Al hablar de la gastronomía de Castilla-La Mancha es inevitable pensar en El Quijote y su época, en cuyas páginas se recogen un gran número de platos que han sobrevivido hasta hoy. La cocina castellano-manchega no se puede entender sin la historia de sus tierras, sus gentes y costumbres, siempre unidos al trabajo de la tierra. De ingredientes sencillos y carácter humilde, sus recetas más típicas sacan lo mejor de cada ingrediente en platos tan contundentes como sabrosos.
El campo, el monte y la huerta respiran en cada plato, con recetas que aprovechan al máximo los productos locales. Aunque cada provincia tiene sus particularidades, y se ven influencias con otras comunidades vecinas, hay ciertos platos que son ya icónicos de su gastronomía. Destaca la abundancia de verduras locales, la importancia del pan y las legumbres, la caza y la carne de animales de granja, sin olvidar los quesos.
Migas manchegas
Yo siempre conocí en Murcia dos tipos de migas, las ruleras y las de pan. Las famosas migas manchegas entran en la segunda categoría, pues se preparan con miga de pan duro cocinada en un sofrito con ajo y productos del cerdo. Típico plato de pastores, energético y delicioso, normalmente acompañado de uvas y a veces también coronadas con huevo.
Extendemos el pan troceado sobre un paño de cocina y las remojamos con agua de sal, distribuyéndolas poco a poco y uniformemente con una cuchara. Las envolvemos en el paño y dejamos 90-120 minutos, volteando de vez en cuando el paño para que se reparta mejor la humedad.
En una sartén pequeña freímos por orden el pimiento seco (sin semillas), brevemente, la panceta troceada y sin corteza, y el chorizo también troceado, dejándolo tostadito. Ponemos todo a escurrir en un papel y reservamos unos 15 ml de este aceite de la fritura.
Seguidamente machacamos el pimiento choricero en un mortero hasta que quede como polvo. Cortamos la panceta y el chorizo en trozos más pequeños y reservamos todo junto.
Ponemos una sartén grande al fuego y echamos el aceite nuevo más los 15 ml reservados. Calentamos a fuego moderado y freímos los ajos. Añadimos las migas humedecidas y volteamos constantemente con una pala hasta que queden sueltas y doraditas. Echamos casi al final el pimiento machacado y el picado de panceta y chorizo. Mezclamos todo muy bien para que se atempere con las migas. Servimos con las uvas.
Pisto manchego
Al pisto manchego lo conocemos ya en toda España simplemente como pisto, aunque es cierto que hay muchas variantes con diferencias más o menos notables según la región. Originalmente el manchego solo consistía en el sofrito de pimiento y tomate, pero lo habitual es incorporar, al menos, también cebolla, ajo y calabacín. Caliente o frío, solo, con huevo, pan o jamón, es una verdadera delicia para repetir y repetir, que muchos chefs saben elevar como plato digno de alta cocina.
Asadillo manchego
También aprovechando los productos de la huerta, el asadillo manchego se prepara asando unos buenos pimientos rojos que se combinan con tomates sofritos, ajo, comino y aceite de oliva. Servido con huevos es una gran ensalada y también se convierte en una guarnición ideal de carnes y pescados.
Sopas de ajo
Conocida esta receta como sopas de ajo o sopa castellana, es de esos platos de cuchara tradicionales que reconfortan solo con el nombre. Pocos y humildes ingredientes que dan una sopa de gran sabor, sobre todo si cuidamos el fondo y usamos materia prima de buena calidad. Lo habitual es servirla con huevos, mezclando la clara por un lado y añadiendo la yema cruda al final.
Ajo mulero
Parece una tortilla de patatas, pero no lleva nada de huevo. Puro ejemplo de cocina de aprovechamiento, como tantas del recetario manchego tradicional, el ajo mulero es una especie de guiso de patatas compactadas combinado con la sopa de ajo en un plato donde la miga de pan asentado se hidrata durante la cocción logrando esa consistencia de falsa tortilla.
Duelos y quebrantos
Ejemplo perfecto de cocina de aprovechamiento, los duelos y quebrantos son un plato muy humilde pero tremendamente nutritivo y sustancioso, a base de casquería y también huevos, lo que elevaba su categoría en tiempos cuando no todo el mundo podía permitírselos. Aparece mencionada la receta por Miguel de Cervantes en el inicio de su Don Quijote de La Mancha, secundado por olla, salpicón, lentejas los viernes, palomino para los domingos y los sábados destinados a los citados duelos y quebrantos.
Atascaburras
Hace un tiempo compartí mi receta de atascaburras y recibí quejas por afirmar que era típico murciano, pero qué le vamos a hacer, Albacete y Murcia son vecinas y en el pasado compartimos incluso la misma tierra. Pero en absoluto quise quitar autoría de este plato a Castilla-La Mancha, una receta muy energética y contundente pensada para calentar el cuerpo en las frías sierras castellanas.
Morteruelo
Mito de la cocina manchega, a compartir entre distintas provincias, pues es fácil de encontrar en Guadalajara, Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, el morteruelo es un contundente untable a base de carne de cerdo que, si tenemos suerte, podemos engordar a base de caza.
Gazpachos manchegos
En España solemos pensar en una ingente cantidad de tomate cuando hablamos de gazpachos. Sin embargo, el gazpacho manchego en poco —más bien nada— se parece al gazpacho andaluz. Se trata esta de una receta con una buena profusión de carnes de caza —que podéis sustituir por pollo o o conejo de abasto—, un buen caldo de ave y, claro está, las tortas cenceñas o tortas de gazpacho, ingrediente clave de este plato. Se trata de un pan sin levadura, plano y crujiente, que se suele vender ya preparado para añadir o usar como base. En El Quijote aparece mencionado como galiano.
Perdices a la toledana
Su nombre no da lugar a dudas, las perdices a la toledana son un buen ejemplo de receta castellana de caza. Más suave que el escabeche, esta preparación de la carne de ave genera una salsa deliciosa para mojar pan, que a veces puede incorporar zanahorias y otros ingredientes, según el cocinero. Mejor en cazuela de barro, si podemos.
Codornices en escabeche
Como técnica de cocina usada originalmente para conservar alimentos, el escabeche es típico en muchas zonas de España, pero tiene arraigo especial en La Mancha. En realidad codornices y perdices son intercambiables en sus recetas, pero lo que está claro es que si podemos acceder a aves de calidad, merece la pena recuperar esta receta para aprovecharla en los menús de casa.
Pollo en escabeche
También la versión del escabeche con carne de pollo es tradicional en muchos hogares manchegos, si bien se puede encontrar en otras regiones de España e incluso en América Latina. El pollo en escabeche se puede hacer para comer frío, ideal en verano y para añadir a ensaladas o bocadillos, caliente o templado, más amable para días más frescos. La calidad del ave es clave para que salga delicioso.
Caldereta de cordero
El cordero es un animal que tiene mucha tradición en la vida manchega, y aparece en muchos de sus platos típicos. La caldereta de cordero es quizá la receta estrella en la que brilla esta carne, que goza de denominación de origen. Simplemente asado ya se considera un manjar, pero la caldereta es un guiso muy tradicional que merece la pena probar, especialmente en días fríos.
Carcamusas toledanas
Servidas como tapa típica en esta bella ciudad, las carcamusas toledanas consisten en un guiso de carne de magro de cerdo con verduras, generalmente predominando el tomate, con guisantes y algún toque picante. Me recuerda a la magra con tomate murciana pero este nombre es mucho más bonito. Mi compañero Pakus nos enseñó a prepararlas también añadiéndoselas a unos tallarines, una forma muy original de aprovechar este guiso tan tradicional.
Gachas manchegas
Hoy en día usamos el término gachas para designar a la avena o porridge, pero en realidad esta bonita palabra solo define a una masa muy blanda, normalmente a base de cocer alguna harina en un líquido. Así son las gachas manchegas, únicas en su especie por la contundencia energética y por el ingrediente clave, la harina de almortas. Si os animáis a prepararlas, tenemos la receta perfecta en vídeo para cocinar unas gachas manchegas de chuparse los dedos, aunque advertimos que lo mejor es la práctica para hacerlas a ojo.
Gachamigas
Otro plato tradicional de la cocina humilde y de tierras de interior, la gachamigas se asemejan tanto a las migas como a las gachas, pero tienen un carácter y textura propios. Es muy fácil de preparar, relativamente rápida y sirve perfectamente como entrante a compartir o aperitivo con raciones comedidas, que también se pueden aumentar proporcionalmente al gusto sin problemas. Es también un plato típico, con sus variantes, en zonas de Andalucía y en los municipios alicantinos de Villena y El Pinoso.
Tojunto manchego
El nombre de este guisote no da lugar a dudas de su presentación, si bien la receta puede ir variando según cada casa, el momento del año o lo que ofrezca la despensa en ese momento. El tojunto manchego o tocrúo, más típico de Ciudad Real aunque ya extendido por toda la comunidad, consiste, esencialmente, en mezclar en una misma cazuela carnes diferentes, verduras y patata, pudiendo llevar incluso carne de caza.
Andrajos
Aunque se vincula el adjetivo "andrajoso" como algo peyorativo, los andrajos son un plato tradicional de muchos pueblos de interior manchego y también en regiones cercanas como Murcia o Andalucía. La clave está en la masa que son los propios andrajos, de harina, fina y cortada en piezas triangulares, que dan el toque final a este guiso. Lo habitual es que se hagan con carne de caza, en especial con conejo de monte, pero también se pueden ver con bacalao o almejas.
Zarajos
Muy populares especialmente en la cocina de Cuenca, los zarajos —el intestino delgado del cordero enrollado en un palo– se consumen también en Madrid y tienen primos similares sin palo, en Navarra y La Rioja, donde se conocen como embuchado, y Aragón, donde responden al nombre de madejas. Los zarajos se suelen cocinar fritos o a la plancha, pero recomendamos tirar la casa por la ventana y prepararlos en fritura, como se ha hecho tradicionalmente, pues quedan además más ricos.
Flores fritas
El apartado dulce manchego tampoco se queda atrás en especialidades suculentas, con muchas recetas de gran arraigo tradicional. Se nota la influencia de otras culturas como la árabe, y hay postres con versiones similares en otras regiones. Las flores fritas son muy típicas en Semana santa, con una masa similar a las hojuelas, las cuales nos pueden recordar a los pestiños por el uso de la miel.
Mazapán
Y por supuesto, no puede faltar aquí el famosísimo mazapán de Toledo, compra obligada para quienes visitan la ciudad manchega en cualquier época del año. ¡Cómo se nota la diferencia entre el mazapán mediocre y el artesano de buena calidad! Cada obrador tiene su secreto especial y se puede encontrar de muchas formas y presentaciones, siendo la anguila una de las más solicitadas. El auténtico mazapán solo tiene dos ingredientes: almendra y azúcar, pero su elaboración es costosa y necesita una maquinaria específica que se pueden permitir muy pocas pastelerías.
Sabemos que se nos quedan muchas recetas en el tintero, y es que la cocina castellano-manchega guarda muchas especialidades que merecerían varios capítulos para conocerlas todas. ¿Qué platos echáis más en falta? ¿Cuál es vuestra especialidad favorita de esta tierra?
Fotos | etringita - joyosity JuanJaén
En DAP | Gastroguía de Toledo
En DAP | Gastroguía de Cuenca
