A todos nos ha pasado alguna vez. Filetes de ternera, pollo o cerdo víctimas de nuestro despiste o falta de práctica, demasiado hechos o, directamente, tan pasados que no notaríamos la diferencia si estuviéramos masticando cartón. No están las cosas como para tirar comida y nadie quiere torturarse masticando hasta el infinito una carne reseca cual suela de zapato viejo.
El asunto es especialmente frustrante si hemos invertido parte del presupuesto de la compra familiar en piezas de carne teóricamente de calidad superior, como chuletones, un entrecot o piezas de solomillo; incluso nos dolerá el bolsillo si desperdiciamos filetes de pollo de granja o presa ibérica de cerdo. O cualquier carne, vaya, que nadie quiere tirar el dinero. Afortunadamente, hay soluciones alternativas para que el daño sea menor.
No te destroces la mandíbula masticando el típico trozo de carne que se hace bola buscando sacar algo de jugo mientras lamentas el desperdicio; mejor reutiliza esa carne demasiado cocinada en otras recetas que pueden arreglar un poco el desaguisado.
Cómo aprovechar una carne demasiado seca
Las croquetas no fallan
Benditas croquetas que nacieron como cocina de aprovechamiento, aunque ahora nos las vendan como platos de autor a precios absurdos y con coronas a menudo ridículas e innecesarias.
Pica muy bien la carne que se te haya pasado, cortándola bien primero a cuchillo contra las fibras de la carne, picándola un poco después, y sustituye parte del relleno de tu receta favorita de croquetas con ella. Las de jamón o las croquetas de pollo son infalibles, aunque puedes simplemente agregar la carne a unas croquetas de queso o de setas, por ejemplo.
Con la sabrosa salsa bechamel y formando croquetas que no sean muy grandes, bien rebozadas y fritas en su punto, la carne ya no estará reseca y sosa, sino que formará parte de ese delicioso y jugoso bocado que es una buena croqueta melosa bien hecha.
Prueba un bocadillo clásico estadounidense
El ya ultrapopular Philadelphia cheesesteak es un bocadillo perfecto para aprovechar piezas de carne con cierto grosor que se nos hayan quedado algo secas por dentro.
Aunque normalmente se prepara troceando en crudo un entrecot o similar, podemos salvar la carne ya cocinada entera cortándola en tiras finas siguiendo la línea contraria a las fibras, y con el cuchillo ligeramente inclinado, para buscar algo de ternura en el bocado. Ten los demás ingredientes listos con el pan tostado y pasa la carne cortada por una sartén muy caliente con algo de aceite, echa un poco de agua o caldo y tápala para crear vapor. Rápidamente, monta el bocata con la carne poniendo el queso encima en caliente.
Úsala de relleno de todo tipo de masas
Con la misma filosofía del recurso croquetero, la carne ya cocinada se puede aprovechar en multitud de elaboraciones que requieran rellenar algún tipo de masa. Hay para elegir en prácticamente todas las culturas gastronómicas, empezando por Italia con los canelones de carne o al estilo más nacional como los catalanes, y pasando por la lasaña.
También puedes aprovecharla en la cocina mexicana y tex-mex con burritos, nachos, fajitas, enchiladas o quesadillas, en las empanadas argentinas o venezolanas, o con unas arepas; incluso nos podemos ir a Asia con dumplings como unas gyozas. Al añadir más ingredientes y salsas jugosas la carne seca revive.
Terrinas de carne
A medio camino entre la alta cocina y lo viejuno, las terrinas lucen mucho en la mesa y son realmente prácticas para aprovechar sobras o carnes menos agradecidas. La receta de terrina de carne, champiñones y nueces es perfecta para este menester, simplemente usando esa pieza como parte del relleno indicado en los ingredientes, picándola fina a cuchillo o con picadora.
No es mala idea dejarla marinando unas horas o la víspera en la nevera con un poco de leche, ron, oporto y mantequilla derretida o aceite, aunque puedes ahorrarte el paso y proceder con la receta.
Prepara una salsa suculenta o gravy
La famosa salsa gravy anglosajona tiene distintas variantes según donde se prepare y para qué se utilice, pero esencialmente es una salsa de carne y para carnes, que en su variante más contundente se acostumbra a servir con panecillos o bollos tipo biscuits o muffins ingleses, también puré de patatas, gofres, salchichas o huevos fritos y beicon.
Reutiliza tu carne reseca para engordar la salsa picándola a cuchillo en piezas irregulares no muy gruesas, para cocinarla en la cazuela después de hacer el roux; sigue con la elaboración agregando el caldo y los demás elementos hasta que espese y sirve a conveniencia.
Salteados y woks
De nuevo corta la carne a contrapelo de las fibras, en ángulo inclinado, en tiras gruesas. Si son muy largas, corta de nuevo esas tiras por la mitad, para sacar casi cubos, y reserva para hacer un salteado en la sartén o wok.
Puedes improvisar con lo que tengas en la nevera; por ejemplo unos pimientos y zanahorias en tiras, cebolla en plumas, dientes de ajo laminados, chile en rodajas, floretes de brócoli o coliflor, tirabeques, espárragos verdes, etc. Además, ten listo y cocinado el arroz o los fideos que quieras agregar, en su caso.
Una vez tengas la base de verduras en su punto, echa los condimentos o salsas con la carne y saltea todo bien procurando que se impregne de esos sabores y jugos, agregando finalmente el cereal o la pasta para remover todo el conjunto. Echa más aderezos y sirve inmediatamente.
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