Tenía muchas ganas de conocer personalmente la sede en Madrid de la Escuela de hostelería Le Cordon Bleu, desde que abrió hace algo más de un año. Y hace unos días he tenido la ocasión, no sólo de conocer sus instalaciones sino de aprender a preparar la Tarta de Theo, una receta de tarta de chocolate, de la mano del profesor de pastelería Nicolás Serrano.
Según nos explicaron, el cacao era antiguamente un placer reservado a las divinidades. Por eso a la planta se le dio el nombre de Theobroma que en griego significa alimento de los dioses. De ese origen deriva el nombre que le han dado a esta tarta de Theo, compuesta de varias capas, que nos enseñaron a preparar en una clase magistral llamada Press and chefs, que tuvo lugar con motivo del aniversario de la sede madrileña de Le Cordon Bleu.
Las instalaciones y los títulos de Le Cordon Bleu
Antes de preparar la tarta, pudimos visitar las instalaciones de Le Cordon Bleu, situadas en la sede de la Universidad Francisco de Vitoria, en las que pudimos ver las diferentes aulas y observar las clases teóricas y prácticas en las que se basa el método de enseñanza de la prestigiosa escuela de Artes culinarias y Hostelería.
Lo mejor fue comprobar que cada alumno dispone de un puesto completo de cocina con sus utensilios y herramientas de cocina, de forma que pueda reproducir en las clases prácticas, lo aprendido en las teóricas. Me gustó mucho la disposición de espejos inclinados en las aulas de teoría, para que los estudiantes puedan ver perfectamente los movimientos y técnicas de los chefs, sin perderse detalle.
Los cursos, forman dos itinerarios, uno de cocina y otro de repostería, con tres niveles de certificación, básico, intermedio y superior, que una vez culminados, permiten acceder al Diplôme de Cuisine o Diplôme de Pâtisserie, o, si se realizan ambos, al famoso Grand Diplôme.
Cómo hacer la tarta de Theo
La tarta de Theo es una tarta de chocolate compuesta por varias capas. En este enlace podéis ver la receta, pero aquí os cuento los pasos que dio el Chef, con algunas fotos del proceso. Tengo que deciros que es una receta muy elaborada y aunque resultó sencillo al ver como se hace allí, tiene bastante trabajo y dificultad.
Para hacer la tarta de Theo, hay que preparar un bizcocho compuesto de almendra, azúcar, mantequilla, cacao y huevo. Tras preparar la mezcla se hornea durante unos 15 minutos a 180º cortando después dos discos del tamaño del molde que se usará para la tarta.
Además de estas capas de bizcocho, se prepara otra capa de crujiente de chocolate, mezclando galletas y barquillos triturados con mantequilla, como cuando preparamos la base de una tarta de queso, dejando que se enfríe y cortando también un disco con el molde del bizcocho.
La última capa del relleno, era un esponjoso de vainilla, preparado mezclando una crema inglesa y mezclándola con una infusión de nata y vainilla, montándola después. Además prepararon otra capa de mousse de chocolate para envolver todo, como ahora os cuento.
Montaje de la tarta de Theo
Para montar la tarta, se ponen en el molde las siguientes capas ordenadas al revés. En la base, (que luego quedará arriba) el esponjoso de vainilla, después un disco de bizcocho, y una capa de mousse de chocolate, terminando con el crujiente de chocolate.
Mientras se congelaba el conjunto para quede bien firme, colocamos una buena capa de mousse de chocolate en un molde más grande que el que habíamos usado para hacer las capas que os acabo de contar. Sumergimos en dicha mousse el contenido del molde congelado, de forma que la mousse envuelva completamente todo el conjunto, y finalmente ponemos el último disco de bizcocho encima (que será la base). Congelamos otra vez todo para que esté listo para decorar.
Para terminar esta receta, el chef preparó un glaseado muy brillante de chocolate, y con él cubrió la tarta ayudado de una espátula. Finalmente, una pequeña trufa, unas hojitas de oro comestible y un trozo de chocolate que imitaba la corteza de un árbol, sirvieron para rematar la obra de arte, y dejarnos a todos con la boca abierta de admiración. Por suerte, luego pudimos probar la Tarta de Theo, y comprobar que estaba tan rica como aparentaba.
Más información | Le Cordon Bleu Madrid
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