Con el otoño arranca la temporada de berberechos frescos: recetas y consejos para disfrutarlos en casa

Una buena lata de berberechos nos soluciona el aperitivo y también es un buen apaño para muchas recetas, pero no se puede comparar al placer de degustar este molusco fresco. El final del verano nos trae la mejor temporada de berberechos de nuestras costas, un manjar con puro sabor a mar muy fácil de disfrutar en casa.

Su concha abondada con forma de corazón se reconoce fácilmente por las numerosas nervaduras en relieve que marcan su superficie exterior. Hay diferentes especies aunque la mayoría son de pequeño tamaño, de color blanco con manchas grises, marrones o pardas. La mejor forma de degustarlos es la más sencilla, simplemente cocidos al vapor o a la sartén, pero también podemos incorporarlos a muchos platos.

Cómo preparar los berberechos frescos para cocinarlos

La preparación previa de los berberechos frescos es la misma que cualquier otro molusco bivalvo. Desde luego, es esencial contar con producto de temporada de primera calidad, bien fresco, y cocinarlo pronto en casa.

Lo primero es limpiar los berberechos para que puedan expulsar la posible arena que tengan tanto en el exterior como en el interior. Lo tradicional es usar agua de mar, pero podemos emplear agua corriente fría salada, con unos 5-6 g de sal por litro. Dejaremos los moluscos en un recipiente cubiertos por completo como mínimo una hora, mejor dos o tres. Si el agua se ensucia pronto, conviene cambiarla cada hora.

Pasado ese tiempo hay que escurrir, lavar y secar con un paño o trapo de cocina limpio. Para cocerlos al vapor de la forma más simple basta que ponerlos en una cazuela, sin amontonarlos mucho, con muy poca agua hirviendo el tiempo justo para que se abran. Para darle un poco más de sabor podemos añadir una hoja de laurel y un vasito de vino blanco.

Para emplearlos en recetas como las que presentamos a continuación, nos toca sacar la carne de las conchas. De 1 kilo de berberechos frescos obtendremos, aproximadamente, unos 140-160 g de molusco limpio. Lo más difícil de la tarea es no ir devorándolos a medida que se van separando de sus conchas.

Recetas con berberechos de temporada

Crema de berberechos

• Ingredientes para 6 personas. 120-150 g de berberechos ya cocidos y pesados sin concha (reservar el agua), 550 g de espárragos blancos cocidos, 200 g de mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, cebollino fresco.
• Elaboración. Empezamos colando el líquido de los berberechos sobre un cuenco. Ponemos en un recipiente o vaso de batidora los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Si lo hacemos con la Thermomix, trituramos 1 min/vel 10. Después, colocamos la crema y la calentamos hasta que hierva. Si lo hacemos con la Thermomix, no hace falta que saquemos la crema del vaso y la calentamos 3 min/60ºC/vel 2´5. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos en un pincho.

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Berberechos al vino

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de berberechos, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, unas ramas de perejil, una copa de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Dejamos los berberechos en agua fría con sal durante dos horas, cambiándolos cada media hora a agua limpia para que tiren la tierra que puedan tener. Picamos los dientes de ajo y la cebolla y los ponemos en la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando empiezan a dorarse, añadimos la copa de vino blanco, removiendo para que corte la fritura; en cuanto empiece a hervir añadimos los berberechos a la sartén para conseguir que se abran con los vapores. Una vez se abren, espolvoreamos con perejil picado, y salteamos dando unos golpes a la sartén por si se abre algún berberecho más. Desechamos los que hayan quedado cerrados y servimos.

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Berberechos con piperrada en coca de escanda

• Ingredientes para la coca. 1 kg de harina, 1 l de agua, 20 g de sal, 20 g de levadura y 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Ingredientes para la piperrada. 250 g de sofrito de tomate y cebolla casero, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta picada, 125 g de pimiento rojo, 250 g de pimiento verde.
• Ingredienes para coronar. 120 g de berberechos cocidos, brotes verdes tiernos, 10 g de cuajada, 100 ml de agua de cocer los berberechos, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.
• Elaboración. Para hacer la coca se mezclan y amasan todos los ingredientes; se deja reposar media hora. Se extiende la masa con un rodillo y después se pasa por una máquina de hacer pasta para obtener una masa muy fina que se fríe hasta que quede dorada. Para la piperrada se hace un sofrito de tomate y cebolla. Aparte se doran 2 dientes de ajo, se añade la cebolleta y se rehoga, incorporando los pimientos picados. Cuando se tiene todo bien salteado, se añade el sofrito y se mezcla, usando la piperrada para cubrir cada coca. Se termina el plato con unos berberechos, unos brotes y una salsa de cuajada que se hace triturando en la batidora 10 g de cuajada, un poco de agua de los berberechos, un poco de zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto.

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Empanada de berberechos

• Ingredientes para la masa. 200 g de agua, 20 g de levadura prensada fresca, 30 g de aceite de oliva, 400 g de harina de fuerza, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada rasa de sal.
• Ingredientes para el relleno. 300 g de cebolla, 50 g de aceite de oliva, 1 k de berberechos frescos, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 pellizco de azúcar, 1 cucharadita de sal, 60 g de salsa de tomate, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 1 huevo batido.
• Elaboración. Para la masa disolvemos la levadura en el agua tibia. Disponemos en un bol grande la harina, hacemos un hueco y añadimos el resto de ingredientes. Amasamos hasta obtener una masa lisa y suave. Formamos una bola, ponemos en un bol ligeramente untado de aceite y la dejamos reposar, tapada con un paño limpio, en un lugar cálido hasta que doble su volumen (como mínimo media hora). Mientras preparamos el relleno. Cocemos los bereberechos limpios al vapor hasta que se abran y retiraremos las conchas. Troceamos la cebolla y la sofreímos en el aceite. Añadimos la salsa de tomate, el pimentón, el azúcar y la sal y damos unas vueltas a fuego lento. Retiramos el sofrito y mezclamos con los berberechos y perejil picado, removemos y dejamos templar. Precalentamos el horno a 180º C. Estiramos la masa con un rodillo, partimos por la mitad y con una de las partes forramos el molde. Repartimos el relleno y cubrimos con el resto de masa, sellando bien el reborde. Pintamos con huevo batido, hacemos un agujerito en el centro y cocemos unos 45 minutos o hasta que esté dorada.

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Cintas de calabacín con berberechos

• Ingredientes para 4 personas. 4 calabacines pequeños lavados, 800-900 g de berberechos frescos o unos 120-150 g cocidos, 1 limón, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 g de tomates cherr lavados y cortados en cuartos o rodajas, orégano, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Con un pelaverduras o mandolina, sacar tiras longitudinales finas de los calabacines. Recomiendo ir girando el calabacín, sacando unas tres o cuatro tiras de cada lado cada vez, hasta llegar al tronco central. Guardar el interior con semillas para una crema. Disponer las cintas de calabacín en un recipiente para cocer al vapor y cocinar en una olla sobre agua hirviendo, dejándolos al dente, máximo 5 minutos. Retirar y enfriar rápidamente. Cocer los berberechos al vapor y sacar de las conchas. Mezclar los tomates con los berberechos y combinar con el calabacín en una fuente grande. Batir el aceite de oliva con el zumo de medio limón, un poco de sal y pimienta negra. Aliñar, añadir orégano y ralladura de la otra mitad del limón, mezclando con suavidad.

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Fotos | Luis Miguel Bugallo Sánchez(Lmbuga) - Pixabay