Tenemos la fortuna de poder compartir con vosotros la elaboración de uno de los mejores pinchos presentado en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hay que decir que a pesar de no haber resultado la tapa ganadora, quedó en muy buena posición, se trata de la Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi del Restaurante Mirador de Ulía de Donosti.
Os recordamos que Juan Pablo fue el ganador del Langostino de Oro de Vinaròs ’07, también hace unos días os mostrábamos el libro Combina tu cocina, donde Juan Pablo y tres compañeros cocineros de Donosti nos muestran infinidad de posibilidades de elaborar exquisitos platos en nuestra cocina.
Pero vamos al grano, a lo que ahora nos interesa, esta es la elaboración para cuatro pinchos de Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi:
Los Ingredientes
La panceta 250 grs panceta fresca, 1 cdta sal fina, 1 cdta azúcar, 1 cdta fondo de pato.
El polvorón 20 grs maltodextrina, 40 grs grasa de jamón, 1 rebanada de pan de molde sin corteza.
El caldo de Jamón 1 kg huesos de jamón, 2 orejas de cerdo, 2 litros de agua.
Para clarificar el caldo 4 claras, 50 grs zanahoria en brunoisse, 50 grs cebolla en brunoisse.
La manzana y el chupito 1 manzana granny smith, 1 cdta de miel de trufa.
Otros 10 grs de reducción de Módena, 5 grs cacao en polvo, 1 cdta de colorante bronze, 1 cdta café turco, 12 pipas de calabaza fritas, 12 brotes de girasol.
La Preparación Masajear la panceta con sal, azúcar y fondo de pato. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor 10 horas a 80 °C.
Tostar los huesos de jamón en el horno y retirar la grasa que suelten. Poner en una olla con las orejas y el agua. Reducir a la mitad. Colar y agregar unos pocos hielos para ayudar a que se separe la grasa, reservar en nevera o cámara y cuando gelifica, retirar la grasa y colocar nuevamente al fuego. Procederemos al clarificado, agregando las claras, la cebolla y la zanahoria. Cuando consigamos un caldo transparente, pasar por un colador de tela, reservar en nevera.
Derretir la grasa de jamón, reservar la mitad. Colocar la otra mitad en una sartén a fuego suave, mientras tanto cortar el pan en taquitos lo más pequeños que se pueda, y agregar a la sartén moviéndoles seguido, hasta que estén crujientes, poner a punto de sal.
En un bol agregar la maltodextrina y la grasa de jamón que habíamos reservado y con la ayuda de un batidor formar una masa suelta pero que quede compacta si la presionamos.
Extraer de la manzana cuatro taquitos con un descorazonador, y colocar en una bolsa al vacío con almíbar, preparado con 1 parte de azúcar y 2 de agua, necesita reposar como mínimo 10 horas. Licuar los recortes, colar y envasar de inmediato al vacío para evitar que se oxide el zumo.
Cortar la panceta en cuatro tacos. Quitar el cuero, y con los recortes hacer una especie de paté (rillettes en francés) que pondremos de base en forma de taquito. Introducir una rodajita de manzana en la rillete y utilizar el resto para decorar.
Mezclar las migas con el polvorón, hacer taquitos y colocarlos sobre la rillette. Dorar la panceta por todos sus lados, mientras se pone una sartén a fuego suave con Módena, cacao y bronze, mezclar bien. Para esto ya tendremos el caldo caliente aparte. Introducir la panceta en el baño de bronze, muy rápidamente para conseguir una película que recubra la panceta y colocarla encima del polvorón. Espolvorear con café turco o café rallado en su defecto, y terminar con las pipas de calabaza y los brotes de girasol.
Servir con el caldo de jamón bien caliente y un chupito de manzana helado, y al que le habremos frotado con miel de trufa en el borde interno.
Recomiendo beber el chupito luego de haber degustado la panceta, para que nos limpie la boca y nos de una sensación de frescura.
Lo degustaremos Pues aquí tenemos un bocado de obra maestra, ya sólo tenemos que ponernos manos a la obra e intentar lograr los mismos resultados de su cocinero, otra opción será visitar el Mirador de Ulía.
Muchas gracias Juan Pablo por compartir tu pincho con los lectores de Directo al Paladar.
