A la panadería francesa habría que hacerle un monumento cuando en lo que respecta a masas enriquecidas, tiernas, dulzonas y cargadas de mantequilla. La bollería de medio mundo deriva del arte francés, que nos ha regalado las complicadas masas hojaldradas como el croissant, pero también un mundo de brioches que hoy incluso nos han conquistado con el pan brioche para torrijas y se usa hasta con hamburguesas.
Existen especialidades regionales con recetas de brioche que difieren en su proporción de harina, fermento, azúcar, mantequilla y huevos -los ingredientes básicos-, así como en el formado. Nosotros proponemos la versión más fácil, un simple pan de molde que de simple, hay que admitirlo, no tiene nada. Porque esta no es una masa muy adecuada para los más novatos de la panadería dulce, que pueden sentirse algo frustrados por la cantidad de grasa y humedad que dificulta el amasado y manejo. Pero con paciencia todo se consigue, también con la práctica y, para qué engañarnos, una amasadora ayuda mucho.
Esta receta es producto de una -breve- investigación personal a base de leer y probar las indicaciones de fuentes de referencia, como King Arthur Flour, Serious Eats, Foodby o The Flavour Bender. Hemos optado por usar un prefermento muy rápido de levadura fresca para no complicarnos más de la cuenta, amasando a máquina y dejando la masa reposar toda la noche en la nevera, que ayuda a desarrollar un pan más sabroso con una mejor conservación, y también más manejable. La técnica del tang zhong ayudaría aún más a tener un brioche tiernísimo y fresco más días.
Desmigar la levadura fresca (o seca) en un cuenco y mezclar con la leche mezclando con unas varillas pequeñas; añadir la miel, remover y tapar con un paño. Esperar al menos 15 minutos o dejar hasta media hora. Mientras terminar de preparar los demás ingredientes, troceando la mantequilla en cubos pequeños, comprobando que no esté blanda en exceso. Batir los tres huevos con la yema extra en un recipiente, lo justo para integrarlos entre sí.
Verter en el recipiente grande de una amasadora, o en un recipiente o cuenco para mezclar grande, el prefermento, los huevos, la vainilla y el azúcar. Remover y echar la harina con la sal. Amasar todo unos 5 minutos a máquina, un poco más a mano, hasta tener una masa homogénea.
Comenzar a agregar la mantequilla poco a poco, en tres o cuatro tandas, amasando bien tras cada adición para que se vaya incorporando. Es más fácil usando la amasadora o, si se hace a mano, con una varilla de amasar o una paleta. O nos manchamos las manos previamente limpias y listo. Continuar hasta incorporar toda la mantequilla, tapar y dejar reposar 10-20 minutos.
Amasar ahora durante al menos 20 minutos a máquina o el tiempo necesario que podamos a mano sobre la mesa, intentando no añadir más harina. Será una masa muy blanda y pegajosa, pero debería ir cogiendo consistencia y elasticidad poco a poco. Puede ayudar aplicando reposos cortos o usando la técnica de amasado francés. Cuando ya esté bien amasada, formar una bola, tapar con film, gorro de ducha o un paño limpio, y dejar una hora a temperatura ambiente. Después llevar a la nevera entre 8 y 12 horas.
Preparar el molde a usar forrándolo con papel antiadherente o engrasándolo bien. Sacar la masa de la nevera, deshinchar en una mesa limpia ligeramente engrasada con mantequilla o aceite de girasol, reamasar un poco y formar como se desee. Para hacer un pan tipo molde sencillo, estirar bien en forma de rectángulo algo más corto que el molde que usemos, que no debe ser muy ancho. Enrollar poco a poco, presionando el pliegue, hasta obtener un cilindro; doblar los extremos hacia la base en la cara donde está el pliegue longitudinal, y llevar al molde.
Batir la yema extra con un chorrito de leche (opcional) y pintar ligeramente la masa. Tapar con film o gorro de ducha y dejar levar hasta que prácticamente doble su tamaño. Precalentar el horno a 165ºC y pintar de nuevo con la yema. Hornear durante unos 35-45 minutos, hasta que esté bien dorado, vigilando que no se queme muy rápido; cubrir con papel de aluminio si esto ocurriera. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
Con qué acompañar el brioche
El profundo aroma a mantequilla que llena la cocina al sacar este pan nos da una pista sobre su irresistible sabor que se disfruta incluso sin nada, mojado en leche o café. Pero sin duda está buenísimo con mermelada casera, que podemos completar con queso fresco o yogur espeso -o, para los atrevidos, más mantequilla-, miel o una mantequilla o crema de frutos secos.
La magia del brioche es que también es delicioso con salado, como la simple combinación de un queso fundente tipo gouda, emmental, havarti o un semicurado de cabra, con jamón cocido o pechuga de pavo. Fabuloso como base de un sándwich mixto, también queda de lujo algo tostado con aguacate untado y salmón ahumado, o como base de unos huevos benedictinos. Conviene tomarlo muy fresco o, si no se va a gastar en 24-48 horas, cortarlo una vez frío en rebanadas para congelarlas, bien envueltas individualmente. Y si se reseca, es un pan magnífico para hacer tostadas francesas o unas torrijas.
En DAP | Medias noches
En DAP | Zopf o trenza suiza
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