pesadas y densas, y facilita que aparezcan cavidades más grandes.

• Masas sobrebatidas. Incluso con una harina adecuada el gluten puede hacer de las suyas si batimos la masa en exceso. En las recetas se suelen indicar instrucciones como "mezclar a velocidad baja lo justo, sin sobrebatir", porque demasiado movimiento al final desarrolla el gluten. Y ya sabemos que mucho gluten provoca exceso de aire o gas en el interior, creando agujeros y túneles por los que esas burbujas de aire se expulsan al exterior.

• Exceso de levadura o impulsor. No por añadir más polvos de hornear -levadura Royal, gaseosas, bicarbonato...- se conseguirán mejores bizcochos. Si nos pasamos, habrá demasiado gas, incluso podría saturarse la masa y provocar el efecto contrario del deseado.

• Mala distribución del impulsor. Tamizar la harina con los demás ingrediendientes secos garantiza una distribución homogénea del gasificante en la masa, evitando las burbujas grandes mal repartidas.

Consejos para evitar los agujeros en la miga

Teniendo en cuenta lo anterior, podemos minimizar esos indeseables agujeros en la miga de nuestros pasteles siguiendo estos consejos:

• Utilizar la harina adecuada y de buena calidad. Incluso dentro del trigo o de la harina más genérica existen variedades con diferentes porcentajes de proteína. Cuanto menos tenga, en este caso, mejor.

• Usar el impulsor correcto en la cantidad adecuada. Lo mejor es utilizar el mismo que indique la receta, pero si queremos sustituirlo por el que tengamos en casa, hay que comprobar las medidas que indica el fabricante, y nunca echar de más "por si acaso".

• Mezclar la masa correctamente. Si la receta pide separar yemas y claras para montar estas al final, hay que hacerle caso. Otros pasteles, los tipo cuatro cuartos o bundt cakes, suelen pedir batir la mantequilla primero con el azúcar; esto da resultados distintos, más densos, pero también requiere su tiempo para evitar migas irregulares.

• Trabajar con ingredientes atemperados. Añadir leche o huevos muy fríos a una crema de mantequilla y azúcar puede cargarse la emulsión o cortar la mezcla. Tampoco es buena idea añadir una mantequilla derretida casi hirviendo o chocolate que quema al tocarlo.

• Tamizar los ingredientes secos. Incluso dos o tres veces, pues además de distribuir bien el impulsor en la harina, evitarás los grumos al combinarlos con la masa húmeda, lo que te podría obligar a batir demasiado.

• Nunca sobrebatir. Salvo que se especifique lo contrario, las masas de repostería no hay que trabajarlas en exceso, especialmente en la mezcla final.

• Golpear el molde lleno. Una vez la masa esté en el molde, golpear este contra la mesa, con movimientos secos y firmes, pero con cuidado, ayudará a sacar al exterior las burbujas más grandes y también a distribuir bien la masa.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Marco Verch
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