Vinos y Navidad: cómo maridar las principales recetas de las celebraciones navideñas

El despliegue navideño es posiblemente, cumpleaños aparte, el momento del año en el que más comida y vino ponemos en la mesa. Las recetas son casi infinitas, y las opciones en la copa también. Por eso, hoy vamos a recopilar algunas de las preparaciones más habituales de estas fechas y con qué tipo de vinos pueden ir bien para que armonías -o maridajes- multipliquen el sabor de tus platos y copas.

No suelen faltar ahumados y sabores salinos como los que el marisco ofrece en los entrantes, pero tampoco la salinidad que aporta el ibérico curado, ya sea en forma de jamón o de otros embutidos; todo ello sin olvidar a productos grasos como el foie o los patés, que también tienen su particular ciencia en los maridajes; por supuesto hay que hablar de quesos, que podemos servir de aperitivo o de prepostre; incluso dejamos hueco para recetas más verdes en los entrantes, sobre todo si hablamos de conservas vegetales de mucha presencia como podrían ser espárragos o alcachofas, que también tienen noble presencia.

Apartando el mundo frío, son muchas las opciones calientes que la mesa permite, empezando por el primer plato, donde es habitual que nos entreguemos a sopas de pescado o cremas de marisco, pero también a cualquier tipo de preparación marinera como podrían ser unas gambas al ajillo o unas almejas a la marinera. A su lado podemos encontrar algunos platos de huerta, como la lombarda guisada, pero también un guiso de cardo o de borraja, que suelen estilarse en Aragón y Navarra.

Todo ello da paso al ¿fin de fiesta? de los segundos platos, donde generalmente llevan la voz cantante los asados. Aquí nos encontramos con la dualidad mar y tierra, dando cabida a lubinas, besugos y doradas -a la espalda, a la sal o directamente al horno-, y además a cochinillos, cabritos, corderos y, por supuesto, grandes asados de ternera y volatería, o es que acaso nos podemos olvidar de los redondos rellenos o de pulardas, capones, pollos y pavos.

De todos ellos puedes encontrar aquí una buena selección con la que encontrar vinos que se presten a hacer única esta Navidad.

Ibéricos y embutidos

Si hablamos de jamón, chorizo, lomo, salchichón -y muchas otras variedades regionales- hablamos del mundo de los entrantes. Son fáciles de servir, incluso si cortamos jamón en casa (como te enseñamos aquí), gustan a prácticamente todo el mundo y también son muy fáciles de comer, además de no exigir grandes cuidados. La única recomendación de servicio es ponerlos en la mesa ligeramente atemperados, para que sean más sabrosos. Si eso no fuera posible, podéis calentar en el microondas un plato (con la función descongelar es suficiente), para que se deshaga un poco esa grasilla.

Con esta palabra damos con la clave porque, evidentemente, los embutidos y el jamón son productos bastante grasos, salinos y en bastantes casos pueden ser ahumados y especiados, por lo cual necesitamos distintos tipos de vinos para que la armonía sea perfecta.

Al jamón ibérico le van bien sabores que realcen esa salinidad, como puede ser el uso de vinos de Jerez, como un fino o una manzanilla (que aportan matices tostados, a almendras y frutos secos), pero también podemos servirlos con vinos blancos con algo de crianza, que son largos y untuosos, además de ligeramente tostados, e incluso apostar por cavas y champagnes de burbuja fina y también con cierta crianza, que no sean demasiado punzantes ni excesivamente cítricos o ligeros.

Aunque generalmente hayamos asociado el vino tinto con el maridaje del jamón, no es necesario que así sea. Lo que no quita que podamos obtener excelentes resultados con ellos. En tal caso, lo mejor es apostar por vinos que tengan cierta crianza, que permitan una buena frutalidad, algo de madera y que así realcen con dulzura la carne del jamón pero sin ser tan invasiva como sería con vinos jóvenes. Estas recomendaciones también pueden funcionar bien con el lomo porque es un embutido muy magro, que puede tener cierta sazón, pero no es tan potente como los siguientes protagonistas.

Distinta tesitura ofrecen chorizos y salchichones porque son más grasos y, sobre todo, más especiados, donde el pimentón y la pimienta ya están más presentes. Evidentemente cada producto es un mundo y, generalmente, los embutidos ibéricos se caracterizan por no estar demasiado sazonados. Ello ya invita a que elijamos tintos con cierto cuerpo y una buena acidez, sobre todo en el caso del chorizo, para que el vino no quede opacado y mantenga esa frescura que limpie el paladar. En el caso del salchichón podemos apostar por tintos algo más ligeros, tanto por tipo de uva como por crianza.

No quiero dejar atrás a embutidos más sutiles, como podrían ser distintos fiambres de pavo o de pollo, muchos de ellos rellenos, que se consumen estas fiestas, o también algunos más internacionales como podrían ser mortadela o prosciutto, que son más livianos. En ambos casos les irán bien los tintos frutales, jovenes, no muy alcohólicos, que tengan un paso por madera breve, con rosados con un poco de cuerpo, o con algunos blancos, también con ligeras crianzas, como pueden ser vinos de Rueda o del Penedès.

Nuestras recomendaciones

• Fino Arroyuelo. DO Jerez. Nos vamos a un fino de Chiclana de la Frontera, que aporta salinidad, un carácter punzante y un toque muy largo de almendras y frutos secos con el que gozar del jamón ibérico.

• Manzanilla Papirusa Lustau. DO Jerez. Una perfecta representación de los vinos atlánticos de Sanlúcar de Barrameda, que mantiene ese carácter marino y fresco que las hacen ideales para los ibéricos.

• Viñas del Cámbrico Villanueva 2017. DO Sierra de Salamanca. Un monovarietal de la uva rufete, autóctona de esta pequeña DO, que es frutal y fresco, con un punto sabroso de acidez y con el que maridar ibéricos ligeramente especiados.

• Viña Zorzal Corral de los Altos 2018. DO Navarra. Garnacha muy aromática y mineral, jugosa pero fresca, que es capaz de ensamblar a la perfección con embutidos de calidad.

• Peñalba López Brut Nature. DO Cava. Un cava elaborado en Ribera del Duero con uva viura y una pizca de chardonnay que es jovial, refrescante y muy armonioso, perfecto para servir junto a un jamón (aunque también con pastas y arroces)

Pescados ahumados, deshidratados, huevas y conservas

El salmón, a veces marinado, pero también la palometa, la trucha o el bacalao forman parte de muchos menús navideños. Tampoco suelen escaparse algunas huevas, como las de maruca o las de mujol, o la propia mojama, que aportan toques grasos y salinos al bocado y que merecen maridajes diferenciadores.

En el caso de los ahumados hay que tener en cuenta la untuosidad del propio pescado, siendo el salmón el más graso de todos y donde los otros tres mencionados son más secos. A un buen salmón siempre le irá bien un vino blanco porque la acidez equilibra en el paladar, aunque no conviene pasarse con vinos excesivamente verdes o jóvenes. La razón está en que podemos potenciar el ahumado del salmón con un vino blanco con crianza en barrica, donde tendremos por duplicado el sabor a esa madera.

En el caso de los ahumados ligeros, más secos, no necesitaríamos vinos muy ácidos, ni tampoco muy jóvenes, porque corremos el riesgo de que deshidraten demasiado el bocado. Por este motivo, a un bacalao ahumado le puede ir de perlas un txakolí con algo de crianza, un albariño con un poco de envejecimiento o, sobre todo, vinos rosados no muy livianos que invitan al siguiente trago.

Distinta batalla presentan las huevas y salazones, donde también podemos dar cabida a conservas y anchoas. Aquí hablamos ya de productos muy salinos, por lo que no necesitaríamos en el caso de las huevas a vinos especialmente ligeros, sino que le vendría bien un amontillado o un palo cortado, con más graduación, y que aporta esos toques tostados y además son untuosos, por lo que contrarrestan la sequedad de la hueva.

En el caso de la anchoa podemos apostar por vinos de carácter atlántico, sobre todo blancos, aunque tintos ligeramente ácidos también pueden irle muy bien. En cualquier caso, si apostamos por blancos, que sean más herbáceos que florales o frutales, mejor con algo de madera. En los tintos, nada demasiado envejecido, sino más bien crianzas cortas, que podríamos encontrar en algunos vinos frescos de DO Bierzo o de la DO Ribeira Sacra.

Si tenemos el lujo y la oportunidad de disfrutar de caviar -por si acaso-, le va bien el cava y el champagne con crianza -nunca nada demasiado joven, porque es más ácido-, ni vinos afrutados o dulces, sino más bien blancos secos.

Nuestras recomendaciones

• Cría Cuervos 2019. DO Rueda. Un vino millenial pero cargado de sabor, frescura y el buen trato de esta joven bodega para una verdejo luminosa, fresca y capaz de enfrentarse con éxito a cualquier tipo de pescado ahumado, donde aporta frutalidad, limpieza y un equilibrio ácido realmente sabroso.

• Fino Una Palmas DO Jerez. La colección de Palmas de González Byass invita a un recorrido desde el fino al amontillado. En este caso elegimos el Una Palma, un fino brillante y largo que vale tanto para el salmón ahumado como a la mojama.

• Marko 2019. DO Txakoli de Bizkaia. Cuatro meses en contacto con sus lías para un txakoli suave, untuoso y muy frutal con el que el salmón o una conserva de calidad irán de maravilla.

• Impromptu Sauvignon Blanc 2019. DO Valencia. Intenso, muy aromático y muy cremoso, gracias a su reposo en lías y a la uva sauvignon blanc, caracterizada por su floralidad. Un tesoro valenciano para el salmón y para cualquier ahumado.

• The Cup & the Rings 2016. DO Monterrei. Una acidez sutil y toda la frescura de la godello del interior de esta zona gallega aportaran cremosidad, largura y toques de manzana asada, algo golosa, que le irá bien a los contrastes salinos de unos berberechos o de unos mejillones en conserva.

• Lalomba Finca Lalinde Rosado 2019, Ramón Bilbao. DOCa Rioja. Un buen representante de los rosados riojanos, que aquñi se muestra voluptuoso, fresco y largo, perfecto para acompañar a un salmón ahumado o a cualquier otro tipo de pescado ligeramente curado o seco.

Foie

Si nos ceñimos a la expresión foie nos estaremos refiriendo al hígado de distintas aves, que pueden ser patos, ocas o gansos, y que se caracteriza por tener mucha grasa (de ahí foie gras), pero también mucha cremosidad y una presencia en boca bastante larga al que solemos acompañar de pan y frutas deshidratadas.

Por eso no extraña que sus maridajes clásicos incluyan vinos dulces (pensemos en un Sauternes francés, pero también en moscatel español, en vinos con uva pedro ximénez de Montilla y Jerez o en un vino de hielo), pero también otro vinos generosos (le irán bien los amontillados, los olorosos y los oportos), además de blancos con crianza, que aligeran el bocado con un pelín de acidez, y donde también nos viene bien ese toque de fruta.

También los tintos le pueden ir bien pero nunca demasiado viejos, ni amaderados en exceso, sino más jóvenes y donde la fruta fresca esté más presente.

Nuestras recomendaciones

• Oloroso en Rama 2009 Williams & Humbert Colección de Añadas. DO Jerez. Elegante, larguísimo y sedoso, cargado de frutos secos y los matices de la madera pero con una punta de frescura. Un tesoro de Jerez para acompañar el foie en cualquier momento.

• Astobiza Vendimia Tardía 2018. DO Txakoli de Álava. Con las últimas uvas de la cosecha se elabora este vino dulce, donde el grano ya está pasificado, que permanece frutal y goloso pero sorprendemente fresco.

• Blanc de Neu Alta alella 2017. DO Alella. Elaborado con uva pansa blanca, la familia Pujol-Busquets hace este vino dulce, similar a los vinos de hielo alemanes, utilizando una uva local jugosa y ligera, que se criomacera, para sacar todo su rendimiento frutal y fresco y que le irá de maravilla a cualquier plato con foie.

• Gran Barquero Amontillado. DO Montilla-Moriles. Con la uva Pedro Ximenez se elabora esta delicatessen en Montilla salina, aromática, golosa y persistente que realza el foie -aunque también podrías tomarlo con quesos potentes-.

• Capellanía 2015 Marqués de Murrieta.DOCa Rioja No solo de generosos y vinos dulces íbamos a disfrutar el foie. Este monovarietal riojano de viura representa el potencial de guarda de los vinos blancos, siendo elegante, untuoso y muy aromático, donde el toque de barrica termina de perfilar un vino único para tenerlo de cabecera.

Quesos

El planeta Queso es casi inabarcable en lo que a variedades se refieren, aunque afortunadamente podemos hacer ciertas catalogaciones que nos vengan bien para intentar guiar el maridaje. De esta forma, podríamos sintetizar -muy someramente- el panorama en frescos, curados, quesos de corteza lavada, quesos azules y quesos de pasta florecida.

En general podríamos resumir que, como en la mayoría de productos, necesitaremos vinos que no queden por encima o por debajo del queso en cuestión. Del mismo modo, podemos afirmar que no hay un vino universal que vaya con todos los quesos, así que vamos a intentar separar por categorías y también por los quesos que, habitualmente, están más presentes en nuestras navidades.

• Quesos frescos. De Burgos, requesones, quark, pero también mozzarellas y burratas. No todos son protagonistas en Navidad pero es conveniente mencionarlos. Para todos ellos podemos seguir una sencilla máxima, cuanto más frescos y ligeros, vinos más sutiles. Vinos blancos afrutados (pensemos en un Rueda o en un Riesling alemán) pero un poquito secos le irán bien a cualquiera de estos quesos. Si queremos subir intensidad, con un rosado fresco o con un tinto joven, incluso sin crianza, podemos acertar con estos quesos.

• Quesos cremosos y quesos de pasta blanda. Aquí podríamos hablar también de quesos de pasta florecida, como son el camembert o el brie, que irán bien con blancos aromáticos con algo de envejecimiento en barrica, pero muy sutil, como podrían ser los que se elaboren con uva chardonnay o sauvignon blanc. También en pasta blanda encontraremos a las tortas del Casar o de La Serena, que ya son notablemente más ácidos e intensos, donde ya podemos abrir el abanico. Le van a ir bien blancos secos con crianza pero sobre todo tintos -con cierta madera pero que se mantengan frutales- y los que tengan crianza oxidativa (amontillados y palo cortados), que son salinos y tienen es punto de la almendra que le va bien al queso.

• Quesos azules. Son los quesos más sencillos de maridar porque son los más excluyentes, necesitando siempre un compañero de mucha potencia. Descartamos los vinos blancos casi en su totalidad, amén de los rosados. Ya nos tendríamos que ir a tintos con cierta presencia -descartemos los jóvenes-, a los vinos con crianza oxidativa y los vinos de postre (Oporto, Cream, Sauternes, Tokaji) o apostando por cavas y champagnes con mucha crianza y que sean bien secos. En esta tesitura encontramos al roquefort, al stilton, al cabrales, pero también al gorgonzola o al gamoneu. Un clásico para disfrutarlos es añadir a un stilton cremoso unas gotas de Oporto o de un vino dulce intenso, como podría ser un Fondillón de alicante.

• Quesos curados de pasta prensada. Aquí podemos encontrar quesos patrios como un manchego, un idiazábal o un zamorano con quesos internacionales como podrían ser el comté y el ossau-iraty franceses, el cheddar inglés o quesos suizos como el apenzeller o el gruyère. También nos mediremos con la intensidad de la curación, pudiendo utilizar vinos blancos secos en los que tengan pocos meses, que iremos aumentando con blancos con barrica y hacia tintos con crianza en cuanto el queso sea más viejo. Los muy añejos y muy secos necesitarán vinos tintos largos, estructurados pero no demasiado amaderados. En esta categoría también podríamos incluir al parmesano, al pecorino o al grana padano, quesos italianos a los que los vinos tintos frescos y los blancos con cierto cuerpo les van muy bien.

• Quesos de pasta lavada. No son habituales en nuestro país pero sí en Francia. Hablamos de quesos como el époisses, el maroilles o un livarot. En nuestro país podemos encontrar quesos que, por intensidad, se les parecen como puede ser el casín asturiano -aunque no es una pasta lavada-. y donde ya nos tenemos que ir a vinos tintos secos con crianza en barrica con algo de generosidad, para que aguanten el picante y la potencia del queso.

Nuestras recomendaciones

• Manda Huevos Blanco 2018, Bodegas El Escocés Volante. Una rareza aragonesa que se elabora con uva macabeo y que envejece 12 meses en huevos de flextank (de ahí el nombre), que apenas aportan sabor pero concentran la jugosidad y mineralidad de esta uva. Un lujo para acompañar quesos cremosos y quesos no demasiado curados.

• El Zarzal 2018, Bodegas Emilio Moro. DO Bierzo. Una godello punzante, fresca y jugosa, con una acidez equilibrada y muy frutal que le irá bien a cualquier queso de cabra, incluidos los cremosos.

• Acuma Tinto 2018, Bodegas Ego. DO Jumilla. En este caso nos vamos a Jumilla para llenarnos con el sabor de la uva monastrell, que representa aquí la vivacidad y carnosidad, y que a pesar de una corta crianza podrá acompañar cualquier tipo de queso curado que pongamos en la mesa.

• PF 2019. Bodegas Ponce. DO Manchuela. 10 meses acunan a esta bobal de Manchuela, que reivindica el nervio de su terruño pero también la carnosidad de esta uva levantina que podrás servir con quesos curados potentes y desmitificar el 'que no me la den con queso'.

• Cruz de Alba 2017. DO Ribera del Duero. Otro icónico representante de la tempranillo ribereña que, a pesar de tener un largo paso por madera, sigue siendo jovial y fresco, por lo que quesos cremosos, embutidos y carnes ahumadas, como un carpaccio, un pastrami o un rosbif pueden irle de maravilla.

Marisco cocido y a la plancha

Es ineludible el buen matrimonio que los vinos blancos hacen con el marisco, sea de concha o de cáscara, y donde también podemos añadir al pulpo. En todo lo referido a maridajes suele hacerse valer la máxima de que los vinos de la tierra van bien con los productos de la tierra.

Por eso, blancos salinos y herbáceos como los albariños y los ribeiros son muy buena pareja de baile para todo tipo de mariscos gallegos, si bien es cierto que la intensidad del marisco en cuestión puede demandar vinos que alcancen cierta crianza. También podremos acompañarlos con txakolí o con vinos blancos andaluces, como los finos y las manzanillas, cuando hablemos de gambas blancas de Huelva o langostinos de Sanlúcar.

Todo lo que sean almejas, berberechos, mejillones también son susceptibles de acompañarse de vinos blancos y tampoco podemos olvidar la buena pareja que las ostras hacen con los cavas y los champagnes, donde el toque de la burbuja es bastante agradecido en esta bonita pareja. Si hablamos de pulpo, también podemos apostar por blancos, aunque un rosado o un tinto ligero sin crianza como una mencía de Valdeorras le puede venir muy bien.

Aparte quedan los tintos con demasiado cuerpo o que tengan aromas a frutas negras y rojas más cercanos a la compota, que empalagan y opacan al plato, así que mejor tintos de carácter atlántico, incluyendo también algunas variedades como las que se encuentran en la DO Cangas de Onís y, como no, vinos jóvenes de Ribeiro o de Ribeira sacra.

Nuestras recomendaciones

• Lusco 2019, Pazos de Lusco. DO Rías Baixas. Un albariño fresco, herbáceo y con una buen acidez para no fallar en ningún momento con mariscos cocidos, crudos y también para la plancha. Perfecto para tomar joven.

• Mauro Estévez 2019. DO Ribeiro. mucha fruta y mucha frescura para este ribeiro que reúne variedades autóctonas como la treixadura, la loureira y la albariño y que cuya madurez acompaña con dulzura a todo tipo de pescados y mariscos a la plancha.

• Tallarol 2019, Celler de les Aus de Alta Alella. DO Alella. Un vino ecológico y orgánico muy fresco, largo y mineral como las cercanas costas que le acunan, que no sufre ningún tratamiento químico ni en viña ni en bodega y que será un perfecto aliado para, por ejemplo, una gamba roja a la plancha.

• Fino Tradición Saca Junio 2020. DO Jerez. Fino largo, con mucha crianza, que es brillante, punzante y tiene ese matiz añejo que lo hace casi adictivo. Le va de maravilla a mariscos frescos, cocidos, como una gamba blanca y a planchas como las de los langostinos o de alistados.

• Tolo do Xisto 2016. DO Ribeira Sacra. Demostración por duplicado de que los vinos de interior y tintos (uva mencía) pueden ir de maravilla a los pescados y mariscos. Funciona bien con gambas a la plancha y langostino, pero es superlativo también con pescados a la plancha y a la brasa.

Sopas y guisos de marisco y pescados, pescados al horno

Bien podría ser un epígrafe de la anterior categoría porque lo que le va bien al marisco cocido o a la plancha le irá también a guisos o cazuelas marineras. Quizá no sean las más populares durante la Navidad pero sí es cierto que sopas de pescado como la bullabesa y de marisco, o cremas de nécoras o bisques de langostinos son platos bastante navideños.

Aquí volvemos a elegir vinos blancos afrutados, frescos y que también tengan una punta de salinidad, así que de nuevo nos funcionarán muy bien los vinos atlánticos. Tampoco conviene dejar de lado en este matrimonio la punzante nota que los finos gaditanos proponen y el hecho de apostar por vinos canarios, que son muy resultones y aromáticos a la hora de maridar platos de pescado.

De nuevo seguiremos una escala de intensidad, apostando por vinos con crianza o envejecimiento si vamos a cremas de marisco, que son más potentes que una sopa de pescado, y dando así cabida a vinos con una parte de madera o simplemente con tiempo sobre sus lías. Tampoco es de extrañar que podamos apostar vinos blancos catalanes, como los de Terra Alta o de la Conca de Barberá.

Son perfiles que también se asemejan a lo que deberíamos beber si los protagonistas son pescados al horno. Besugos, lubinas, doradas, rodaballos, virreyes o merluzas, aunque esta más frecuente en cazuelas, se prestan sobre todo a ser acompañados de vinos blancos, aunque también es conveniente que sean vinos más maduros porque los asados suelen llevar una parte grasa que les hace más pesados.

Acompañarlos con un vino muy ligero haría que pierdan protagonismo, si bien un vino con crianza sobre lías, con algo de madera o un envejecimiento aunque sea en fudres u hormigón puede ser muy positivo para sacarles todo el partido.

Los tintos no están vetados pero volvemos a la misma recomendación: frescos, frutales y con una punta de acidez correcta, que equilibre la posible grasa que encontremos en las sopas, guisos o asados. En este último caso, un vino clásico con algo más de envejecimiento puede ser un buen maridaje para besugo y virrey, siempre buscando vinos equilibrados y donde la madera no esté demasiado presente.

Nuestras recomendaciones

• Muti 2016. Compañía de Vinos del Atlántico. DO Rías Baixas. Apuntalar la frescura y la salinidad es lo que se busca con este albariño ensamblado en fudres que puede acompañar perfectamente a cualquier sopa o crema de pescado.

• Coto de Gomariz Colleita Seleccionada 2017. DO Ribeiro Una mezcla de treixadura, godello, albariño y otros pequeños porcentajes de uvas blancas para un Ribeiro notable, untuoso, largo, floral y redondo que puede acompañar a cualquier guiso de pescado, incluyendo aquellos que tengan salsas untuosas a base de leche o nata.

• Vèrtebra de la Figuera de Montsant 2018, Terroir Sense Fronteres. DO Montsant. Nos desplazamos al corazón de Tarragona para demostrar que una garnacha de montaña puede servir para emparejarse con mucho éxito con pescados al horno como la lubina, el rodaballo o el besugo. No te arrepentirás.

• Sameirás Libro Tinto 2018. DO Ribeiro. Otro tinto gallego que demuestra que hay vida más allá de la uva blanca y que en este caso le irá bien a pescados asados, pero también a cremas y sopas intensas donde vendrá bien un toque de acidez.

• Pago de Vallegarcía 2018. Un vino de pago con cuerpo de blanco y boca de tinto que es floral, mineral y largo, perfecto para pescados de mucha intensidad, como podrían ser guisos de bacalao o calderetas. Un lujo manchego que sorprenderá a más de un comensal.

Asados de carnes blancas (cerdo y aves)

Las carnes ya suelen ocupar la parte de los principales a la hora de las grandes comidas navideñas, siendo sobre todo los asados los que más importancia tienen. En este caso lo más frecuente es que hablemos de aves, aunque con el cerdo también podemos hacer ciertos asados navideños, por lo que ambas carnes se asemejan relativamente sobre todo en intensidad, que no en sabor.

Lo primero que se ha de tener claro para este maridaje es saber si las carnes estarán rellenas o no, además del tipo de salsa que va a acompañar a nuestro plato. Una salsa intensa -imaginemos un fondo de carne con setas y un vino tinto muy reducido- va a exigir un vino que pueda competir en intensidad si hablamos de la copa. Del mismo modo, el relleno que podamos utilizar para nuestra pularda o capón también importará a la hora de maridar. No será lo mismo un relleno de boletus, trufa y foie, muy intenso; que un relleno más neutro con uvas frescas, manzana y un chorrito de cava.

Esto no quiere decir que los vinos blancos no puedan acompañar a nuestro asado, pero sí necesitaremos que tengan cuerpo y estructura suficiente para alargar el bocado y que, en la medida de lo posible, sean muy aromáticos, porque tendrán que magnificarse con la carne. Un verdejo con crianza, una chardonnay manchega o alguna uva macabeo del Penedès puede irle muy bien a este tipo de carnes.

El tinto también jugará a nuestro favor, en este caso no pecando de fuerza y cuerpo si hablamos de aves más delicadas y pudiendo ampliarla si también aumentamos la intensidad del ave en cuestión (imaginemos un capón, pero también un faisán o algún ave de caza), donde un tinto frutal, con buena acidez y crianza vendrá bien. Pongamos por caso algún tinto de bobal de Manchuela, una garnacha de Navarra y Aragón o algún vino de Madrid.

Por último habría que mencionar al cochinillo, que sí exige con más vehemencia un vino tinto. En ningún caso conviene pasarse porque a pesar de ser graso es una carne muy delicada, más que la del lechal y del recental que luego veremos, por lo que un crianza de Ribera del Duero, sea tempranillo o sea una pinot noir como las de Alta Pavina, puede irle más que bien.

Nuestras recomendaciones

• Geol 2016, Tomas Cusinè. DO Costers del Segre. Elegante, redondo, balsámico de un ejemplar de la cariñena de Costers del Segre, en Lleida, que podrá acompañar perfectametne a capones, pulardas e incluso aves con más potencia.

• Límite Norte Ramón Bilbao. Un blanco riojano cargado de personalidad con un coupage de uva maturana blanca y de tempranillo blanco en una de las incursiones de esta icónica bodega para seguir reinventándose y sacar lo mejor del terruño. Aquí encontramos un blanco largo, cremoso, con fermentacionbes en hormigón y ánfora, para luego dormir en barrica. Un lujo accesible que agradecerá un pollo trufado, un asado de pavo pero también pescados grasos.

• Maduresa 2019, Celler del Roure. DO Valencia. Nueves meses en barrica usada para este tinto valenciano de variedades locales (monastrell, mandó y cariñena) que es enérgico, fresco y con mucho potencial de guarda pero que puedes disfrutar ya con un pollo rustido o con una carne de cerdo asada.

• Mandolás Furmint 2018. DO Tokaji. El blanco seco húngaro que Vega Sicilia elabora en Hungría es un extraordinario y cremoso vino, frutal y fermentado en barrica, que puede acompañar incluso a elegantes aves de caza.

• Abadía Retuerta Selección Especial 2016. IGP Castilla y León. Uno de los tesoros de los vinos castellanos que en este caso se presenta con un minucioso coupage de cinco uvas con predominio de la tempranillo y que es ideal para acompañar a asados de cerdo ibérico, incluso para brasas donde cocinar unas costillas.

• Alta Pavina Citius Pinot noir. IGP Castilla y León. Original y fresco vino castellano, capaz de reivindicar el terruño con una insólita en la región, que se puede acompañar de carnes blancas y rojas, aunque es muy sabroso con todo tipo de asados.

Ternera y vacuno mayor

Un clásico de la Navidad es el redondo de ternera embridado, que puede ser relleno, o podemos encontrar sin rellenar, muy frecuentemente servidos con una salsita de zanahoria o con un buen puré de patata. La otra opción, no tan frecuente, es que ya encontremos vacuno mayor en chuletas o piezas a la brasa o a la plamcha. No es tan frecuente pero puede darse. En ese segundo caso lo más pragmático es apostar por un vino tinto con cierta potencia, aunque sea joven, por lo que podríamos ir a un Toro o a un Priorat, no debiendo ir a vinos blancos -incluso añejados- porque no se notaría su presencia.

En el caso de los redondos sí podremos añadir un blanco viejo (pensemos en los albillo real de Ribera del Duero, en algún blanco francés seco o, si nos ponemos innovadores, con Mandolás, un blanco húngaro y seco que elabora Vega Sicilia con uva furmint).

En las distintas situaciones será la intensidad dela carne la que nos guíe para buscar la pareja de baile, importando también la preparación. Por ejemplo, la brasa y el humo dan mucho más sabor que la plancha, por lo cual también podemos aumentar la intensidad de ese vino.

Nuestras recomendaciones

• Altos de la Finca. Finca Constancia. IGP Castilla. Un coupage goloso de Finca Constancia con petit verdot y syrah, dos uvas poco habituales como protagonistas, que realza y acompaña el sabor de las carnes rojas, yya sean guisadas, asadas o a la parrilla.

• Munia Roble 2018, Bodega Viñaguarena. DO Toro. Ni todos los vinos de Toro han de ser corpulentos, ni han de ser caros. Munia rompe con ambos tópicos, aunque demuestra vigor y volumen, pero se mantiene frutal, así que es perfecto para probar asados sutiles de carnes rojas como un buen rosbif.

• Bancales Olvidados 2017. DO Ribeira Sacra. Una de las zonas más en auge de nuestra viticultura, capaz también de que sus tintos frescos se ensamblen con una madera controlada y acaben ofreciendo virtudes que aprovechemos con guisos de ternera como un redondo o, por qué no, con una chuleta a la brasa.

• Ansa 2015, Bodegas 202. DOCa Rioja. Uno de esos ejemplos de respeto a la viña en la bodega, donde esta tempranillo de parcela se mimetiza con 16 meses de barrica pero que permanece expresiva, fresca y con mucho recorrido por delante para este vino de guarda que le va de perlas a carnes intensas.

• Labros 2016, Bodega Marañones. Vinos de Madrid Un vino de parcela ecológica para esta garnacha fresca, ligera y frutal que, sin embargo, se pule con 12 meses de barrica y nos ofrece un magnífico resultado para acompañar carnes rojas.

• Lalomba Finca Valhonta 2017, Ramón Bilbao. DOCa Rioja. Los vinos más prémium de Ramón Bilbao pertenecen a esta colección Lalomba, llevando además el nombre de la parcela de la que proviene la uva. En este caso hablamos de un varietal de tempranillo muy fino, elegante y cargado de fruta roja con un cuerpo goloso y mucha capacidad de guarda que no rehúye el maridaje con carnes rojas, cazas y todo tipo de preparaciones a la brasa.

Asados de cabrito y cordero

Cordero y cabrito son dos patas de una misma concepción culinaria a la que tradicionalmente hemos asociado a grandes tintos de la meseta, siendo una tempranillo de Ribera del Duero, pero también las riojanas o las tintas de Toro una buena opción para estos platos, que piden vinos largos, estructurados y armónicos.

Podemos coquetear también con blancos con barrica o envejecidos sobre sus lías pero siempre prestando atención a un añejamiento alto, no apostando por aquellos que tienen apenas unos meses sobre lías en los propios depósitos, porque pueden quedarse cortos y ser eclipsados por la carne. Del mismo modo, no trataremos igual a un asado de lechazo que a uno de recental o de ternasco, más grandes e intensos, por lo que la misma fuerza de la carne ha de trasladarse al vino.

Nuestras recomendaciones

• Dominio de Atauta 2016. DO Ribera del Duero. Una de las mejores añadas modernas de la región que en la tinta fina de este vinazo representa frescura, potencial de guarda, carnosidad y lo mejor del terruño para acompañar, como no, al rey castellano: el lechazo, aunque también puedes atreverte con algún plato más oriental como con un curry de cordero.

• Arx 2017, Bodegas Tesalia. VT Cádiz. No solo de blancos y finos vive Cádiz y este Arx es una prueba de los tesoros que se pueden obtener con la tintilla de Rota y la syrah. Largo, voluptuoso, con cuerpo y mucha fruta roja, ideal para refrescar y acompañar a los bocados de un cordero churro, pero también a un cabrito payoyo.

• Supersónico 2018, Bodegas Frontonio. IGP Valdejalón. una garnacha aragonesa frutal, mineral y balsámica que se hace grande en roble francés y que representa en boca un paso largo, atrevido, mineral y muy carnoso, ideal para carnes suculentas como la del cordero.

• Predicador 2018, Bodegas Contador. DOCa Rioja. Una de las criaturas riojanas de Benjamín Romeo, que presenta este tempranillo atrevido, gustoso y cargado de frutalidad pero bien amaderado con un perfil muy asequible al bolsillo y muy versátil en mesa, al que aquí acompañamos de cordero, tanto frito como en caldereta como asado o a la brasa.

• Altos de Losada El Cepón 2017. DO Bierzo. VIñas viejas de uva mencía sirven para este corolario sabroso, ácido, frutal, fresco y bien integrado con la barrica, que puede acompañarse de grandes carnes, incluso de cazas, que se compagina con un final larguísimo, generoso en aromas y notas terciarias, y que encandilará al comensal igual que ha hecho con la crítica especializada.

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