La masa quebrada, también llamada masa o pasta brisa -pâte briseé en francés-, es una de las elaboraciones básicas de pastelería que merece la pena dominar en casa. Su elaboración en realidad es muy simple y tiene infinidad de aplicaciones, tanto en recetas dulces como saladas, y se adapta a todas las ocasiones que se nos pongan por delante.
Una buena masa quebrada artesanal no tiene parangón con las comerciales industriales. Siempre luce bien y con ella podemos marcarnos un postre refinado y elegante o seducir con un aspecto más rústico y hogareño. Las tartas saladas gustan a todos, son ideales en un día festivo o para llevar a algún evento fuera de casa, y también da mucho juego para preparar aperitivos, canapés o pastelería en miniatura.
Masa quebrada básica: las claves para triunfar
La masa brisa más elemental se compone de pocos ingredientes:
- Harina común de trigo, preferiblemente floja o de repostería.
- Mantequilla fría, mejor sin sal.
- Huevos.
- Azúcar, en su caso.
- Sal.
- Agua fría.
Una de sus ventajas es que no hay que esperar a que la mantequilla se atempere o se ablande, porque la necesitamos de hecho muy fría. Un buen truco es cortarla primero en pequeños cuadraditos o cubos y dejarla unos pocos minutos en el congelador para asegurarnos de que recupera la firmeza necesaria.
Empleando mantequilla sin sal podemos controlar la cantidad exacta de este ingrediente que añadimos en la receta, mientras que el azúcar dependerá de si vamos a elaborar una tarta más dulce o si estamos preparando una receta salada. El agua conviene tenerla en la nevera con antelación, un paso a recordar si estamos en invierno.
Por su sencillez es imprescindible apostar por ingredientes de primera calidad, solo así obtendremos una masa quebrada realmente deliciosa, con sabor y aroma irresistibles. La calidad de la mantequilla y de los huevos es clave y marcará la diferencia en el resultado final.
Esta masa no se prepara batiendo o simplemente amasando. Necesitamos disponer de la mantequilla muy fría para incorporarla con la harina sin fundirse con ella, por eso es muy útil contar con un robot, procesador de alimentos o similar. En su defecto, podemos apañarnos con una batidora de varillas o las manos, siempre que trabajemos muy rápido para no calentar la masa.
Se obtienen mejores resultados si la masa se hornea fría
Los huevos y el agua ayudan a amalgamar los ingredientes; es difícil dar una cantidad exacta de líquido porque hay variaciones mínimas que tendremos que ajustar a ojo. Buscamos una masa maleable y algo húmeda, pero no pegajosa, que se pueda compactar sin agrietarse. Con un robot, se convierte en una pelota que se despega de las paredes del recipiente.
Es importante actuar rápido para no trabajarla de más, ya que esto provocaría un desarrollo excesivo del gluten que afectaría a la textura final, incluso "encogiéndola" tras el horneado. Para evitar esto también es preciso dejarla enfriar en la nevera, antes y después de forrar el molde: tiene que hornearse fría.
Dependiendo de la receta, podemos hornear la masa quebrada sola, en blanco, con un peso para evitar que se levante y se deforme, o directamente con el relleno.
La masa sucré o azucarada -pâte sucrée- tiene un mayor contenido en azúcar que la vuelve más elástica, a la que a veces se incorpora almendra molida para hacerla más suave, crujiente y sabrosa. No es raro que se utilice también el término de masa brisa para la sucrée; además a veces se elabora con la mantequilla blanda, pero también hay que dejarla enfriar bien.
Recetas dulces con masa quebrada
Tartas de manzana y pera: dos clásicos que nunca fallan
Tarta normanda de manzana
Los conceptos "tarta" y "manzana" parece que nacieron para unirse en forma de multitud de deliciosas recetas. La masa quebrada protagoniza muchas de las mejores tartas de esta fruta, ya sea más fina o más gruesa, con cubierta o en plan tartaleta, al estilo american pie o más francesa... Pero la pera también es otra estupenda opción que endulza muchas tartas con esta masa.
- Tarta tatin de manzana
- Tarta fina de manzana
- La tarta del Oso Yogui
- Tarta crumble de manzana y limón
- Tarta flan de manzana
- Tarta de manzana con clavo y canela
- Tarta normanda de manzana
- Tarta de manzana con glaseado de guayaba
- Tarta cremosa de manzana y queso
- Tarta especial de peras y crema de limón
- Tarta bourdaloue
- Tarta de pera y crema frangipane
Tartas con otras frutas
Tarta tatin de higos
Que las manzanas no nos impidan ver el bosque de las demás fantásticas frutas. Las combinaciones son casi infinitas; podemos apostar por productos de temporada o aprovechar algunas versiones en conserva, incluso fruta congelada. El limón no falla, por ejemplo en una tarta con crema de limón, aunque tampoco hay que perder de vista las recetas con plátano, como la sorprendente tarta de plátano y clementinas.
- Tarta de melocotón y crema
- Tarta de pomelo rosa con merengue de brandy
- Tarta caramelizada de limón
- Tarta de limón y merengue
- Tarta Shaker de limón
- Tarta tibia fácil de plátano y caramelo
- Tarta rústica de plátano y cacahuete
- Tarta crujiente de mascarpone y frambuesas
- Tarta de fresas glaseadas
- Tarta de fresas con crema de vainilla
- Tarta de fresas y yogur
- Tarta de almendra y moras
- Tarta clásica de cerezas picotas
- Tarta tatin de higos
- Tarta tatin de albaricoques
Tartas con chocolate
Tarta de ganaché de chocolate y plátano
Los amantes del cacao no se pueden perder las deliciosas tartas de masa brisa con rellenos de chocolate. Por sí solo o con fruta, como en la tarta de chocolate y albaricoques, es toda una perdición, además luce de maravilla en la mesa si tenemos invitados o alguna ocasión especial.
- Tarta de chocolate con whisky y chantilly de sirope de arce
- Tarta tibia fácil de plátano y chocolate
- Tarta fácil de fresas y chocolate con leche
- Tarta de ganaché de chocolate y plátano
- Tarta de chocolate blanco y fresas
- Tarta de chocolate exprés
- Tarta de chocolate para chocolateros
- Tarta de limón y chocolate
- Tarta de chocolate y M&M's
Recetas saladas con masa quebrada
Tartas de verduras y vegetarianas
Tarta salada de tomate y tres quesos
Dejamos el mundo dulce para reivindicar las tartas y pasteles salados con masa quebrada. Es un recurso perfecto para montar platos riquísimos simplemente con las verduras que haya por casa, dándole la forma que más nos apetezca. Un poco de queso ya redondea por completo la receta, por ejemplo en una quiche de brócoli, queso de cabra y mostaza.
- Tarta salada de tomate y tres quesos
- Tarta de tomatitos variados y mozzarella
- Tarta tatin de tomates cherry
- Tarta de verduras asadas con mostaza y tres quesos
- Galette rústica de patata y queso provolone
- Torta de champiñones y ricotta
- Tarta de berenejena y queso de cabra
- Tarta de cebolla
- Tarta de espárragos con masa de queso Gruyère
- Tarta de espárragos verdes y queso
- Tarta a los tres pimientos
- Quiche de espiral de calabacín y queso ricotta
- Quiche de verduras
- Quiche de queso de cabra fresco y calabacín
- Tarta salada de queso suiza o käsewähe
Recetas con carne y pescado
Quiche de jamón y queso
Convirtiéndose ya en una comida de lo más completa, las recetas que incorporan carne y derivados, o pescado, son estupendas para no complicarse en los menús cotidianos. A modo de plato único o como parte de una comida más completa, en aperitivo o en un picnic, recetas como la clásica quiche Lorraine también triunfarán en fiestas.
- Tarta de tomates y anchoas
- Tarta de calabacín, beicon y cebolla
- Quiche Lorraine al estilo francés
- Tartaletas de sobrasada con miel y piñones
- Quiche de jamón y queso
- Quiche de salmón y puerros
- Quiche de salmón y puerros con espinacas
- Quiche de atún con aceitunas verdes
- Quiche de pimientos, champiñones y anchoas
- Quiche de patatas, cebolla y bacon
- Quiche de morcilla, moscatel y Arzúa
- Tarta salada de mozzarella, tomates y sardinas
Tartaletas y otras recetas dulces con masa quebrada
Jam tarts o tartaletas de mermelada
Finalizamos este homenaje a la masa quebrada con opciones más originales, incluyendo esos bocaditos dignos de pastelería como son las tartaletas, por ejemplo rellenas de compota de manzana o que podemos improvisar con mermelada casera.
- Tartaletas de mojito
- Tartaletas de chocolate y caramelo
- Tartaletas de crema de lima y merengue
- Tartaletas de crema de limón y frambuesas
- Tarta de Pedro Ximénez
- Jam tarts o tartaletas de mermelada
- Pastel de mermelada
- Tartaletas de Nutella
- Tartaletas de limón y merengue sin gluten
- Tarta de crema caramelizada
- Tarta de nuez
- Tarta merengada de almendras
- Tarta rústica de calabaza
- Pastel de crema
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