Por qué hay que tamizar la harina y otros ingredientes secos (y cuándo no hace falta hacerlo)

Se trata de uno de los pasos básicos que cualquier aficionado a la repostería tiene más que interiorizado de tanto leerlo en las recetas. Tamizar la harina y otros ingredientes secos es un proceso esencial que se viene aplicando desde los inicios de la cocina, no solo ligado a la repostería. Saltárselo para ganar tiempo podría desembocar en fracaso, pero tampoco es tan imprescindible como podríamos pensar. Ahora bien, ¿sabemos por qué lo hacemos?

Según la definición de la Real Academia de la Lengua Española, tamizar consiste en pasar algo por un tamiz, que a su vez es un cedazo muy tupido, es decir, de red o malla muy fina, el cual permite depurar impurezas o separar minuciosamente las partes de aquello que se tamiza. Proviene del francés tamis, cuya primigenia cocina empezaría a utilizarlo de forma específica y generalizada.

Lógicamente, los tamices no son exclusivos del ámbito culinario, siendo muy comunes en la construcción, las artes plásticas, manualidades o en procesos de laboratorio. Es de esos utensilios antiguos cuyo diseño apenas ha experimentado ninguna evolución durante siglos; tiene una función muy básica, pero sigue siendo válida y útil.

Tamizar en la cocina: principales funciones

Tras pasar la harina, el cacao en polvo o el azúcar glasé por un tamizador, obtenemos una textura fina, delicada y suave, homogénea. Estos y otros ingredientes, como los frutos secos molidos, la levadura en polvo, el bicarbonato o especias molidas, tienden a formar pequeñas aglomeraciones con forma de bultitos o grumos. Para romperlos, hay que tamizar, y con esto perseguimos varios objetivos.

• Evitar grumos secos en la masa final sea horneada o no. Si la harina o el cacao conserva esos bultitos aglomerados en seco, podrían no mezclarse bien con los ingredientes húmedos, generando una especie de burbujas secas crudas muy desagradables a la hora de comer.
• Tamizando todos o parte de los ingredientes secos juntos logramos una mezcla mucho más homogénea y fácil de incorporar al resto de la masa. Es habitual combinar por separado las harinas con el impulsor, las especias o el cacao.
• Las masas muy delicadas y esponjosas, como los bizcochos tipo Angel Food Cake, con textura casi de algodón, necesitan la máxima finura en sus ingredientes para alcanzar ese nivel de aireación y suavidad en la miga horneada, como una nube.
• En la elaboración de la mayoría de bizcochos, muffins y masas similares, hay que evitar batir en exceso la mezcla final. Esto provoca un desarrollo excesivo del gluten que produce migas más densas y con los típicos surcos o chimeneas, poco atractivos. Tamizando antes los ingredientes se facilita el último mezclado antes de hornear.
• El cacao en polvo contiene mucha grasa y por eso tiende a formar grumos mucho más aglomerados y difíciles de romper si no se tamiza primero. Por eso es crucial no saltarse este paso, incluso en dulces que no se hornean, como unas natillas o una mousse.
• El azúcar glasé comercial suele llevar antiaglomerantes porque también es proclive a generar multitud de grumos duros. En cualquier caso, conviene tamizarlo también en casa, especialmente si se va a usar como decoración final en los postres. Espolvorearlo directamente con una cuchara o la mano no ofrece buenos resultados estéticos.
• Tamizando conseguimos además separar posibles impurezas. Es una buena técnica para comprobar si algún ingrediente tiene inquilinos indeseados, especialmente en verano. Y nos permite obtener harina refinada de una variedad integral, separando el salvado.

Si seguimos recetas que incluyen los ingredientes en volumen en lugar de peso, el típico sistema de tazas y cucharadas, hay que tener mucho cuidado en cómo se indican las harinas y demás productos secos. Cuando se especifica, por ejemplo, 1 cup of sifted flour (una taza de harina tamizada), hay que tamizar la harina primero y después medirla con la taza adecuada.

Cómo tamizar correctamente

La forma adecuada de tamizar no tiene mucho misterio ni requiere un equipamiento muy complejo. Hoy en día podemos adquirir tamices o tamizadores específicos de repostería y cocina de diferentes marcas, tamaños y formas, siendo muy típico el que incorpora una palanca mecánica en el mango, o una manivela separada.

Es recomendable optar por un modelo de acero inoxidable con, al menos, 250 ml de capacidad, con la escala marcada; una doble malla asegura resultados más finos y precisos. Solo hay que introducir el ingrediente -o ingredientes- directamente encima, situando antes el utensilio sobre un cuenco, y pulsar el mecanismo poco a poco.

Los tamices más anchos y de paredes bajas, con mallas intercambiables de distinto grosor, son más prácticos para un uso más versátil más allá de la repostería, por ejemplo para rebozar, empanar, colar, escurrir o enfriar alimentos horneados pequeños.

A falta de tamizador, un colador limpio de malla fina cumplirá la misma función. Bastará con agitar con firmeza, pero suavemente, el utensilio, sujetándolo por el mango o los laterales, o dándole ligeros golpes para facilitar el proceso. Si el ingrediente es muy denso, se puede pasar una cuchara por encima.

Hay recetas muy delicadas que nos pedirán tamizar más de una vez la harina o el azúcar glasé; en este caso conviene seguir las instrucciones y no tratar de ahorrar tiempo con atajos. Si hemos metido la pata y nos han quedado muchos grumos, podemos pasar la masa cruda por un colador ayudándonos de una espátula de silicona.

No siempre es necesario

A pesar de que casi todas las recetas de repostería siguen incluyendo el paso de tamizar, hoy en día no siempre es imprescindible. Las elaboraciones básicas de como el bizcocho de yogur clásico o galletas no lo necesitan, pues los ingredientes comeciales actuales ya suelen estar procesados de tal manera que vienen lo suficientemente refinados.

Si vamos con prisas o no tenemos tamizador y la receta no es compleja, será suficiente con mezclar los ingredientes secos por separado con unas varillas manuales, hasta romper los grumos. Cuando más numerosas y finas sean dichas varillas, mejor será el resultado. Un tenedor es la alternativa de emergencia.

Los pasteles más enriquecidos con grasa y azúcares no suelen necesitar la finura de un tamiz en la harina, aunque tampoco le hace daño si optamos por aplicarlo. En panadería rara vez necesitaremos tamizar las harinas puesto que vamos a trabajar la masa para obtener una textura mucho más sólida y estructurada.

Sí hay que tener ojo con las preparaciones más líquidas, como un clafoutis o un pudding, pues incluso podrían formarse grumos al batir tras usar el tamiz. Lo mejor es añadir los secos tamizados a una parte de los húmedos, mezclar bien y finalmente echar el resto de líquidos.

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