La Ribera del Duero es vino, sobre todo es vino, que ya paladeamos antes de descorcharlo. Pero la Ribera del Duero es mucho más, también es todo eso que completa el vino, le da sentido e historia, y ensalza su sabor con platos de la tierra. Y es de esos platos de los que vamos a hablar, comenzando, con una delicia suntuosa: el cordero lechal.
El auténtico cordero lechal, es el plato estrella de la Ribera del Duero, se hace con carne de lechal de oveja churra, alimentado exclusivamente con leche, y sacrificado a los 35 días. La carne es rosada, tierna y muy suave. Se asa por cuartos, en cazuela de barro y en horno de leña. Y su sabor es inigualable.
La oveja churra es una raza originaria de Castilla-León, proviene de las razas más antiguas del ganado ovino de la península. Se alimenta al aire libre, de hierba de los prados castellanos, lo que hace que su carne sea aromática y sabrosa. Aunque se destina fundamentalmente a la producción lechera también tiene un papel importante en la cocina de la zona.
El asado de cordero lechal es claramente el plato más típico y característico de la Ribera del Duero. Su secreto, más que la preparación complicada, es la perfección de los ingredientes y el punto justo de aderezo, poco y respetuoso con la carne.
Ingredientes
<li>Cordero lechal en cuartos.</li>
<li>Manteca de cerdo ibérico (50 gramos).</li>
<li>Un vaso de agua pequeño.</li>
<li>Medio vaso de vinagre de vino blanco o de limón.</li>
<li>Sal gruesa.</li>
<li>Dos hojas de laurel aplastadas con la mano (opcional).</li>
<li>Dos dientes de ajo (majados).</li>
Receta: cómo hacer el cordero lechal al auténtico estilo de Ribera del Duero
La preparación es sencilla, pero delicada, pues debemos acertar para respetar los sabores y la suave textura de la carne del cordero lechal. Pondremos, para empezar, las piezas, en una fuente de barro que pueda meterse en el horno.
Calentaremos el horno a unos 170 grados. Mientras, la carne la untaremos con la manteca y un poco de sal espolvoreada, cubriendo el fondo con el agua y el vinagre y un par de hojas de laurel rotas con la mano. Lo meteremos al horno un cuarto de hora y luego le daremos la vuelta a las piezas.
Cuando ambas caras hayan pasado unos 15 minutos al fuego las remojaremos con su propio caldo, al que habremos añadido un majado de ajos y un poco más de sal gruesa, disueltas con una cucharadita de caldo.
Terminamos el horneo del cordero lechal o lechazo asado hasta que esté tierna por dentro y dorada por fuera, siendo el tiempo usual, si las piezas son pequeñas como en este caso, de una hora y media como mínimo. Podemos ir mojándola con el caldito que se quede en la fuente, para que no se reseque.
La piel debe quedar crujiente y la carne que se separe del hueso sola, muy suave, que se deshaga en la boca y mantenga su sabor delicado aunque incorpore los aromas.
Acompañamiento
El acompañamiento tradicional es muy sencillo: la típica ensalada de lechuga, tomate y cebolla, fresca y sencilla. Funciona perfecta con la carne.
Nuestra propuesta, si queréis, es variar con una ensalada con un contraste de sabores ácidos y dulces que enriquece y suaviza la carne. Vamos a incluir en la ensalada higos y arándanos, como propuesta para darle el contrapunto dulce y ácido a la deliciosa carne del cordero lechal.
Ensalada de lechuga picada e higos con almendras fritas, vinagreta de arándanos deshidratados. El secreto es no abusar de la vinagreta y elegir higos en sazón, dulces, pero que tengan una textura durilla.
Ingredientes de la ensalada: lechuga, higos frescos (dos por comensal, pelados y cortados), arándanos deshidratados (unos 10 por persona), aceite de oliva virgen extra (dos cucharadas), cebolleta (una cucharada sopera), vinagre de manzana (dos cucharadas soperas por persona) y almendras peladas crudas (diez por comensal).
Comenzaremos salteando las almendras en una sartén con una gota de aceite. Mientras, hidrataremos los arándanos en el vinagre de manzana y los mezclaremos con unas rajitas de cebolleta picada y el aceite, emulsionando la mezcla. La lechuga picada cubrirá el fondo del plato y la adornaremos con los higos, pelados y cortados por la mitad. Antes de servir añadiremos las almendras y aliñaremos con la vinagreta.
Presentación y degustación
Un plato tan perfecto como este cordero lechal asado en su sencillez se merece una presentación acorde con su naturaleza. En mi opinión, platos de barro o una vajilla rústica es lo ideal, y siempre, preferiblemente, en la hora de la comida y, por supuesto, acompañado de un vino con cuerpo, tinto, de crianza y de la evocadora Ribera del Duero.
