La ensaladilla rusa es la reina de miles de barras de bar de nuestro país y no es para menos. Resistirse a esta mezcla de patata cocida, zanahoria, un puntito de mayonesa y luego, a voluntad, algo de atún en conserva y otros encurtidos es casi imposible.
Recetas hay tantas como hogares, y nosotros no nos hemos quedado atrás ofreciéndote nuestras mejores recetas de ensaladilla rusa, incluidas algunas con menos calorías como la ensaladilla rusa light, recurriendo a otros chefs, para que nos cuenten trucos para mejorar una ensaladilla rusa.
Líos con el nombre a cuestas —la invasión rusa de Ucrania ha provocado incluso cambios en el 'naming' como el encabezado por el chef José Andrés—, la realidad es que cada maestrillo tiene su librillo en este particular receta.
Y si de maestros hablamos, hay que sacar a la palestra al gran Karlos Arguiñano, que cuando hace su particular receta de la ensaladilla rusa, es canónico.
Patata, zanahoria, mayonesa, atún en conserva, aceitunas rellenas, huevo cocido y unos poquitos guisantes en conserva son los únicos ingredientes de una receta que apetece siempre y que tiene pocos misterios. Sin embargo, el chef de Zarauz deja bien clara en su receta cómo se debe trabajar la patata para que la ensaladilla rusa sea perfecta.
El truco de Karlos Arguiñano con la patata de la ensaladilla rusa
Elegir una patata para ensaladilla rusa no es tan sencillo, pues aunque todas las patatas valdrían hay que tener en cuenta que para que el resultado sea perfecto hay que currárselo un poquito más.
Recordemos que para este tipo de recetas no necesitamos patatas viejas —han perdido mucho almidón y se chascan con facilidad— ni tampoco variedades especialmente harinosas como la monalisa, la nagore o la desirée, que dan peor resultado al cocerse porque se deshacen con facilidad.
Por este motivo, las mejores patatas para cocer son las patatas nuevas (son más prietas) o las de las variedades kennebec, red pontiac o spunta, que son más prietas y aguantan mejor las cocciones.
Sin embargo, no solo importa el tipo de patata, sino principalmente cómo la cocinemos y es aquí donde entra la mano de Arguiñano para preparar sus patatas y que queden de maravilla para la ensaladilla rusa.
Se trata, cuenta el chef vasco en Hogarmanía, de "poner las patatas limpias y con piel a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría". Luego añade las zanahorias, peladas, y cuece el conjunto unos 25 minutos. Tras pasar ese tiempo, añade también los huevos y deja cocer otros diez minutos.
La clave está en cocer la patata entera, con piel y despacio, pues si se cuece sin piel se absorbe demasiada agua, del mismo modo que si se cuece ya partida —pues el almidón empieza a dispersarse por el agua y la patata pierde textura—.
Además, como es lógico, necesita una cocción pausada para no llevar borbotones fuertes que puedan romper la piel o hacer estallar la patata por algunos puntos. Tras cocerla, se deben dejar reposar para que se templen y ya picar las patatas en pequeños daditos. Podemos hacer lo mismo en recetas done el tubérculo es el gran protagonista, como en la ensaladilla de patata con mayonesa de limón y mostaza.
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