La segunda parte de la jornada Ballantine's Blue Experience en la que participamos hace unos días, estuvo cargada de actividades. La primera de ellas fue un taller de aromas, impartido por Richard Clayforth, perfumista de la casa Penhaligon's. Os preguntaréis por qué hablamos de perfumes en un blog de gastronomía, la respuesta es sencilla, ya que las similitudes entre el trabajo de un Master Blender y un perfumista son muchas, y entender y capturar los aromas es una base fundamental para poder captar los matices, no ya solo el whisky que nos ocupa, sino de cualquier manjar en general.
Taller de aromas con Penhaligon's
En el transcurso del taller pudimos explorar el arte de crear una fragancia, oliendo distintos aromas hasta crear un equilibrio que nos condujo a un producto final armonioso. Los ingredientes de una fragancia pueden ser naturales o sintéticos, un paralelismo con el mundo gastronómico, utilizando unos u otros en función de los resultados que deseemos obtener.
En la construcción de una fragancia, los aromas se colocan en tres niveles que componen una sinfonía en la que se combinan las notas altas, medias, y bajas, dando como resultado una armonía y compás en la que se suceden unas notas para perdurar otras. Este es el segundo paralelismo que encontramos con el mundo de la gastronomía y la enología, recordando a las catas de vinos o la composición equilibrada de una receta.
Durante el taller nos presentaron varias muestras de aromas hasta definir cual era el perfume que más nos gustaba. De entre todas ellas, detallaremos dos de las fragancias más conocidas.
- El jazmín, conocido en el mundo de los aromas como La Flor, con un olor de cualidad animal, más que botánica. El mejor jazmín viene del sur de Francia, y está presente en licores, vinos y por supuesto en tés.
- La canela, procedente de Madagascar y Shri Lanka, procede de la corteza del árbol de la canela, tiene un aroma dulce y mojado fácilmente reconocible gracias a su aplicación en pastelería.
Taller de chocolate con William Curley
Otro de los talleres tuvo como protagonista al chocolate de la mano del maestro chocolatero William Curley. Lo primero que hicimos es ir al origen, pudiendo contemplar una réplica del fruto del cacao tal como estaría recién recogido del árbol, un fruto real ya seco, granos de cacao, y el producto final molido.
William nos contó que hasta el año 1850 el cacao se bebía, siendo la manteca de cacao un residuo de la producción de esta bebida. La manteca de cacao cuenta con una particularidad, es la única grasa que se derrite al contacto con la temperatura corporal. Aunque en un principio se desechaba, a partir el año 1850 se empezó a mezclar con el cacao y así nació la industria del chocolate.
Durante el taller, Curley fue respondiendo a nuestras inquietudes, y así pudimos saber que muchos chocolates de consumo lleva grasas vegetales en lugar de manteca de cacao, siendo fácilmente reconocibles, pues cuando es así, las tabletas se parten fácilmente.
Los granos de cacao fermentan de manera natural durante cinco días y luego se secan. En las marcas de consumo masivo, este proceso se realiza con ayuda de maquinas, y en las marcas de calidad se secan en el exterior de manera natural, ya que el ambiente en el que se realiza este proceso tiene influencia sobre el sabor. Una vez secos se tuestan y muelen hasta convertirlos en pasta. El proceso de molienda ayuda a sacar los taninos que dan sabor al chocolate.
Pudimos probar distintas preparaciones realizadas ante nuestros ojos. La primera fue una bebida de chocolate muy diferente a la que estamos acostumbrados, realizada con una punta de ají molido, leche, crema de leche, y cacao puro. Una bebida casi instantánea, tan solo calentar y mezclar, con un resultado excelente. La segunda preparación fue una crema de chocolate y menta con muchas aplicaciones y de sabor sorprendente. Tan solo una infusión de hojas de menta en crema de leche, colada posteriormente y mezclada con chocolate negro. Esta última receta también se puede hacer con otras hierbas como albahaca o romero. Terminamos el taller probando mezclas de chocolate con wasabi, damasco, vinagre de arroz negro, caramelo y coco.
Ejercicio de mezcla de whisky con Sandy Hyslop
La traca final vino de la mano del Master Blender de Ballantine's Sandy Hyslop. Fuimos unos privilegiados, ya que esta fue la primera vez que Hyslop hizo un ejercicio de blendig de cara al público. Antes de empezar, probamos cuatro muestras numeradas, dos correspondían a whiskys nuevos y otros dos a whiskys añejados durante doce años, pudiendo comprobar las diferencias entre ellos y las características que la permanencia en barricas de roble les aportan.
Divididos en equipos de tres personas, en cada mesa teníamos a nuestra disposición siete muestras de distintos whiskys: Glenburgie, Miltonduff, Speyside, Highland, Lowland, Islay y whisky de grano en barrica, junto a vasos medidores y una copa con un Ballantine's de 12 años que debíamos imitar; para ello disponíamos de media hora y nuestro olfato. Debíamos utilizar todas las muestras. Solo se nos dio una pista: la muestra nº 7 debía usarse en una proporción muy pequeña por su acusado olor ahumado.
Con esos mimbres aceptamos el reto, y comenzamos un ejercicio imposible de realizar en solitario, en el que la ayuda de cada miembro del equipo resultó preciosa. Captamos matices, nos esforzamos en adivinar proporciones, mientras Sandy se acercaba a las mesas para dar algunas pistas, y aprobar porcentajes. Finalmente presentamos nuestras copas, dictaminando Hyslop el equipo ganador. Fue un ejercicio divertido y muy instructivo, tomando buena nota de la complejidad del trabajo de un Master Blender.
En Directo al Paladar | Ballantine's Blue Experience, el arte de mezclar (I)
