Los trucos de los grandes chefs para mejorar las recetas de cuchara: de cocidos a fabadas

España, aunque los tiempos hayan cambiado y se suponga que ahora tenemos menos tiempo para cocinar, es un país de cazuela, de sofritos bien cuajados, de fondos y del maravilloso chup chup que el fuego lento fragua en miles de cocinas. El frío enero, la nieve y las ganas de quedarse en casa -o la obligación- nos hace desempolvar el recetario tradicional, donde los estofados, los guisos y recetas tan tradicionales como fabadas, cocidos, caldos o estofados cobran protagonismo.

En DAP somos muy cucharistas, un placer con el que reencontrarnos en cualquier momento y que además de reconstituyente es también nutritivo, mereciéndose con creces el apelativo de 'confort food'. Es hora de poner el foco en judías, alubias, recetas de lentejas, garbanzos, sopas, pero también de añadirle algo de 'verde' como nabos, grelos, patata, zanahoria o de darnos el gustazo de recuperar para la causa a las carnes guisadas.

Podemos hablar de morcillos de ternera, pero también podemos recurrir a estofados de caza, sin dejar nunca de lado la versatilidad que incluso el cerdo o el pollo, demostrando que con un poco de mano, una cazuela y buenos ingredientes tenemos una comida de 10 sin que el bolsillo se quede tiritando.

Razones por las que hoy nos hemos puesto en manos de profesionales para contaros pequeños trucos y secretos de los Cuatro Fantásticos -aunque habría muchos más- de nuestra cocina de cazuela como son los cocidos, los caldos, los estofados y el siempre bienvenido caldo gallego.

Los trucos de la fabada del restaurante Hevia

Desde hace casi 60 años, la familia Hevia está al frente de este restaurante madrileño, donde la impronta asturiana sigue vigente, y donde la fabada siempre tiene un hueco en la carta diaria. Un plato humilde y sencillo, con pocos ingredientes pero con algo de ciencia del que nos habla Ismael Martín, tercera generación de la familia, para que emulemos con sus consejos en casa.

"Es una fabada que tardamos dos días en hacer y la clave está en hacer primero el caldo", explica. "El día anterior se cocina el caldo solo con panceta fresca y con lacón desalado, más una hoja de laurel, una cebolla y un par de dientes de ajo", comenta.

"Es importante arrancar el caldo desde agua fría y cuando rompe a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante unas tres horas", confiesa mientras da otra pista: "estar siempre muy pendiente para desespumar y que el caldo sea lo más limpio posible".

"Cuando está listo, retiramos la panceta y el lacón y los reservamos para el día siguiente", sostiene. Durante ese in pass deja la judía blanca en remojo unas doce horas. "Nosotros utilizamos una judía blanca; ni fabe, ni judíon, aunque no es lo clásico, pero nos gusta más la judía porque es más pequeña y más cremosa", cuenta.

"Levantamos el caldo al día siguiente y con el agua un poco caliente añadimos la judía y un puñado de sal, que vamos desespumando según haga falta", prosigue. "Hay que romper la cocción tres veces también, para que la judía no pierda la piel y quede fina. Cuando llegue el primer hervor, que tiene que ser lento, añadimos agua fría. Para cortar la cocción con el segundo y el tercero no hace falta que pase tanto tiempo", asegura.

Pero, ¿dónde están el chorizo y la morcilla? "Usamos un chorizo y una morcilla ahumados, que nos trae un proveedor que también nos ofrece el lacon y las judías, pero los añadimos más tarde, para que no den demasiado sabor y siempre desespumando y desgrasando", prosigue. "Para nosotros es importante que sea un guiso elegante y armónico", apostilla mientras corona la fabada: "devolvemos el lacon y la panceta a la cazuela para que cojan temperatura y luego lo servimos en tacos gorditos en el plato", remata.

Los trucos del cocido del Café Comercial

Cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa hay una forma de marcarse el cocido, más aún en Madrid, plato bandera de la gastronomía castiza, donde son muchos los restaurantes que lo disponen en sus cartas y cuyas versiones fluctúan casi puerta con puerta.

Eso no implica que no haya cimientos básicos sobre los que debe estructurarse un cocido madrileño: un buen garbanzo, carnes en abundancia, alguna verdura y un caldo sustancioso que dé cuerpo a la sopa de fideos. Luego podemos encontrar otros guiños, como el relleno, la salsa de tomate, las piparras o incluso verduras no tan habituales. De todo ello nos habla Carlos Moreno, jefe de cocina del Café Comercial, toda una institución madrileña que lleva unos años recobrando el vuelo.

"Empezamos con el cocido el día anterior para elaborar el caldo, que tenemos cociendo durante seis o siete horas al mínimo", comienza. "En el caldo llevamos cebolla, apio, zanahoria y luego toda la carne: morcillo; oreja, que espesa la sopa; panceta fresca y panceta curada, que desalamos una horita; hueso de jamón, de caña y de rodilla y la gallina, claro", explica.

Además, menciona una de las claves para que el caldo gane en color y en sabor: el tostado del hueso. "Nosotros asamos en un josper de leña los huesos, que así dan esos tonos y esos aromas, pero en casa se puede hacer si tienes una barbacoa o directamente metiéndolos en el horno a temperatura muy fuerte, hasta que estén tostados", explica.

"Desespumamos a poquitos y cuando está listo, lo colamos, dejamos reposar y luego lo metemos en la nevera", a la vez que nos indica que "le dan 12 horas de remojo en agua tibia con una pizca de sal a los garbanzos". "Al día siguiente colamos y desgrasamos el caldo. Desgrasar en frío es más fácil, porque toda la grasa se ha solidificado arriba, así que la quitamos con una cuchara, y el caldo lo vertemos en otra olla a través de una estameña, para que sea limpio", continúa.

"En ese caldo cocemos los garbanzos y las verduras, que en el Café Comercial son nabo, zanahoria y patata, además de los jamoncitos de pollo, y echamos todo a la vez porque se cuecen en unos 20 o 25 minutos", matiza. Como nota diferencial, sustituyen el típico refrito de repollo por uno de lombarda. "La cocemos en horno de vapor, pero en casa se puede hacer en una cazuela aparte; mejor fuera del caldo, porque lo teñiría", aclara.

"La cortamos en una juliana larga y no muy ancha y luego la guisamos con pimentón y ajo en una sartén", finaliza antes de emplatar en los dos vuelcos que sirven: sopa por un lado y verduras y carnes por el otro.

Un completo dos en uno: el caldo y cocido gallego de Portonovo

Prácticamente se podría 'reconstruir' un cerdo con las carnes que lleva el cocido gallego, donde nuestro querido Sus Scrofa es el gran protagonista cárnico, aunque luego deja parte de su hueco -y de su sabor- a la participación de grelos, patatas y judías para el caldo.

En este caso nos dejamos aconsejar por María Jesús Limeres, una de las propietarias del restaurante Portonovo, toda una institución (opera desde 1968) en lo que a productos y recetas gallegas en Madrid, que ha convertido sus instalaciones en Aravaca en un lugar donde no fallar con pescados, mariscos, carnes y, por supuesto, cucharas.

"Si por algo se caracteriza el caldo gallego es por tener mucho cerdo, que es la clave de su sabor y de su textura", indica. Un trabajo que también implica el desalado de ciertas partes. "Hay que desalar la careta, el lacon [ambas exigen dos días de desalado] y el tocino curado", explica, además de "añadir espinazo, gallina, morro, oreja, panceta fresca, las costillas y el hueso de jamón", enumera y deja otra pista: "una punta de unto, para casa basta con la yema de un dedo, que es la grasa que recubre el intestino delgado, porque es muy intenso y tiene un toque ahumado, además de dar cremosidad al caldo", remata.

"Hay que tener en cuenta que el caldo gallego se hace con judía blanca, mientras que el cocido gallego, que también elaboramos, se hace con garbanzo, pero la base de nuestro cocido arranca también con ese caldo", indica María Jesús. "El haba blanca puede ser fresca o seca. Si es fresca es mejor, porque es más suave y no necesita remojo; pero si es seca no pasa nada, con darle un remojo del día anterior es suficiente", comenta.

"El caldo lleva solo las judías, el chorizo y el grelo o la nabiza, pero el cocido sí lleva todas las carnes", prosigue. "Cuando el caldo está hecho, rematamos con las judías, que con 30 minutos después del hervor están listas. Un poco después añadimos la patata cascada, para que espese, que está lista en unos 20 minutos y ya lo acabamos con los grelos y el chorizo, tanto el ahumado como el ceboleiro, que añadimos al final para que no den mucha grasa", apostilla.

Además, como truco final por si alguien no tolera bien el amargor del grelo, deja una pista. "Se pueden escaldar en agua hirviendo y luego cortando la cocción. Así no son tan amargos, pero creo que la gracia del grelo es ese amargor", considera.

Estofados y guisos: el abecé de la cocina

Sencillos, sabrosos y baratos. Desbancar el mito de que cocinar en casa supone gastar mucho dinero o tiempo es tan fácil como poner en marcha un guiso o un estofado. Apenas necesitamos un poco de agua -o caldo-, una carne, algunas verduras para el sofrito, unas legumbres -si queremos estofar garbanzos, lentejas, alubias o lo que tengamos por casa- y un toque de aceite.

Cazuela, fuego y a correr, que con una horita y echándole un ojo de vez en cuando tendremos suficiente para controlar esta receta con la que asegurar el éxito en cualquier casa y que siempre nos templa el cuerpo.

La sencillez y rotundidad de los estofados de La Cocina de María Luisa

María Luisa Banzo dejó su escaño en el Congreso de los Diputados para dedicarse a la restauración y, viendo el resultado de sus platos, nos alegramos de que apostase por esta sabrosa función pública. En su restaurante, ubicado en el barrio de Salamanca, reivindica una cocina casera y tradicional que pone el énfasis en sus orígenes sorianos y donde los fuegos lentos son muy importantes.

Es el caso de sus estofados, que no debemos confundir con guisos. "Un estofado empieza con todos los ingredientes en crudo, así me lo enseñó mi madre y así lo hago yo. Si sofreímos la verdura o sellamos la carne eso ya es un guiso, no un estofado", explica.

Con la diferencia marcada, nos cuenta su paso a paso para, por ejemplo, un estofado de ternera o de carne de caza, especialidades de la casa. "Cubrimos la cazuela de aceite y añadimos la carne, mucha cebolla bien picadita, ajo también picado, un par de hojas de laurel, un chorrito de vinagre y un vaso de vino blanco", asegura.

"Añadimos agua, cubriendo la carne y un par de dedos, salamos y lo ponemos en marcha. Primero fuego fuerte, hasta que hierva, y cuando hierva lo bajamos al mínimo. Así lo tenemos hasta que la carne esté tierna", certifica. "Si vemos que está muy líquido, destapamos la cazuela y dejamos que evapore, pero la base del estofado es que no esté grasiento, sino que sea ligero", matiza.

Además, pone la palabra 'amoroso' sobre la mesa. "Las salsas se hacen amorosas con el fuego bajo y con el tiempo. No hace falta añadir harina o espesantes, basta con destapar si vemos que está muy claro", explica.

Sellar, marcar y sofreír: pistas para bordar tus guisos

Fondear y sellar son dos claves para multiplicar el sabor de nuestros platos, así lo considera también Toño Navarro, chef del restaurante taranconero Essentia, especializado en carnes, sobre todo de ibérico, pero también de chuletas y pescados. "Hay que sellar la carne con el aceite bien caliente para que sus jugos no se escapen, además hay que hacerlo poco a poco para que la carne no se cueza", explica, por lo que aconseja que lo hagamos por tandas.

"Además, ese jugo luego se recupera con las verduras. Lo que tengamos por casa, como cebolla, puerro, zanahoria, ajo y un par de hojas de laurel", prosigue. "Para mí la clave está en picar mucho la verdura, pero no triturarla, sino que sea una brunoise muy fina que se va a deshacer en la cocción", cuenta este joven chef conquense.

"Cuando está bien fondeado y tostado [que se pegue un poco] añadimos la carne y el alcohol que tengamos a mano", avanza. "Puede ser vino blanco, tinto o un cognac, pero depende del guiso. Para el magro con tomate mejor vino blanco, pero para una carne roja o una carrillera iríamos con un tinto y luego flambeamos con un toque de cognac o brandy", considera.

De ahí a las cantidades justas de líquido. "Si lo haces con un fondo o un caldo va a estar mejor, pero con agua también se puede hacer. la clave está en no pasarse con el líquido. Con cubrir la carne y un poquito más es suficiente", cataloga.

"Sin embargo, hay que tener en cuenta la cazuela. Yo prefiero bajas y anchas porque la cocción y la temperatura es más uniforme. Si es muy alta, la parte de arriba no alcanza la misma temperatura", perfila. "Dejar cocer destapado, llevar a hervor fuerte y cuando llegue a él, bajarlo al mínimo y dejarlo con el chup chup. Y, si es posible, comerlo al día siguiente porque los sabores se asientan y reposan más", nos concluye mientras cuenta que hoy pondrá en marcha unos callos que lleva cocinando desde hace dos días.

Una filosofía de slow food con la que también coincide nuestro siguiente protagonista, Álvaro Fernández, chef ejecutivo de Go Food, una plataforma que hace comida a domicilio, y cuyo portfolio incluye carnes, pescados, guisos, postres, arroces y, claro, como no, legumbres.

"Al garbanzo es suficiente darle 12 horas de remojo con agua tibia, que es el único que pide empezar también la cocción con agua caliente. Los judiones, alubias y fabes con 24 horas de remojo y agua fría es suficiente, aunque siempre hay que asustarlas en la cocción para que no pierdan la piel", indica.

Además, también deja claro que no hace falta añadir harina o más calorías de la cuenta al plato. "Unas lentejas estofadas las podemos engordar simplemente con el sofrito. Sofríes zanahoria, pimiento, calabacín, ajo o lo que tengas por casa, pero no muy pequeño porque luego lo vamos a pasar por la turmix, así que tiene que ser fácil de rescatar", explica.

Un procedimiento sencillo que podemos emular con cualquier legumbre que tengamos por casa y que no añade grasa y sí mucho sabor. Además, para los que quieran adentrarse en las preparaciones al vacío, deja otra receta sencilla de un plato tradicional.

"Hay que perder el miedo al precio o a la cocina al vacío. Ahora hay aparatos baratos y tampoco gastan mucha energía, y dan buen resultado", cuenta. "Salpimentas un rabo de toro y lo metes al vacío durante 18 horas a 85 grados", comienza. "Cuando termine se desmiga solo, así que lo deshuesas y esos huesos los tuestas en el horno, junto a las verduras, a unos 200 grados pero sin que se quemen, porque entonces amargan", añade.

"En una cazuela marcas el sofrito y los huesos, añades el vino tinto para que reduzca y cuando el alcohol se evapore lo cuelas y dejas reducir un poco más", prosigue. "La carne de rabo, que con el colágeno que tiene, la enfrías en la nevera y cuando la vayas a servir la marcas en la plancha en cuadraditos y la salseas con la reducción", remata.

Imágenes | La Cocina de María Luisa / Café Comercial / GoFood / Essentia / Portonovo
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