Vino en Nochevieja: los consejos de tres sumilleres para acertar con maridajes, temperaturas y cantidades

Es una de las noches más deseadas del año y posiblemente en este 2020 sea más importante que nunca salir con buen pie, procurando que 2021 no se parezca en nada a este infame y pandémico año. Si ya teníamos motivos para celebrar cualquier Nochevieja, quizá la de darle la puntilla a 2020 sea las más necesaria del año. Razón por la que, aún con limitaciones de horario, de movimiento y de aforo, deberíamos brindar con las copas bien alto.

De brindis, pero también de cuánto vino servir en una cena de Nochevieja -y de cómo servirlo-, de qué previsión de botellas hacer, de qué tipo de vinos, de cómo mantener la temperatura o de qué menaje deberíamos tener a mano para una noche así hablamos con los sumilleres de tres restaurantes con estrella Michelin para que tu casa también brille el 31 de diciembre.

No somos pocos los que nos pasamos con los descorches -y luego no es remediable-, los que recurrimos a las primeras copas que tenemos por casa -que será remediable, sobre todo si tienes a los Reyes Magos a mano-, los que erramos en la cantidad de vino que servir -que sí es remediable, aunque no recomendable- o, por supuesto, los que no sabemos qué hacer con el vino que sobra -sí, a veces sobra-, ni cómo guardarlo después de este gran día.

Demasiadas botellas

Es habitual (o era) que en las reuniones navideñas agasajar al anfitrión y traer vino, razón por la que también es frecuente que nos plantemos en una mesa con un exceso de vino. Un gesto de amabilidad que no implica que debamos abrir todo el vino, bien porque no seamos tantos o bien porque no se adecúe a lo que íbamos a comer.

"Siempre va a depender del tipo de comensal que tengamos, pero suponiendo que todos beben vino, con tres o cuatro botellas para una mesa de entre seis y 10 personas es suficiente", comenta Israel Ramírez, sumiller en el restaurante madrileño Saddle (con una estrella Michelin lograda hace unas semanas), cuya cocina corre por cuenta de Adolfo Santos García.

"Cinco botellas para estar seguros y seis botellas como muchísimo, pero siendo gente que suele beber vino con frecuencia y teniendo en cuenta que es un año sin cotillón y fiesta de Nochevieja, con lo cual se puede alargar algo en casa", insiste.

"Recomiendo empezar con un champán más seco para los aperitivos y guardar otro, quizá algo más dulce, para brindar a las 12. Además, como suele haber marisco, acompañarlo con un blanco sin madera o con poca, como una riesling, un albariño o un godello", prosigue. "Si hay carne, en función del menú, meter un tinto con potencia", incide y deja otra pista. "Como es un año raro es posible que la gente quiera abrir esta Nochevieja ese gran vino que reserva para ocasiones especiales", arguye.

Siempre es conveniente ir abriendo en función de cómo vaya la comida y no precipitarse, además de tener en cuenta el número de personas que lo tomarán. Pero no vale solo con eso, también deberíamos tener en cuenta ciertas cantidades. Sandra Rausell, sumiller del restaurante Odiseo (Murcia, una estrella Michelin) donde ejerce como chef Nazario Cano, nos cuenta algunas de sus pautas.

"Para entre seis y diez personas puede ser suficiente con una botella de tinto, otra de blanco, un par de ellas de espumoso y un vino dulce o un generoso", explica. En caso de que los dulces o los generosos no se adecúen a nuestra mesa, podremos cambiar esa botella por cualquiera de los otros vinos. Además, reivindica el potencial del espumoso como entrante o aperitivo. "Es un vino perfecto para tomar mientras los invitados llegan o cuando aún no nos hemos sentado a la mesa", aporta.

"Con tres o cuatro botellas para entre seis y diez personas hay vino suficiente", ilustra Maikel Pinilla, sumiller del estrella Michelin madrileño Gaytán, donde ejerce como chef Javier Aranda. "De una botella salen cinco o seis copas, así que con esa cantidad de botellas tenemos para blanco, tinto, postre y espumoso", considera.

Demasiada cantidad

"Mejor muchos pocos que llenar una copa hasta que rebose", asegura Sandra. "Si servimos mucho vino de golpe se calienta, se oxigena demasiado y además no hace un buen efecto visualmente", comenta. Para evitar estos excesos, recomienda seguir una regla de llenado por tercios. "Para tintos y blancos, un tercio de la copa; para espumosos llenar dos tercios de copa, incluyendo burbuja, y para los dulces también un tercio, pero en copa pequeña", certifica.

"Para disfrutar del vino, olerlo, saborearlo y que no se caliente hay que disfrutarlo en una cantidad moderada", añade también Israel Ramírez. "Un décimo de botella por copa como mínimo o un quinto de botella por copa como máximo", especifica mientras comenta lo que haría si fuera anfitrión.

"Lo serviría poco a poco, pero también hay que saber que estamos en un ambiente más informal y que podemos dejar la botella sobre la mesa para que los comensales se sirvan a voluntad", ilustra.

"Dar a probar el vino a los comensales es importante, por si no les gustase. Además, es importante que alguien se encargue del vino, aunque eso no significa que lo tenga que estar sirviendo", agrega Maikel Pinilla.

Hablemos de menaje

Nuestras casas no son restaurantes y sabemos que no tenemos tanto espacio -ni tanto dinero- como para tener juegos de copas ex profeso para cada tipo de vino. Lo cual no implica que no podamos beber vino en copas de cierta calidad y sin dejarnos una fortuna. "Lo mejor es recurrir a una copa multiusos y también saber quién viene a casa. Si yo le pongo a mi madre una copa Zalto ancha para el champán me diría que ella quiere champán, no vino blanco", comenta entre risas Israel Ramírez.

"Lo que se puede hacer es tener copas multiusos. En casa utilizo unas burdeos de Zalto, pero también pueden ir bien las Riedel Degustazione, que son más asequibles y valen tanto para vinos blancos como tintos y espumosos", cataloga el sumiller toledano, que deja otra pista útil sobre cristalería: las Top Ten de Schott Zwiesel para copas de champán asequibles, aunque si estamos dispuestos a gastar un poco más recomienda las Veritas Champagne de Riedel.

"No hace falta para una cena en casa tener una gran cantidad de copas, aunque es mejor tener un par de dos o tres copas buenas que tener muchas de peor calidad", opina. "Es suficiente con tener una copa estilo burdeos para los vinos blancos y para los tintos, y tener una copa estilo riesling para cavas y champán", considera. "No me gustan las copas de flauta, ni las pompadour para el champán porque no puedo meter la nariz y no puedo oler bien el vino", se sincera.

"Si no tenemos tantas copas disponibles, con ir a la cocina y lavarlas después de cada vino es suficiente. No se tarda más de tres minutos y no hace falta tener muchas copas", añade. "Eso siempre será mejor que recurrir a las copas de gintonic, que ahora se ve mucho, son copas tipo jarrón, demasiado grandes y ostentosas, que creo que al vino no le van bien", sintetiza.

"No es muy habitual que en una misma casa haya muchas copas distintas pero con una copa borgoña, que es más amplia, podemos servir vinos tintos y blancos con barrica, que son más habituales para estas cenas. Son mejores las copas de tallo alto, porque el vino así no se calienta, y no utilizaría copas pompadour, ni flauta, ni aquellas que sean muy estrechas", cree también Maikel Pinilla.

Para no complicarnos, deja otra clave. "Para no llenar la mesa de copas es suficiente con hacer cambio de copa entre platos, incluso cuando sigamos con el mismo vino, pero eso depende del plato que sirvamos", prosigue. "Platos muy fuertes, como un pescado al horno, pueden dejar el olor en esa copa, por llevarla a los labios, así que podemos cambiar la copa aunque sigamos con el mismo vino", explica.

En cualquiera de los casos, Pinilla es consciente de que los armarios de casa no son los que tiene un restaurante con estrella, por eso nos deja otra pista de una copa versátil y asequible para nuestras casas. "Las copas One Wine de Schott Zwiesel son fáciles de servir, además tienen una línea interior que indica hasta donde llenar, y que para casa son muy prácticas", explica.

Además, Sandra Rausell deja un gadget que le parece muy útil en estas cenas navideñas pero también para cualquier momento. "Hacerse con una bomba de vacío que tenga dos o tres tapones es perfecto para cerrar el vino y que no te 'obligue' a bebértelo pronto. Además, así puedes ir cambiando de vino y abrir el que te apetezca en función del día", reivindica sobre un utensilio asequible y funcional.

¿Frío o caliente? ¿Descorchado o por descorchar?

"Para que no sobre y que no falte recomiendo ir abriendo el vino según se vaya consumiendo y prestando atención a cómo va la mesa. Para empezar, con abrir un par de botellas antes de cenar será suficiente porque en casa no hay que estar tan pendiente de ver si el vino está oxigenado o no. Basta con abrirlo y ver si tiene corcho o si está picado, y si no lo está, perfecto para servir", indica Israel.

Más meticulosidad exige la temperatura, en su opinión. "El champagne lo podemos tener en la nevera y sacarlo 10 minutos antes. No hace falta que esté demasiado frío. El tinto basta con meterlo en la nevera una media hora antes y que al tacto esté fresquito, en torno a los 15 grados. Es una temperatura a la que no te beberías una cerveza pero que al vino le va bien", comenta.

Los blancos exigen un listón entre ambos. "Estaría en unos 10 grados, entre medias del champán y del tinto. Debe estar frío pero no congelado y es mejor sacarlo a la vez que se saque el champán de aperitivo", apostilla.

"No hace falta tener el vino mucho tiempo en la nevera. Es suficiente con meterlo el día que vayamos a tomarlo", comenta Sandra para el tinto, el blanco y el espumoso. "Sí es importante que al lado de la mesa tengamos una champanera con mucho hielo y mucho agua para enfríar el vino según necesitemos", considera.

De lo que sí es partidaria es de abrir los vinos con cierta antelación. "No de servirlo, sino de abrir todo el vino algo antes de la cena, para que se oxigene poco a poco y se disfrute más en la mesa", incide. Incluso con determinados espumosos: "Si vamos a abrir un espumoso millesimé de nivel, con muchos matices, podemos abrirlo antes. Si es un cava o un champagne más sencillo, basta con abrirlo en el momento", concluye.

"Luego la temperatura también va en función de gustos. A mí me gusta beber el vino blanco y el champán más calientes de lo normal, porque se aprecian más los aromas, y el tinto algo más fresco, para ver cómo evoluciona", explica para justificar también la necesidad de tener las champaneras a mano.

"La temperatura de servicio varía entre el tipo de vino. Los blancos jóvenes y el champán se pueden servir entre seis y ocho grados y un blanco con crianza ya se puede servir a 10 o 12 grados. En tintos depende: un roble o un joven con 14 grados estará bien y para un reserva o un gran reserva prefiero unos 18 grados", razona Maikel Pinilla.

"No hace falta recurrir a la nevera mucho tiempo, ni meterlo al congelador. Con un par de horas es suficiente o tener una champanera con agua y hielo y meterlo allí durante 10 minutos", comenta. Las razones que esgrime para no enfriar demasiado el vino es la aparición de los cristales de tartrato, que sedimentan en las copas y en las botellas y ensucian el vino.

Tres últimas pistas

Qué hacer con el vino que sobra (o cómo alargar la vida útil de un buen vino), cómo saber cuándo una copa es buena o sencillamente cómo no arruinar un vino por no prestar atención a un pequeño detalles es algo sencillo. Nuestras tres pequeñas pistas nos aseguran el éxito en cualquier circunstancia para que nuestro vino sepa como nunca.

Invertir en buenas copas

A la hora de beber vino bien importa tanto el continente como el contenido, aunque eso no implica que no se pueda disfrutar del vino en determinados formatos pero sí tiene una forma en la que expresarse al máximo. Ese camino pasa necesariamente por beberlo en buenas copas.

Para ello, preguntamos a Sandra Rausell cómo saber cuándo estamos ante buenas copas. "Deben ser finas, ligeras y de tallo largo. Cuanto más de cristal sean, mejores y más livinas serán y la notaremos al peso y también al llevarlo a la boca, donde notamos con el tacto de los labios esa calidad y donde el canto no debe ser grueso", diferencia.

Aunque es un gasto elevado, no hace falta ir a la marca más prémium que conozcamos o que nos ofrezcan, ni tampoco comprar todas las copas al mismo tiempo. "Con un par de copas para riesling, que valen para blancos y jóvenes, y un par de burdeos y de borgoña tenemos suficiente para empezar la colección", comenta.

Lavar las copas a conciencia

"Si en una casa no se suele tomar vino, lo normal es tener copas guardadas que no estén del todo limpias. A veces tienen polvo o un olor a cerrado que, si no nos damos cuenta, se puede pasar al vino. Es tan sencillo como limpiarlas a conciencia el día anterior con un estropajo suave [sin frotar demasiado] y con agua, quitar el exceso de agua y dejarlas secar", sintetiza Israel Ramírez.

Un Coravin asequible

En esta Navidad atípìca es posible que no bebamos tanto vino como tendríamos previsto. Menos gente en casa también implica que no abramos todas esas botellas que teníamos pensadas. En ningún caso esto significa que no podamos beber un buen vino esta Nochevieja y no tengamos que beberlo rápido para que no se estropee.

Para ello, tanto Israel Ramírez como Maikel Pinilla nos hablan del Coravin. "No hace falta comprar un Coravin profesional. Se puede comprar el Coravin Pivot, que vale 100 euros, y para casa es perfecto y permite que los vinos se puedan beber durante tres semanas", explica Israel.

"El Coravin es una forma perfecta de disfrutar por copas del vino en casa sin tener que complicarte con abrir o terminar una botella", asevera Maikel. "Para mí es un gadget fundamental junto a las bombas de vacío", explica el sumiller pacense.

El guiño de Odiseo para esta Nochevieja y varias ideas

En este año atípico no son muchos los restaurantes que han podido o prevén hacer una cena de gala de Nochevieja, sobre todo teniendo en cuenta las restricciones de aforo y horario. Solo uno de nuestros tres entrevistados trabajará la noche del 31 de diciembre, así que hemos preguntado a Sandra Rausell por cómo será el menú de Nochevieja de Odiseo y cómo maridaría ella una cena familiar.

Valenciana de Ruzafa y familia de hosteleros y con mucha relación con el vino, Sandra Rausell tiene cierta devoción por los vinos valencianos, aunque no cierra puertas en los maridajes que nos recomienda. "Con las ostras siempre funciona el champagne, que es un maridaje clásico; pero con el marisco como las nécoras o las quisquillas, podemos probar con una godello de El Bierzo con crianza", añade.

En su casa, donde no suelen estilarse los asados navideños y sí las carnes rojas, propone otra salida. "Eramos más de solomillo, así que le puede ir bien un tinto de la Ribeira Sacra, o una cabernet sauvignon francesa", explica.

Por último, nos resume lo que se servirá en Odiseo como fiesta de gala de Nochevieja: "De entrada, como aperitivo, un champagne clásico a base de chardonnay, meunier y pinot noir con una buena relación calidad precio y poca crianza", comienza. En esa fase entran los canapés y los aperitivos, como la terrina de minipuerros y foie, la quiche lorraine de tikka masala de langostinos o las alcachofas rellenas de langosta gratinada.

"Luego tendremos un verdejo de 2017, de Rueda, muy gastronómico, que ha pasado 12 meses en roble francés y de tinto tendremos la gama media-alta de un Ribera del Duero, un 100% tempranillo, denso y con estructura, con 18 meses de crianza", añade, que sirven para acompañar a la sopa de quisquilla y al canelón de buey con jugo de ostras. Aunque también para la suprema de corvina a la brasa o el lomo de cierva en salsa de cacao.

El remate goloso lo hace con dejes internacionales: "Como vino dulce vamos a poner un tokaji húngaro de cinco puttonyos, más accesible de lo que la gente cree, para que el precio del menú no se vaya mucho de precio", remata, que en esta ocasión secunda a unas texturas de chocolate.

Imágenes | Restaurante Odiseo / Restaurante Saddle / Restaurante Gaytán / iStock

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