En el Marco de Jerez existen muchos tipos de vino, pero todos surgen a partir de la combinación de dos tipos de crianza.
Los vinos finos o manzanillas se fabrican gracias a la la crianza biológica, donde un conjunto de levaduras, conocidas como “velo de flor”, protegen al vino del oxígeno y transforman sus propiedades. Los vinos olorosos se fabrican gracias a la crianza oxidativa: estos vinos se encabezan con alcohol, hasta los 18º, para impedir que surjan levaduras y el vino se transforma por el contacto con el oxígeno.
Algunos de los vinos más apreciados de la zona, como el amontillado o el palo cortado, son vinos finos, de crianza biológica, que, llegado un momento, pasan a la crianza oxidativa, manteniendo características de ambas. Pero hasta ahora nadie había intentado recorrer el camino contrario: hacer vinos que, tras pasar un tiempo de crianza oxidativa, generaran levaduras y comenzaran una crianza biológica.
Esto es justamente lo que ha ocurrido en la bodega Argüeso, una de las más veteranas de Sanlúcar. Su enólogo, el cordobés Miguel Villa, asegura haber descubierto una nueva tipología de vino de Jerez que hasta la fecha nadie creía posible.
“Hemos tambaleado los cimientos de la viticultura andaluza”, explica ante un grupo de periodistas. “Teníamos un oloroso encabezado a 18º y cuando llevaba cuatro años se dan cuenta de que hay velo de flor. Que el velo de flor se crié y haya levaduras ha transformado nuestro oloroso inicial. Es un vino nuevo. A la inversa que el amontillado. Un vino que empieza en oxidativa y pasa a biológica”.
Villa señala las botas de oloroso donde aparecío el velo de flor.
Nace la raya cortada
Villa reconoce haber escuchado historias de grandes bodegas donde algunas botas de oloroso desarrollaban velo de flor, pero era una característica no deseable: los bodegueros echaban más alcohol para desactivar las levaduras.
En solo tres horas se vendieron las 450 botellas de la primera saca
Nadie se creía, asegura, que realmente las levaduras surgidas de un vino con una graduación alcohólica de 18º pudieran sostenerse en el tiempo y acabar transformando este. “Tras un año de biológica, cuando catamos el vino, era distinto”, explica el enólogo. No solo en términos organolépticos: la graduación del vino había bajado de los 18 a los 16 grados.
La empresa decidió embotellar este nuevo vino con el nombre de “raya cortada”, con la denominación de “vino de mesa”, pues se trata de una tipología inexistente en los pliegos de la DO Jerez-Manzanilla.
En solo tres horas se vendieron las 450 botellas de la saca, etiquetada bajo la enseña Conde de Aldama, de Bodegas Yuste –que es del mismo propietario–. Tras el éxito hicieron una segunda, que también se agotó de inmediato. Una tercera está justo ahora a la venta.
Como explica Villa, un conocido chef andaluz quería comprar toda la saca. “También restaurantes de Madrid y Barcelona. Pero nuestra filosofía es compartir. De hecho, la primera saca la enviamos a enólogos, sumilleres y demás, para tener su opinión”.
Un vino polémico
El propio Villa reconoce que la historia de raya cortada no ha convencido a todo el mundo: “Hay gente que sigue sin creérselo. Yo no tengo tiempo para inventar cosas raras, no tengo tiempo para engañar. Lo único que hemos querido hacer es compartirlo”.
“He intentado replicarlo y en la mayoría de ocasiones no sale”
“Como mucha gente no se lo creía y sigue sin creérselo hemos hecho un estudio científico”, concluye Villa. “El análisis de muestras evidencia que ha habido una transformación del oloroso con compuestos de la biológica. Microbiológicamente hay levaduras de flor normales, pero aparece una levadura que nunca se había visto en crianza biológica”.
DAP ha intentado contactar con algún enólogo o bodeguero crítico con la invención de Villa. Nadie se moja, pero en privado muchos reconocen ser escépticos con el asunto, no tanto porque sea mentira, sino porque es un vino que se ha considerado siempre un error y que ven como un invento de marketing.
Conde de Aldama Raya Cortada 50 cl
Pero, al margen de las críticas, el vino ha gustado. Y no están las bodegas como para renunciar a un vino del que se vende toda la producción en minutos. El problema es que estamos ante un producto muy difícil de replicar.
De entre la treintena de botas de Oloroso que la bodega almacena en el patio –en un ambiente “anticrianza biológica– solo seis han desarollado velo de flor y, por tanto, son susceptibles de generar la raya cortada.
“He intentado replicarlo y en la mayoría de ocasiones no sale”, reconoce Villa. “Es muy caprichoso. Hemos intentado establecer un sistema de criaderas y soleras metiendo como criaderas un vino raya, a 18º”.
El enólogo reconoce, en cualquier caso, que es un vino fruto de la casualidad, que podría desaparecer en cualquier momento.
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