La semana pasada me invitaron a una espectacular cena maridaje en el Restaurante Fábula, cuyo protagonista era el champagne Louis Roederer. El restaurante está especializado en carne de Buey y champagne francés, por lo que el plan sonaba estupendo.
En la cena tuve la oportunidad de probar cuatro variedades distintas de la prestigiosa bebida espumosa, comenzando con el Brut Premier, para seguir con el Vintage, el Rosé y por último, el orgullo de la casa, el maravilloso Champagne Cristal de Louis Roederer, un champagne que se creó para el zar ruso Alejandro II.
El champagne es muy importante, en la victoria nos lo merecemos, en la derrota lo necesitamos (Frase atribuida a Napoleón Bonaparte)
Los champagnes de Louis Roederer se producen desde 1776 siendo producidos en la zona de Reims con uvas Pinot Noir, Chardonney y Pinot Meunier que cultivan en 200 Ha calificadas en su mayoría como Grand Crus. El secreto para la calidad de este vino deriva de las características del suelo de calcita mineral, del clima de la zona y de las selectas uvas que cultivan en sus propias fincas.
El proceso de producción es muy estricto, haciéndose catas de los distintos caldos de forma separada para cada finca y dejando madurar cada vino en su botella el tiempo necesario para que esté en su punto. Hay dos clases de champagnes los que se llaman vintage o millesime que se corresponden a una determinada añada, y los no vintage que se producen con vino de varias añadas. Los buenos y a su vez los más caros, son los primeros.
Tras ver un vídeo sobre el proceso de elaboración del champagne en la casa Louis Roederer, comenzó la cena maridaje preparada por el chef de Fábula, Carlos Durán. Comenzamos con el Brut Premier, (aproximadamente 40 euros la botella) que acompañamos del primer plato, una crema de cebolla tostada, acompañada de algas wakame y yema de corral trufada. Una auténtica delicia.
El Brut premier transmitía aromas frutales junto a cremosos tipo brioche muy agradables. Está elaborado con las tres variedades de uva y madura en 36 meses tras los cuales se procede a degollarlo y dejarlo otros 6 meses tras rellenarlo. Seguimos con un original tataki de atún rojo marinado en aceite de sésamo con ajo blanco y tapenade de aceitunas negras que armonizaba perfectamente con el Brut Premier.
Para el segundo espumoso, un delicioso Vintage elaborado con 2/3 de uva Pinot Noir y 1/3 de Chardonnay. El Vintage es más seco, y está criando durante 4 años. Tiene una burbuja muy agradable en boca y se detectan aromas más tostados que armonizaron muy bien con el plato elegido.
Era una carrillera de ternera del Valle de Esla cocinada a baja temperatura durante 36 horas que sirvieron envuelta en cecina sobre un cremoso de puré de patata con vainilla. La mezcla de texturas y el contraste entre el salado de la cecina y el dulce del puré resultó deliciosa.
Para los quesos servidos con compota de tomate, probamos el Vintage Rosé, un espumoso similar al Vintage pero en el que para colorearlo se dejan los ollejos de la uva Pinot Noir unos días en el mosto para que tome su color.
Luego en el proceso de maduración, la levadura le quita algo de intensidad al color rojo dejándolo con un precioso rosado. El que probamos, era de 2007 y tenía una burbuja muy fina y sabores a cereza, fresas, aromas de rosa percibiendo notas muy frescas y agradables, y un ligero toque ácido.
Para el final de la cena, Luis Dorado, el dueño del restaurante Fábula nos presentó el postre con el que su chef había ganado un premio de repostería. El postre, era una Arena de chocolate con cremoso de chocolate blanco y violeta helada con adornos de isomalt, lo acompañamos del maravilloso Louis Roederer Cristal, con un precio aproximado de 200 euros la botella.
Esta variedad tiene este nombre por hacerse en una botella de cristal con el fondo plano y totalmente transparente que se presenta envuelta en papel celofán amarillo. Fue producida por encargo del zar Alejandro II de Rusia y se dejo de hacer en 1917, volviéndose a fabricar, ya para todo el mundo desde 1945. La producción de esta variedad es muy pequeña y exclusiva, solamente con uvas de zona Grand Crus y no todos los años.
Se elabora con un 55% de uva Pinot Noir y un 45% de Chardonnay. Es un champagne elaborado con menos azúcar y tiene un sabor más cítrico y evolucionado. Su principal mercado está en los Estados Unidos de América así como en Saint Tropez, Ibiza o Marbella, donde se asocia al lujo exclusivo de la noche y se puede adquirir en locales de moda a precios superiores a los 1000 euros la botella.
La cena en el Restaurante Fábula fue una excelente oportunidad de disfrutar de una gran cocina armonizada con el champagne Louis Roederer, que además pude degustar en una vertical muy interesante en la que probamos las distintas variedades. Desde luego, durante esa noche me sentí un privilegiado.
Más información | Restaurante Fábula Green | Champagne Louis Roederer En Directo al Paladar | Restaurante Punto Mx. La nueva cocina mexicana en Madrid En Directo al Paladar | Restaurante Tampú. Buena cocina peruana en Madrid
