El aceite de oliva es el pilar de la dieta mediterránea y un ingrediente indispensable en nuestra cocina. Conocido como oro líquido, es un verdadero producto gourmet único y lleno de propiedades saludables, pero no todos los aceites son iguales. ¿Sabes cuáles son los mejores y en qué se diferencian? Aprende a distinguir cada variedad y a sacarles el máximo partido en cada plato.
Aceite de oliva virgen extra, calidad diferenciada
Nuestro país es el mayor productor mundial de aceite de oliva gracias a que hoy en día se continúa con la larga tradición de una cultura oleícola que se remonta a la Edad Media. El aceite es el zumo que se extrae de las mejores aceitunas cultivadas en los grandes olivares, mediante procedimientos mecánicos que aúnan tradición e innovación tecnológica.
En el mercado podemos encontrar diferentes tipos, pero la auténtica joya de nuestra gastronomía es el aceite de oliva virgen extra, de una calidad diferenciada excepcional, con características organolépticas que lo hacen único. Es un producto totalmente natural, sin alterar en su proceso, que conserva sus cualidades de aroma, sabor y propiedades saludables.
El aceite virgen es “extra” cuando tiene un nivel de ácido oleico inferior a 1,5°, y es reflejo de la tierra y la aceituna de la que se ha obtenido. Cada tipo produce una variedad de aceite distinta, y en la gama seleccionada en los productos De Nuestra Tierra de Carrefour podemos encontrar las más características, como picual, cornicabra o arbequina, entre otras. Merece la pena conocer y diferenciar cada variedad para sacarle el máximo partido en nuestros platos.
Aceite de oliva virgen extra picual
El cultivo de aceituna picual es el más importante de nuestro país, con grandes olivares que se extienden sobre todo en Andalucía, especialmente en la provincia de Jaén. Allí se elabora el aceite con D.O.P. Sierra Mágina, mediante la extracción en frío de los mejores frutos en su punto óptimo de maduración.
Es un aceite muy rico en polifenoles, agentes antioxidantes, que contribuyen además a que el aceite sea muy estable en su conservación y en la cocina. El picual tiene un gran equilibrio de sabores picantes, amargos y afrutados, y al catarlo se percibe una gran untuosidad muy aromática, perfecto para degustar en crudo por la complejidad de sus aromas.
Gracias a su sabor intenso y persistencia en boca, es un aceite ideal para tomar con pan, ensaladas o realzar el sabor de sopas, salsas y cremas. También es perfecto para acompañar quesos, verduras y embutidos, o para complementar platos de pescado, salazones y ahumados, frituras a la andaluza y arroces, además de marinados de carnes o guisos de cocciones largas.
Aceite de oliva virgen extra cornicabra
La aceituna cornicabra recibe este nombre por su peculiar forma alargada que recuerda a un cuerno. Se cultiva principalmente en el centro del país, siendo la producción más importante la D.O.P. Montes de Toledo. Es un árbol muy resistente que se ha adaptado perfectamente al clima continental típico de Catilla-La Mancha, con inviernos muy fríos y veranos cálidos que dan forma a estas aceitunas.
Es un aceite apreciado por la rusticidad de su carácter, con aromas picantes muy ligeros y frescos, que recuerdan a hojas verdes y manzana. Su sabor es más sutil pero de gran permanencia en el paladar, sin acaparar todo el protagonismo. Por eso es un aceite muy valorado para hacer salteados y frituras cortas y rápidas.
El cornicabra está muy indicado para elaborar masas de panadería saladas, como cocas, empanadas o pizzas, y para los dulces fritos de sartén como los churros o rosquillas. También resulta excelente a la hora de aliñar platos frescos, desde ensaladas hasta verduras en crudo o a la parrilla, pescados o patatas al horno, así como en tostadas con embutidos y quesos.
Aceite de oliva virgen extra arbequina
Otra de las variedades autóctonas de aceituna más conocidas y valoradas para elaborar aceite es la arbequina, típica catalana. Se llama así por la localidad de Arbeca, en Les Garrigues, Lérida, y produce un aceite afrutado y dulzón, que recuerda a la almendra y otros frutos mediterráneos. Es un aceite fresco, con poco amargor y apenas notas picantes, muy armonioso.
Ese equilibrio fresco de aromas lo hacen ideal para combinar con otros ingredientes en platos crudos y fríos, por ejemplo marinados, salsas como el alioli, carpaccios y ensaladas de marisco, así como vinagretas y escabeches, unificando sin enmascarar los demás sabores. Los postres más tradicionales se realzan con un toque de este aceite, como el flan o las natillas, incluso es excelente para helados y sorbetes, y marida sorprendentemente bien con chocolate.
Consejos para utilizar el aceite de oliva en la cocina
El sabor único de cada variedad de aceite de oliva se aprecia plenamente cuando se degusta en crudo, dejando que los aromas se vayan desvelando poco a poco. Así podemos aprender a diferenciar las características de cada variedad y aprovechar su máximo potencial en la cocina. Es suficiente con probar cada aceite con un buen pan y un poco de sal para descubrir cada sabor.
Ya hemos mencionado qué platos son mejores para cada variedad, pero en realidad cualquier aceite de oliva virgen extra es perfecto para cocinar. Los más frescos como el arbequina o el cornicabra se recomiendan más para platos suaves y equilibrados, mientras que el carácter del picual persiste más en cocciones largas. Además conserva siempre todas sus propiedades saludables, ya que soporta muy bien las altas temperaturas sin alterarse.
- Para mantener todas sus propiedades hay que conservarlo siempre cerrado, mejor en recipientes opacos, en un lugar oscuro, fresco y seco, lejos de olores fuertes o cambios bruscos de temperatura.
- A la hora de aliñar ensaladas o vegetales crudos es mejor aplicar el aceite en el último momento antes de servir, para no modificar la textura de los ingredientes.
- En las frituras siempre hay que esperar a que el aceite esté muy caliente, unos 180ºC, sin dejar que humee. Así saldrán perfectas, con el exterior crujiente y dorado, sin que los alimentos absorban el aceite.
- Las carnes y pescados azules se pueden marinar previamente al cocinado con una mezcla de aceite de oliva, preferiblemente picual, y hierbas aromáticas para potenciar sus sabores.
- Los aliños en crudo de pescados blancos, mariscos y verduras, como un ceviche o tartar, ganan en aroma y textura si se combina un aceite afrutado con zumos cítricos.
- El aceite también es excelente para confitar, una técnica que consiste en cocinar carne o pescado en una grasa a baja temperatura en cocciones largas. El aceite picual es excelente por su persistencia y su intensidad.
- Desde hace siglos el aceite de oliva se usa también como conservante natural que, además de proteger el alimento, intensifica su sabor. Podemos hacer conservas de verduras, pescados, carnes o quesos, a los que podemos añadir hierbas frescas o especias.
- Un simple chorrito de aceite de oliva virgen extra hará los asados de carnes y pescados más jugosos y brillantes, evitando que se resequen.
- El aceite es la base de muchas salsas que no requieren cocinar, desde el alioli o mayonesa hasta el pesto italiano. Un sencillo majado de aceite arbequina con ajo, almendras, perejil y sal dará una nueva vida a aves y pescados a la plancha o al vapor.
Fotos | iStock.com - VeselovaElena - ValentynVolkov - leonori – Pat_Hastings - PiraPora - littleny - tesdei
