Ahora que se acerca el buen tiempo es momento de dar algunas pistas y trucos para cocinar barbacoas, de hecho seguro que más de uno ya tendrá en mente hacer alguna en estos días, eso si no ha caído alguna ya. Pues bien, cocinar barbacoas tiene algunos pasos claves para que todo salga sobre ruedas.
La técnica de cocina que se utiliza en barbacoas es la de cocción en baja temperatura en una parrilla, por lo general cerrada. Esto produce que se cocine por el aire caliente y de a los alimentos un sabor ahumado por el humo. Es como si cocinásemos en un horno cerrado al aire libre.
Cómo hacer barbacoas
Para hacer una barbacoa lo primero que tendremos que decidir es el tipo de alimentos que queremos cocinar. Por lo general uno piensa en barbacoas y se imagina esos chorizos, chuletones, costillas, etc. Vamos, todo carne y grasita. A mi al menos ya se me hace la boca agua. Pero a veces, y os lo aconsejo, cocinar verduras, hortalizas y pescados en barbacoa puede ser una experiencia a repetir. Un pescado asado de esta forma es sin duda un buen motivo para reunirse con amigos.
Si sois de cocinar piezas grandes de carnes como las que os he comentado, por ejemplo paletillas o piernas de cordero, costillares de cordero o cerdo, piezas de lomo grandes, etc., lo mejor es cocinar a unos 70-80ºC durante algunas horas. De ese modo tendremos una carne muy jugosa por el tiempo de cocinado y sabrosa por el ahumado conseguido.
Es habitual, porque yo lo he visto, poner la carne que está pendiente de ser cocinada, cerca de la barbacoa. Pues bien, ahí estaremos cometiendo un error. Lo mejor es tenerla bien refrigerada, si la tenemos al lado de la fuente de calor, es probable que la carne empiece a cocinarse en condiciones no óptimas, y que cuando la cocinemos se haga antes de tiempo por ejemplo. Además de las condiciones sanitarias no son las más adecuadas.
Si tenéis una barbacoa pequeña, de esas que sirven solo para chorizos y chuletitas y poco más, lo mejor es que ahuméis las piezas grandes durante un tiempo. Y después las paséis a un horno para el cocinado a baja temperatura y en largo tiempo.
Es muy importante controlar la temperatura, que nunca pase de los 90 ºC, siendo lo óptimo tenerla en los 80 ºC. De hecho, lo mejor es tener el interior de la carne a 70-75 ºC. Así que además de tener una buena barbacoa para piezas grandes es conveniente tener termómetros de horno y termómetros para pinchar en la carne.
Si cocináis pescados enteros, piezas grandes también, como por ejemplo un salmón, una merluza, etc. Lo mejor es que la temperatura sea inferior. Unos 70 ºC y el interior de unos 60º C.
Una forma de rebajar la temperatura es ir abriendo la barbacoa para untar las piezas con las salsas o grasas que se suelen añadir para que a su vez no se reseque demasiado la carne. Aunque si se reseca es porque la hemos cocinado a demasiada temperatura.
Ahora solo falta la práctica para hacer barbacoas. Saber coger el punto a la carne solo es eso, comprobar temperaturas, un buen aliño y sobre todo disfrutar de la compañía y el clima.
Fotos | Neil T, jlastras
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