Los escaparates de las pastelerías francesas siempre suelen tentar al visitante con brillantes tartas de frutas que lucen sobre una base de masa dulce, masa brisa, sablé, pâte sucrée o similar. A menudo, entre ambas, el goloso encontrará una suave capa cremosa cuya degustación lleva al paladar a rozar el cielo, creando una lujuriosa y perfecta danza entre los tren componentes. Ese relleno es un frangipane, y dominar su técnica solo nos regalará momentos de felicidad.
Componente básico de tartas, tartaletas y mini pasteles, relleno también de la galette des rois y otras masas dulces, la crema frangipane o franchipán es tan sencilla como algo confusa en su definición o delimitación, pues encontramos variantes que difieren ligeramente en la receta básica. Pero, para empezar, nos basta con tener claro que es una crema de frutos secos enriquecida con huevo o con crema pastelera, normalmente cocida en el horno.
Qué es el frangipane
La definición básica que encontramos en el manual de Escuela de Pastelería de Le Cordon Bleu resume el frangipane tal que así:
Crema de almendras a la que se añade una crema pastelera (alrededor de 1/3 de crema pastelera por 2/3 de crema de almendras).
El diccionario Laurosse Gastronómico, sin embargo, lo describe de la siguiente manera:
Crema cocida elaborada con leche, azúcar, harina, huevos y mantequilla, con la adición de macarons aplastados o almendras en polvo y, opcionalmente, unas gotas de extracto de almendra amarga.
En realidad, como explica la francesa Clotilde Dusoulier, hoy en día es habitual confundir la crème d’amande -crema de almendras-, otra elaboración básica de la repostería francesa, con un frangipane, y se usan un poco indistintamente. La crème d’amande genuina se compone del fruto seco molido mezclado con mantequilla, azúcar y huevo, aunque también hay recetas de la crema que omiten este último ingrediente. La galette des Rois actual suele rellenarse con frangipane porque sale más barato al rebajar la cantidad de frutos secos, el ingrediente más caro. Una versión aún más fácil añade almendra molida a la crema pastelera directamente.
El experto Ettore Cioccia también lo define como una mezcla de crema de almendras aromatizada y crema pastelera en proporción 2:1, dos partes de crema de almendras y una parte de crema pastelera, pudiendo ese porcentaje variar según la necesidad. La pastelera profesional Esther Sánchez, sin embargo, lo simplifica como un relleno de crema de almendras.
La repostería anglosajona, especialmente la británica, utiliza mucho el frangipane en sus dulces incluso en recetas típicas como la bakewell tart, y también acostumbrar a utilizar la versión sin crema pastelera. Sí es habitual jugar con la cantidad de huevo para darle una consistencia más cremosa, y a veces añaden licores, nata o leche, harina o incluso un poco de impulsor químico.
Receta básica de crema frangipane fácil
Con estas cantidades se obtiene crema para rellenar una tarta de molde rizado o una galette de rois de unos 22 cm de diámetro. Se pueden doblar cantidades sin problemas.
Si se utiliza una batidora amasadora, introducir la mantequilla casi en punto pomada en el recipiente y batir con la pala hasta que quede cremosa. Añadir el azúcar y batir hasta incorporar. Incorporar la almendra molida y, tras homogeneizar, el huevo y la harina o maizena -si la mantequilla es sin sal, añadir una pizca-.
Batir suavemente y echar el ron, licor o esencia de vainilla, removiendo suavemente. Reservar hasta su utilización tapando el bol o llevar a otro recipiente con tapa hermética si se va a guardar en la nevera unas horas. Es más fácil rellenar las tartas y tartaletas con la crema usando una manga pastelera de boquilla lisa grande.
Variaciones del frangipane
El frangipane de almendras se puede preparar sustituyendo estas por otro fruto seco molido, o una combinación de varios. Quedan especialmente bien los pistachos, las avellanas y las nueces. Sale más rico si se muelen al momento en casa, tostando muy ligeramente los frutos secos antes.
La cantidad de ingredientes se puede aumentar manteniendo la misma proporción de peso de fruto seco molido, mantequilla y azúcar; la cantidad de huevos es más variable ya que depende del tamaño del mismo y de la consistencia que se busque. Se puede tener huevo extra batido aparte y agregar poco a poco al final hasta obtener la densidad deseada, que debe ser una crema espesa pero fácilmente extendible con una espátula.
Si se desea se puede hacer un frangipane genuino añadiendo 1/3 de crema pastelera, o en la cantidad deseada según la receta y la consistencia que se busque. A más crema pastelera, más suave y meloso será el relleno, con un sabor más sutil y no tan acentuado a frutos secos.
En qué recetas usar la crema frangipane
Tal y como hemos dicho, el frangipane se emplea como relleno de tartas, tartaletas y pequeños bocados con una base de masa dulce tipo masa quebrada azucarada, masa brisa o masa de hojaldre. Se pueden añadir frutas frescas y secas antes de hornear, o decorar la tarta con ellas cuando ya está horneada y fría. Para que las frutas se adhieran mejor, se suele pintar el frangipane horneado con mermelada.
Normalmente el frangipane no es muy húmedo, así que puede rellenarse la masa de la tarta en crudo si no es muy gruesa y si tiende a quemarse rápido, como puede ocurrir con una sablé o el hojaldre. En las masas más húmedas y frágiles como la masa quebrada, es recomendable cocer primero en blanco unos 15-20 minutos, dejando enfriar antes de rellenar con la crema.
Dos recetas básicas para usar esta preparación son la galette des Rois de la Epifanía y la típica tarta de pera y crema frangipane, que queda muy con otras frutas también.
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