Qué caldos son mejores para elaborar tus sopas, guisos y recetas de arroces

Muchas veces, entre los ingredientes que indicamos en nuestras recetas, incluimos caldos que os recomendamos utilizar en lugar de agua para que realcen el sabor del resto de los productos que usamos. Así conseguimos guisos, arroces o una paella llenos de sabor. Por eso hoy queremos recomendaros qué caldos son mejores para elaborar tus sopas, guisos y recetas de arroces, para que sepas hacerlos y para que sepas en qué los puedes utilizar.

Salvo en el caso de la paella valenciana, -que se elabora utilizando agua con la que se prepara el caldo de la cocción en el momento al cocer los ingredientes antes de añadir el arroz-, en casi todos los guisos y arroces (y no digamos en los arroces caldosos) es preferible utilizar caldo en lugar de agua para buscar intensidad y potencia. Por eso estamos seguros de que os vendrá bien esta guía práctica para hacer y usar los distintos tipos de caldo.

Los caldos, como ya os explicamos con detalle, son los líquidos que se obtienen de la cocción en agua abundante de algún alimento. Una vez elaborados, pueden utilizarse para preparar sopas, consomés, guisos, salsas y potajes o pucheros, siendo la base de numerosas recetas. Por eso hoy hemos preparado este recopilatorio con los siete caldos básicos que debes tener a mano tus guisos y arroces.

A) Caldos de pollo o gallina, el fondo blanco

Se trata de un caldo sencillo, elaborado partiendo de agua fría abundante, en la que coceremos, verduras picadas y huesos o carcasas de pollo, todo en crudo. En el proceso iremos desespumando continuamente hasta obtener un caldo ligeramente turbio, de color entre blanquecino y amarillento.

Una variación interesante cuando queramos buscar más sabor es preparar un caldo de gallina en lugar de un caldo de pollo, para hacernos con él una sopa reconstituyente, de esas que asociamos a estados gripales y días de mucho frío.

Estos caldos de pollo o de gallina son perfectos para la elaboración de recetas de risottos y otros arroces, guisos de pollo y otros platos, que verán realzado su sabor si usáis este caldo en lugar de agua. Además son la base para hacer la clásica sopa de fideos y pollo que tanto nos entona en esta época de cambio de temperaturas.

B) Caldos de carne y sus huesos

Dependiendo del tipo de plato que queramos elaborar, prepararemos un caldo de carne o fondo oscuro utilizando huesos de ternera, cordero, cerdo, etc, acompañados de algunas verduras para refrescar. El secreto para obtener un sabor bien intenso en un caldo de carne es tostar bien los huesos y cocerlos durante mucho tiempo a fuego lento.

Con este caldo de carne de sabor intenso, imaginad qué guisos y estofados, qué arroces de carne vamos a poder hacer. Todo el sabor concentrado en el caldo pasará a las patatas guisadas, los arroces "con cosas" y todos los ragout y estofados tradicionales en que empleemos este caldo, como por ejemplo en la receta de las albóndigas con salsa oscura que me enseñó mi madre.

El caldo de carne, también podéis hacerlo muy muy despacio utilizando la crock-pot, si tenéis este utensilio de cocina, aprovechando su forma de cocinar lento para sacar bien los sabores de los alimentos. Una vez hecho este caldo, o cualquiera de los anteriores, podéis clarificarlos para que queden transparentes y más apetecibles.

Finalmente, dentro de los caldos de carne, no podemos olvidarnos de los cocidos, elaborados con carnes, huesos y legumbres, para obtener un caldo inolvidable, -además de los otros vuelcos de verduras y carnes-. Os recordamos que aquí podéis ver qué tipo de carnes, huesos y garbanzos hay que usar para hacer un cocido madrileño tradicional perfecto.

Partiendo de un buen caldo de carne o de pollo, -o mezcla de ambos- podemos reducir y concentrar más los sabores, hasta obtener un plato ideal, el clásico consomé navideño perfecto para comenzar cualquier reunión familiar.

C) Caldos de verdura

Los caldos de verduras, son fundamentales para hacer **muchísimos platos. Tanto los arroces y risottos, las albóndigas de ternera y muchas de esas recetas que comienzan con el nombre de "patatas con..." quedan mucho más ricas si usamos un caldo de verduras en lugar de cocinarlas con agua. Por otro lado, las sopas de verduras como la minestrone, la sopa juliana y otras muchas, necesitan de este caldo como base.

Para hacer un buen caldo de verduras, basta con cortar las verduras que queramos utilizar, entre las que se suele incluir cebolla, zanahoria, puerro y apio entre otras, y cocerlas -normalmente tras rehogarlas unos minutos- en agua durante unos 20 minutos. Después se cuela el caldo desechando la verdura y se obtiene ese caldo básico y sabroso.

D) Caldos de pescado

Los caldos de pescado nos vienen muy bien para hacer arroces y paellas de marisco, estofados de pescado, platos de los que llevan salsa verde y en general cualquier guiso al que queramos darle ese toque especial y marino.

Podemos hacer un sencillo caldo de pescado o fumet simplemente cociendo unas raspas o espinas y cabezas de pescado durante unos 20 minutos. Es sencillo y siempre sale bien. Acordaos de decirle que sí al pescadero cuando os ofrezca las raspas de las merluzas, rodaballos, gallos y otros pescados cuando pidáis que os saquen los lomos.

Si preferimos un caldo más potente, con el que hacer arroces intensos, guisos de pescado y platos memorables, entonces os recomiendo hacer un caldo de pescado a base de morralla, que será ideal para hacer sopas de pescado o sopas de marisco, arroz caldero y muchos otros arroces.

También podéis hacer un buen caldo de pescado utilizando pescado de roca y verduras, con la que después cualquier fideuá, arroz, sopa de pescado o guiso con base de pescado siempre os quedará delicioso.

E) Caldos de marisco

Dado el coste del marisco, nos gusta aprovechar todo su potencial y sabor. Con gambas, langostinos y otras piezas, podemos hacer estupendos caldos de marisco que nos vendrán muy bien para usar en recetas en que intervenga este ingrediente o para hacer deliciosas sopas. Buen ejemplo, el fumet de gambas hecho con Thermomix que tenéis sobre este párrafo, o el caldo de marisco hecho con cabezas de gambas y langostinos que tenéis a continuación.

Con estos concentrados de marisco que son los caldos, podéis hacer un buen arroz caldoso de marisco que hará que os hagan la ola en casa, una sopa de marisco o preparar las mejores croquetas de gambas del mundo, realzando su sabor como os contamos aquí.

F) Otros caldos

Para terminar esta guía completa de caldos, que incluye las bases de su elaboración y en qué recetas podéis utilizarlos he incluido otros caldos menos habituales pero que cada vez nos gustan más. Procedentes de la cocina asiática, el caldo dashi, elaborado con alga Kombu y la sopa de miso, elaborada partiendo de ese caldo, resultan excelentes opciones para variar cuando queremos optar a sabores diferentes.

Ahora que tenéis toda la información sobre qué caldos son mejores para elaborar tus sopas, guisos y recetas de arroces, recordad que es muy sencillo hacerlos caseros, y que podéis guardarlos bien etiquetados en el congelador para tenerlos disponibles cuando queráis hacer alguna de las recetas que os hemos indicado. Buen provecho.