Tenemos por delante un fin de semana muy otoñal y pasado por agua, pero que la lluvia no nos quite las ganas de disfrutar aunque sea en casa. Qué mejor ocasión que la gota fría para dedicar nuestro picoteo del finde a ese manjar de la cocina más humilde: las deliciosas migas. Antaño un plato contundente que hoy podemos convertir en un tapeo más comedido, y más si van bien acompañadas.
En Murcia, igual que en otras regiones como nuestra vecina Almería, es típico comerlas cuando llueve, y también son típicas en fiestas y celebraciones populares. Migas de pan o migas de harina, hay muchas y ricas variantes por toda España, cada una con su toque especial. Parte de su encanto está en los acompañamientos, pues admiten casi de todo. Hoy os sugerimos nueve ideas distintas para disfrutarlas.
Migas manchegas al estilo tradicional
Mi compañera Esther nos dejó hace un tiempo la receta tradicional de las migas manchegas, cuya elaboración es quizá la más conocida y replicada por todo el país. Cuando se disponían de buenos embutidos las migas eran todo un manjar de lujo cuyas calorías había que aprovechar, pero hoy podemos aligerarlas un poco reduciendo las grasas cárnicas y sirviéndolas en pequeñas raciones de tapeo.
- Ingredientes. 500 g de pan duro en taquitos, 500 g de uvas, 250 ml de agua con sal, 200 ml de aceite de oliva (120 ml para la fritura y unos 80 ml para rehogar), 3 chorizos frescos, 5 tiras de panceta fresca de 1 cm de grosor, 6 dientes de ajo, 1 pimiento choricero seco.
- Elaboración. Extendemos las migas sobre un paño grande de cocina y las remojamos con agua de sal, distribuyéndolas poco a poco con una cuchara. Las envolvemos en el paño durante una hora y media o dos horas, volteando de vez en cuando el paño. En una sartén pequeña freímos en orden: el pimiento seco y desvinzado, la panceta troceada sin corteza, y el chorizo troceado. Cuando estén tostaditos los pasamos a escurrir a papel y reservamos unos 15 ml de este aceite. Machacamos el pimiento choricero en un mortero hasta que quede como polvo y picamos los embutidos. Ponemos una sartén grande al fuego y echamos el aceite nuevo más el reservado. Freímos los ajos. Añadimos las migas humedecidas y volteamos constantemente con una pala hasta que queden sueltas y doraditas. Echamos casi al final el pimiento machacado y el picado de panceta y chorizo. Mezclamos todo muy bien para que se atempere con las migas.
Acompañamientos para el picoteo
Partiendo de nuestras migas favoritas, que pueden ser a base de pan o con la variante de harina que sea más típica en nuestra región, podemos preparar un picoteo en porciones pequeñas añadiendo diferentes acompañamientos a la mesa.
1. Uva fresca
Es quizá la guarnición más popular de las migas en todo el país, perfecta además porque están de temporada. La vendimia otoñal hacía más fácil que los pastores y trabajadores del campo sumaran buena uva fresca a sus platos para dar un toque fresco a la comida. Con su poder hidratante y sabor dulce, las uvas hacen un buen contraste y maridan de maravilla con cualquier plato de migas.
2.Pimiento frito o asado
Los pimientos verdes y rojos están presentes casi en cualquier plato tradicional, y no podían faltar en unas buenas migas. Lo más típico quizá era freír unos pimientos, los que estuvieran de temporada, para sumarlos a la mesa, y en ocasiones se freían directamente en la misma sartén de las migas.
Yo propongo aligerar la receta añadiendo a las raciones de migas unos buenos pimientos rojos asados, mejor si son caseros -y si se han asado en horno de leña, el manjar está completo-, para dar al plato otro sabor y aligerarlo un poco.
3. Higos secos, pasas, orejones y otras frutas secas
Cuando no había fruta fresca, las variantes secas salían al rescate. Antiguamente se aprovechaba la temporada de albaricoques, uvas o higos para desecar grandes cantidades y tener reservas durante el invierno; así se podían enriquecer las migas con buenos nutrientes y más valiosas calorías.
La fruta seca es más calórica, sí, pero mucho más nutritiva y saludable que los embutidos. No hace falta excederse con las raciones para disfrutar de un picoteo de raciones de migas acompañadas de una selección de buenas frutas secas; el contraste dulce y salado es toda una delicia.
4. Huevos
Otra gran valiosa fuente de nutrientes que enriquece al instante cualquier plato, el huevo siempre ha hecho buena pareja con las migas. Pero si lo típico era acompañarlas con huevo frito, hoy podemos probar variantes más ligeras jugando un poco también con la presentación.
Podemos repartir rodajas finas de huevo duro, montar raciones con un huevo escalfado, preparar cucharillas de aperitivo usando huevos de codorniz o servir directamente un huevo poché coronado por migas. La cremosa yema aderezada con las migas crujientes son un bocado exquisito.
5. Selección de embutidos
Los productos de matanza convertían las migas en toda una fiesta, pero ya sabemos que hoy no conviene abusar. Una opción para darse el capricho ocasionalmente es cocinar las migas por un lado, reduciendo la cantidad de grasa, y servirlas ya con una selección de embutidos de buena calidad.
La idea es prescindir de cocinarlos y sustituir la típica panceta frita por algún producto seleccionado de buena calidad, como un buen chorizo fresco, longaniza o fuet, lomo embuchado o incluso jamón ibérico. Si las tablas de embutidos se suelen acompañar con picos, regañás y panes crujientes, ¿por qué no hacerlo con migas?
6. Sardinas, boquerones, anchoas o bacalao desalado
En verano es un lujo disfrutar de unas buenas migas en la playa con sardinas frescas a la brasa. Ahora la cosa está más difícil, pero las conservas son un buen sustituto. Existen sardinas en lata de excepcional calidad que combinan muy bien con las migas, y podemos jugar probando a maridarlas con tras conservas de pescado, como boquerones, anchoas o incluso bacalao desalado.
7. Naranjas y mandarinas
En la zona levantina, los cítricos son la fruta reina del frío. En mi familia cualquier salida al campo o al monte iba acompañada de unas mandarinas o alguna naranja para tomar por el camino, con suerte incluso podías cogerla directamente de los árboles en tu ruta. Y van de miedo con las migas.
Ese aroma fresco tan característico que tienen estas frutas eleva el disfrute de las migas y aporta unos matices de sabor muy agradables. Si nos queremos poner más finos en la presentación, podemos preparar los gajos cortándolos a lo vivo, para eliminar por completo la piel y parte de la fibra.
8. Piparras y otros encurtidos
Otra opción muy sencilla de presentar las migas nos devuelve a la despensa y el maravilloso mundo de las conservas. Encurtidos y aceitunas forman parte del tapeo más tradicional, y también casan bien con este plato de pastores.
El sabor ácido crea un contraste estupendo que nos permite jugar combinando nuestros encurtidos favoritos, montando vasitos, cazuelas individuales, pinchos o lo que se nos ocurra. Pero eso sí, escogiendo productos de calidad.
9. Granada
Otra fruta que ya está de temporada es la saludable granada, un acompañamiento muy típico de las migas en ciertos lugares. Es quizá mi favorito de la lista en esta época, porque añade color, frescura y muchos nutrientes al plato sin hacer que sea más pesado. La pereza por partirlas y extraer sus semillas no puede ser excusa para no aprovechar esta joya de la naturaleza.
¿Apetecen unas migas este fin de semana lluvioso? ¿Cómo se preparan y con qué se acompañan en vuestra zona?
Fotos | iStock - Marco Verch - Pixabay
En DAP | Migas de pan
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