El principal responsable de que la comida no se pegue cuando la cocinamos en sartenes o planchas sin superficies antiadherentes es un fenómeno físico que conocemos desde el siglo XVIII: el efecto Leidenfrost.
Su nombre viene del físico alemán Johann Gottlob Leidenfrost, quien lo describió por primera vez en 1756, y ocurre siempre que cocinamos un alimento en una superficie muy caliente.
El efecto, en concreto, hace referencia a la capa de vapor que se forma alrededor de un líquido, al encontrarse sobre una superficie con temperatura significativamente mayor al punto de ebullición de ese líquido.
Esto es lo que hace que los alimentos no se peguen al cocinarse en una sartén de hierro o la típica plancha de gas de tantos y tantos bares. La grasa que utilizamos para cocinar no hace más que facilitar este fenómeno, pero entenderlo es clave para que no se nos pegue nunca nada.
En qué consiste el efecto Leidenfrost
Aunque no hayas oído hablar en la vida del efecto Leidenfrost seguro que sabes qué pasa si echas unas gotas de agua sobre una sartén muy caliente. Las gotas no se evaporan instantáneamente, sino que se mueven sin orden sobre la superficie durante cierto tiempo, hasta que finalmente desaparecen. Aunque parezca contraintuitivo, tardan más en desaparecer que si echáramos el agua a una temperatura inferior: precisamente por la capa de vapor que se genera debido al efecto Leidenfrost.
Es esta capa de vapor la que necesitamos para que los alimentos no se peguen y para ello solo necesitamos dos cosas: agua y una superficie lo suficientemente caliente. El agua ya está presente en todo lo que cocinamos, así que la clave está en la temperatura.
¿Y el aceite para que sirve? La grasa, además de dar sabor, rellena los pequeños huecos microscópicos de la superficie en la que cocinamos: microfisuras del material que suelen provocar la adhesión de las proteínas cuando falta agua o baja la temperatura.
El efecto Leidenfrost o, más bien, su ausencia, explica también por qué se nos pega el huevo frito a las espumaderas de metal. El motivo es que esta no suele estar caliente y, al sacar el huevo, este se pega de inmediato. La solución para que esto no ocurra pasa por calentar también la espumadera, por ejemplo, sumergiéndola durante un tiempo en el mismo aceite caliente en el que está friendo el huevo.
Un fenómeno difícil de predecir
Dicho esto, cabe preguntarse a qué temperatura empieza a formarse el efecto Leidenfrost, pero la respuesta no es para nada sencilla, pues depende de muchas variables como la temperatura del alimento en cuestión (mejor si está a temperatura ambiente), pero también su composición o las propiedades de la superficie.
Hay decenas de estudios científicos, algunos de ellos publicados muy recientemente, que tratan de entrañar modelos con los que controlar el fenómeno, que es muy relevante en multitud de aplicaciones industriales.
Como explican los físicos de la Universidad Complutense de Madrid Carlos Tapia y Juan P. G. Vllaluenga en un artículo de la Revista Española de Física, el efecto Leidenfrost está presente en los motores de combustión interna y en los reactores nucleares. También, apuntan, se investiga su uso para reducir la fricción mediante levitación en ciertos vehículos y, casi dentro de la ciencia ficción, se propone su aplicación para disponer de una nueva fuente de energía que use el hielo seco como combustible reutilizable
Hay algunos estudios que aseguran que el efecto Leidenfrost se produce, en concreto, cuando la temperatura de la superficie en que echamos una gota de agua supera los 193ºC. Pero se trata de experimentos de laboratorio, imposibles de replicar en la vida real. Lo mejor, en cocina, es no quedarse corto.
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