Cómo un champagne con apellido vasco cambió la forma en la que hoy bebemos (y conocemos) al más francés de los espumosos

Camarero, champagne, instaba el cantante Luis Aguilé como remedio contra el desamor. Un canto al espumoso más conocido del mundo y, también, a ese mito del alcohol como remedio para ahogar las penas. Sin embargo, la realidad del champagne es, generalmente, algo más lúdica y, de ese carácter 'juguetón', siempre ha tenido mucho que participar la alta aristocracia.

De hecho, la historia que hoy os vamos a contar tiene que ver con varias casualidades, a cada cual más curiosa, que ponen sobre la mesa a un colombiano, un apellido vasco y, ni más ni menos, que a la Casa Real británica. Juntos explicarán la historia de la Maison Ayala y, a su vez, cómo esta maison de champagne cambió la forma de elaborar este espumoso.

Curiosamente, aunque fueron pioneros en hacer un champagne más seco, la realidad de Maison Ayala en el siglo XXI es algo distinta, caracterizándose además por ser uno de los elaboradores de más prestigio a la hora de entender el champagne rosé, un nicho de mercado al alza con espumosos rosados, especialmente los que lanzan con añada o cuvée.

Criollos colombianos y alta nobleza

Fundada en 1860 por Edmond de Ayala, esta maison situada en Äy, en pleno meollo de Champagne —cerca de Reims y de Épernay— tiene, como decimos, todos los mimbres para —si hubieran existido por entonces— ocupar portadas en todas las revistas del corazón.

De Ayala, a pesar de tan vasco apellido, en realidad era un criollo de alta cuna. Ni más ni menos que el hijo de un diplomático colombiano. En la flor de la vida, Edmond visitó Champagne en 1855 con la intención de aprender a hacer vino de la mano del Vizconde de Mareuil.

Lo que no se pretendía, o no de inicio, es que de Ayala se acabase enamorando de Gabriell d'Albrecht, la sobrina del vizconde, que como dote en el matrimonio que se celebraría en 1858 incluyó el Château d'Äy y los viñedos que lo circundaban, que serían los primeros mimbres con los que la maison empezaría a funcionar en 1860.

El champagne que cambió la forma de hacer champagne

Evoluciones en el mundo del champagne y del vino espumoso, en general, ha habido infinidad desde que un monje, por error, se percatase de que aquel vino que se había fermentado dos veces y que se llenó de burbujas acababa siendo un auténtico néctar. Aquel monje es el mítico Dom Pérignon, del que siglos más tarde se recuperó el nombre para bautizar a uno de los champagnes más prestigiosos del mundo. Sin embargo, esta historia os la contaremos otro día.

Hoy vamos a seguir con Edmond de Ayala y como tuvo a bien idear una fórmula de champagne que cambiaría la forma de beber este espumoso y que se parece bastante a cómo lo hacemos en nuestros días. Por no ser pesados con la vinificación, os resumiremos que para hacer el champagne —y cualquier espumoso— se necesita una cantidad de azúcar para arrancar esa segunda fermentación.

Lo habitual es recurrir a lo que se llama como licor de expedición, que es una mezcla de vino y azúcar, que alimentará a las levaduras que luego despertarán esa segunda fermentación. Lo cierto es que, si hablamos del champagne de mediados del siglo XIX, eran espumosos singularmente dulces o, lo que es lo mismo, con un elevado dósage. Este término, que parece algo extraño, simplemente se utiliza para catalogar la cantidad de azúcar que tiene un champagne. A más dósage, más dulce.

De Ayala se atrevió así a iniciar en 1865 lo que se llamó como dry champagne (insistamos en el concepto dry, en inglés, porque nos ayudará a entender algo más del futuro). Con 21 gramos por litro, aquel champagne se podía considerar realmente seco para los estándares de la época. Quizá no para hoy en día, donde los champagnes de calidad presentan un dósage de menos de 12 gramos por litro, pero sí para aquel siglo XIX. Por ponerlo en contexto, el dósage tradicional de aquella época rondaba los 150 gramos de azúcar por litro de champagne. Una auténtica bomba edulcorada que, si lo probásemos hoy, nos parecería prácticamente una Coca-Cola, pero con alcohol.

La puerta inglesa

Aunque hoy el champagne sea un producto que, en cierta medida, podemos llamar democrático o democratizado, la realidad decimonónica era bien distinta. Elemento de distinción entre las clases más pudientes, es evidente que encontrar un buen embajador de la nobleza o, mejor aún, de la realeza, podría servir como campaña de marketing. Vamos, lo que hoy llamamos influencers, pero que entonces gastaban monóculo y frac en vez de vestir zapatillas Balenciaga y gafas Carrera.

De esta manera, Fernand de Ayala, hermano de Edmond, se convirtió en el director comercial —usando un término moderno— de la maison en Inglaterra, un lugar cargado de nobles, de gente rica y también gente que, sin ser ni lo uno ni lo otro, también quería su sorbito de champán, como cantarían décadas después Los Brincos.

No fue un trabajo ni rápido ni fácil, pero lo que sí es cierto es que Fernand conocería al Alberto Eduardo, príncipe de Gales e hijo de la Reina Victoria, con quien trabaría amistad y al que presentaría ese champán menos edulcorado de lo habitual. Al heredero —que todavía tardaría más de 30 años en llegar al trono— el champagne le satisfizo tanto que, ya con él coronado, lo adscribió dentro de lo que se conoce como Royal Warrant, un sello real que sólo se otorga a los proveedores oficiales de la Casa Real británica.

El loco siglo XX

Ayala siguió en la cresta de la ola varios años más, tocando su techo económico y de prestigio en la década de 1920, pero el crack del 29 también hizo mella en la empresa, que fue liquidada y adquirida por un banco británico en 1936. Poco tardaría en cambiar de manos cuando René Chayoux, vinculado como marchante de vino en Épernay, recompra la maison a la banca Guinness.

Convertido en uno de los revitalizadores de Champagne en el período de entreguerras, Chayoux moriría sin descendencia, pero dejaría el negocio en manos de su viuda, asesorada por Jean-Michel Ducellier, el segundo de a bordo de Chayoux, que estaría capitaneando Ayala hasta 1995 cuando muere.

A Jean Michel le sucede Alain Ducellier, su hijo, que en 2005 vende la empresa al grupo Bollinger, un conglomerado de champagnes de prestigio, y que revitaliza la difícil situación de Ayala y que hace que, ya en el siglo XXI, la maison vuelva a vivir una época de esplendor como champagne de calidad.

Imágenes | Champagne Ayala

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