Primos, pero no hermanos. Así son el champagne y el cava, dos de los espumosos más famosos del mundo y donde no siempre está clara la diferencia física que separa a ambos vinos. Evidentemente, hay una diferencia sustancial en terroir, origen y renombre, pero la esencia es muy parecida.
Junto a ellos, otros espumosos como el cremant y el prosecco, que también se elaboran de forma similar y que en resumidas cuenta son vinos que generan carbónico de forma natural a través de una segunda fermentación.
Sin embargo, a pesar de que el champagne tenga más nombre, fama e historia que el cava español, la realidad es que en los últimos años ha copiado una nomenclatura que nunca se había utilizado en el vino francés y que ha sido importada del cava español.
No se trata de una técnica, pues es algo que ya se hacía en Francia, sólo que se definía de otra forma y que resulta mucho más evidente para entender al gran público que la categorización que hacía Champagne sobre sus vinos.
Para ello, debemos entender que existen distintas categorías en función de lo que se conoce como dosage. Este proceso es lo último que se hace al vino antes de ser taponado y consiste en añadir una pequeña cantidad de vino en la que se disuelve un poco de azúcar.
Con esto se consigue arrancar la segunda fermentación del vino, que será la responsable de dar ese punto de carbónico, y es la que produce luego las distintas categorías del champagne en función del dosage, distribuyéndose entre dulce, semiseco, seco, extradry y brut.
- Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.
- Semiseco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.
- Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
- Extra dry: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
- Brut: menos de 12 gramos por litro.
Sin embargo, lo que Francia ha importado —no a nivel denominación de origen, sino en determinadas bodegas— es un término que sí usa Cava desde hace años y que en Francia no se había utilizado hasta la fecha, pues tenían su propio concepto que, sin embargo, puede ser menos comprensible para un público generalista.
Se trata de lo que en Cava se conoce como 'brut nature', es decir, un cava al que no se añade azúcar y cuya segunda fermentación arranca por el azúcar residual que tenía el vino. Por tanto, se obtiene un vino más seco que los anteriormente citados y con mucha menos intervención, respetando al máximo las cualidades del vino.
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Este concepto se lleva utilizando en Cava desde hace muchos años, pero en Francia no se había aplicado, ya que en Champagne se referían a ello como 'zero dosage', es decir, que no se añade ningún tipo de azúcar al vino y que significa que el vino tiene como máximo entre cero y tres gramos de azúcar por litro y siempre debe ser original del primer vino embotellado, nunca añadido.
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