Liliana Fuchs

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Además de una localidad francesa, una mirepoix es una de las bases aromáticas esenciales de la cocina, y también da nombre al corte de las hortalizas con la que se prepara. Son muchas las elaboraciones que parten de una mirepoix, fundamentalmente caldos, sopas, guisos, estofados y salsas, y su presencia es crucial para dotar del plato de intensidad de sabores. Además, es muy fácil de aplicar.

Saber preparar y utilizar correctamente la mirepoix es de las primeras cosas que aprende un aspirante a chef, una técnica básica que, a pesar de su simplicidad, puede elevar multitud de recetas. Comprender cuáles son sus claves y por qué su presencia es crucial en la cocina nos ayudará a aplicarla en casa para enriquecer nuestros platos cotidianos.

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Qué es y por qué se llama así

En primer lugar tenemos el corte mirepoix, uno de los muchos que se puede aplicar a las verduras y hortalizas en función de la elaboración que queramos preparar, como el corte en brunoise o en juliana.

El mirepoix consiste en cortar los ingredientes en piezas con forma similar a un dado, entre 10 y 15 mm de lado (1-1,5 cm). Dichos dados no tienen por qué ser perfectos, de hecho suelen ser muy irregulares, pero lo importante es que todos presenten cierta homogeneidad en el tamaño señalado.

Cuando se emplea una combinación de varias hortalizas así cortadas para dar sabor a un plato, hablamos de la técnica mirepoix propiamente dicha. Los tres ingredientes básicos y más comunes que la forman suelen ser apio, zanahoria y cebolla, pudiendo incorporar otros como puerro, nabo, chirivía o también hierbas aromáticas. También se suele llamar así al caldo o sopa básica resultante de su cocción.

El nombre proviene del cocinero que servía al aristócrata francés Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix, a quien se acredita como inventor allá por el siglo XVIII, o al menos como el que asentó y popularizó la técnica.

Los usos y tipos de mirepoix

Cebolla, apio y zanahoria son hortalizas de las consideradas "aromáticas", cuya presencia en una receta está muchas veces justificada por el fondo de sabor que dejan, más que como ingredientes en sí mismos. A menudo se retiran de la elaboración final, como cuando preparamos un caldo.

Existen varios métodos para utilizarla, siendo el más frecuente una primera y ligera cocción a fuego suave, con mantequilla o aceite vegetal, dejando que liberen sus sabores sin llegar a dorarlos o caramelizarlos, antes de agregar agua o caldo. Para bases de carne, normalmente se marca primero la proteína antes de cocinar la mirepoix en la grasa que ha soltado.

Al cortarse en dados de 1-1,5 cm, la superficie de intercambio entre las hortalizas y el líquido es media, perfecta para cocciones de entre dos y cuatro horas, máximo. Si se cocinan en exceso, tenderán a deshacerse. Lo ideal es ajustar el tamaño según la receta; las piezas más pequeñas se cocinarán más rápido.

En función del tipo de verduras y la cocción se distinguen varios tipos de mirepoix, además de existir algunas variantes específicas:

Mirepoix blanca. La base más ligera y suave, en la que las hortalizas suelen cocinarse directamente crudas en el agua o caldo, para enturbiar lo mínimo. Casi siempre se usa para fumets o caldos cortos.
Mirepoix oscura. Se parte de una especie de sofrito con aceite o mantequilla, a fuego suave, hasta casi caramelizar o dejando incluso que las verduras se doren ligeramente. Más adecuado para salsas o fondos de carne.
Mirepoix au gras o grasa. Los vegetales se sofríen con algún componente graso extra, como tocino o panceta.
Mirepoix matignon. Esta variante particular incorpora hueso de jamón para añadir más sabor y aroma. Suele desglasarse con vino y en este caso no se descarta.
Pinçage. Otra elaboración francesa muy similar que también lleva tomate o concentrado de tomate. Más adecuada para salsas.
Santa Trinidad. La holy trinity es la esencia de la cocina cajún, que en lugar de zanahoria suele llevar pimiento.

Así se prepara una mirepoix

La fórmula de una mirepoix básica y universal es muy sencilla y fácil de recordar. La proporción esencial consiste en dos partes de cebolla, una parte de apio y una parte de zanahoria; se puede medir con una báscula o usar medidas en volumen, pues tampoco tiene que ser una precisión exacta.

Ingredientes

Para 4 personas

Cebolla blanca 400 g
Zanahoria 200 g
Apio 200 g
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Cómo hacer mirepoix

Dificultad: Fácil

Tiempo total 25 m
Elaboración 10 m
Cocción 15 m

Lavar y secar bien los vegetales, desechando las capas externas de la cebolla. Cortar las hojas del apio y la zanahoria, si las llevaran, reservándolas para otra preparación. Si se van a retirar después, no es necesario pelar la zanahoria.

Cortar en dados de 1-1,5 cm, aproximadamente, a cuchillo o con un procesador de alimentos, procurando que no queden excesivamente picados. Calentar a fuego medio-bajo una sartén o cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva o de mantequilla, y sofreír las hortalizas añadiendo una pizca de sal (opcional).

Cocinar sin dejar que se agarren al fondo ni que cojan color, dejando que liberen su aroma y sus jugos poco a poco, hasta que la cebolla esté transparente y toda la verdura tierna. Usar a conveniencia.