Encontrar una la receta auténtica de ensaladilla rusa es un tanto complicado, por no decir imposible. El origen está en la ensalada Olivier creada por el chef Lucien Olivier en 1860 en Moscú. En poco se parece la receta original a la ensaladilla o ensalada rusa actual, que en realidad nunca fue rusa en origen. Y es que "la cocina es algo que se adapta con los tiempos", nos cuenta el chef Juan Pozuelo con quien hemos charlado sobre el asunto ensaladillero que tan a pecho parece tomarse mucho extremista culinario en nuestro país.
Hoy en día, "la receta de ensaladilla sería defenestrada si la viéramos con remolacha, judía verde, alcachofas y trufa. Por lo tanto, o alguien con derecho se arroga la legitimidad y lo explica en condiciones, o lo dejamos en el sentido común" añade Pozuelo. Y también difiere de cómo es una ensaladilla para los propios rusos.
"Desde ese estadio podemos asegurar que, en la actualidad, los ingredientes básicos son la patata, el huevo cocido y la mayonesa. A partir de ahí zanahoria, guisantes, bonito o atún, pimiento morrón, judías verdes, aceitunas o cualquier otro ingredientes que en distintas zonas se considere adecuado. Deben tratar de seguir el sentido de estar adecuadamente cocidos, cortados o rallados en trozos pequeños, que permita mejor la mezcla de sabores y una adecuada proporción de mayonesa para que quede jugosa, en su punto. Ni excesivamente emplastada, ni demasiado ligera en textura", remata el chef.
En cuanto a variaciones en la receta básica de ensaladilla rusa, Juan Pozuelo defiende que estén basadas en el sentido común, que se puedan explicar y que aporten un valor al conjunto. Nada de añadir por añadir o por dar un toque de color y otras cosas por el estilo que puedan distraer la atención de la textura predominante que debe ser suave y cremosa.
Una ensaladilla rusa de matrícula de honor
Aclaradas las cuestiones sobre qué ingredientes son los básicos de la ensaladilla rusa y qué concesiones permitir para enriquecerla y adaptarla al gusto de cada cual, el chef nos cuenta cuáles son sus trucos y recomendaciones para hacer una ensaladilla rusa de matrícula de honor. Y si quieres ahorrar tiempo, puedes cocer las patatas en el microondas.
Juan empieza señalando la importancia de seleccionar buenos ingredientes y cocinarlos adecuadamente. "Una patata cocida con piel a fuego suave para que no se rompa y no absorba agua. Me gusta rallarla más que cortarla, lo mismo que el huevo y la zanahoria. Las verduras deben quedar cocinadas pero que no se hagan puré", nos explica.
Y continúa aconsejando que la mayonesa casera sea suave,"con un toque de buen aceite de oliva". A partir de aquí, el chef deja un poco la receta al momento. "Una buena aceituna, algún trozo pequeño de pimiento morrón o del piquillo, una buena ventresca de atún, algún marisco picado muy finito", según su criterio.
Por último, que no por ello menos importante, encontrar el punto de sal exacto y prestar atención a "la temperatura de servicio: jamás recién sacada de la nevera, dejada atemperar un poco".
Cocemos las patatas y las zanahorias, sin pelar, en una cacerola con abundante agua. Lo hacemos a fuego suave, sin prisas, y vamos retirando las hortalizas cuando notemos que, al pinchar con una brocheta, están al dente. Las zanahorias estarán listas antes que las patatas, aunque todo dependerá del tamaño y la antigüedad de ambas.
Mientras tanto cocemos tres huevos, sumergiéndolos en un cacito con agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre. Retiramos después de 10-12 minutos y refrescamos inmediatamente en abundante agua helada para cortar la cocción. Pelamos, picamos finamente y reservamos.
Cuando las hortalizas estén listas y hayan perdido temperatura, las pelamos y picamos o, en el caso de la patata, rallamos. Mezclamos con los huevos y sazonamos al gusto. Preparamos una mayonesa casera, usando un poco de aceite de oliva para dar un toque extra de sabor. Añadimos, removemos bien y guardamos en la nevera. Atemperamos unos minutos antes de servir.
Con qué acompañar la ensaladilla rusa
La ensaladilla rusa se puede acompañar de una bebida fresquita y una buena cantidad de pan, picos o regañás. Esta receta básica admite variaciones como el añadido de atún en conserva, marisco, aceitunas, judías verdes, entre otros, aunque como más rica está es tal cual. Menos es más.
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