Es difícil errar al asar verduras en el horno, salvo que se nos vaya el santo al cielo y se nos chamusquen más de la cuenta. No existe la técnica definitiva y universal, aunque sí hemos compartido consejos generales extrapolables a cualquier variedad. Hay una cuestión en concreto que siempre genera dudas: ¿con o sin aceite? La respuesta depende del resultado que busquemos, y la clave vuelve a estar en la ciencia.
Añadiendo aceite a las verduras que vamos a asar lo hacemos con dos fines: evitar que se peguen al recipiente y aportar más sabor o darle algo más de chicha. Precisando un poco más, el aceite también interviene en el proceso de horneado, pues ayuda a extraer los azúcares naturales de los vegetales, acelera la cocción elevando la temperatura, y ayuda a que se doren en menos tiempo.
Esto tiene sus ventajas pero también sus consecuencias menos deseables.
Cuándo es mejor asar en seco
El aceite, una grasa, capta el calor del horno antes que los vegetales, aumentado la temperatura de estos y provocando que el exterior se cocine y se tueste a más velocidad. Problema: el interior de la verdura no llega a cocinarse tan rápido, y se corre el riesgo de que se quemen por fuera.
Esto es problemático con verduras más gruesas trozos grandes, y también justo con el caso contrario, las más pequeñas que se cocinan muy rápido, pues aunque en su caso sí estarán bien hechas por dentro, pueden churruscarse en cuestión de segundos.
El aceite, además, interviene en el sabor. Aunque usemos una variedad más neutra, incluso alguno de semillas que en teoría no saben a nada -girasol, maíz, soja...- siempre va a enmascarar un poco las propiedades organolépticas naturales de los vegetales, impidiendo que se desarrollen en todo su esplendor.
Por eso el chef estadounidense Nick Balla asegura estar en contra de añadirles aceite, y recomienda "asar en seco", sin agregar nada. De este modo, asegura, verduras esecialmente sabrosas como la calabaza, la berenjena o el calabacín tienen la libertad absoluta de extraer todo su potencial y concentrar al máximo sus aromas y sabores genuinos, puros.
Y, añade, esto tiene otra ventaja, pues el asado en seco termina por sacar y evaporar gran cantidad de agua de las hortalizas, convirtiéndolas en una especie de esponja, un lienzo en blanco para aliñarlas después al gusto. Es entonces el momento perfecto para, ahora sí, enriquecerlas con un buen aceite, una vinagreta, especias o salsas, pues absorberán todos los sabores mucho mejor.
Cuándo y cómo asar verduras con aceite
En el caso de que no nos interese obtener verduras tan secas y concentradas, o si precisamente buscamos ese toque especial caramelizado -evitando además que se agarren a la fuente-, Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?' nos da algiunas de las claves para añadir el aceite con éxito.
- Escoge verduras que tengan tiempos de cocción similares.
- Córtalas en piezas medianas o grandes, evitando los tamaños muy pequeños.
- Utiliza fuentes refractarias de paredes altas, en lugar de la placa o llanda del horno, mejor si tienen tapa.
- Para evitar que se peguen, cubre el fondo con papel antiadherente de cocina.
- Comienza asando la verdura sin engrasar y tapándola o cubriéndola con papel de alumino. Así comenzará a cocerse con su propia humedad, evitando que se sequen demasiado.
- Pasados unos 15 minutos, retira la tapa o aluminio y píntalas con aceite de oliva, procurando que no chorree exceso de grasa al fondo, o podría quemarse. Será más fácil con un pincel o espray.
- Continúa la cocción hasta que la verdura esté dorada y caramelizada al gusto, sin perderla de vista.
Fotos | Unsplash
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