Córdoba Califato Gourmet: Cena 7 chefs y 9 estrellas Michelín

Como ya os anuncié al hablaros de Córdoba Califato Gourmet, este evento gastronómico tuvo como punto álgido la celebración de una Cena para 200 personas elaborada por 7 chefs con 9 estrellas Michelín a la que tuve el privilegio de asistir.

El evento había comenzado al mediodía, cuando 350 personas habían disfrutado de la degustación de 17 tapas elaboradas por los mismos chefs que por la noche iban a dar la cena. Así, la degustación sirvió para acercar la alta cocina de otras zonas de España al público cordobés.

Por la noche, llegaba el plato fuerte de Córdoba Califato Gourmet cuando los asistentes a la cena Califato Gourmet iban a encontrarse delante de un increíble menú que paso a describiros con detalle, comenzando con la relación de chefs que participaron.

Los chefs

Para este evento Córdoba Califato Gourmet, los chefs participantes eran de altísimo nivel. El elenco estaba formado por lo siguientes cocineros:

• Manuel de la Osa del restaurante Las Rejas en Las Pedroñeras, Cuenca, con 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol.
• Rubén Trincado, del restaurante Mirador de Ulía en San Sebastián, con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol.
• Paco Roncero, del restaurante la Terraza del Casino en Madrid, con dos estrellas Michelin y 2 soles Repsol, que no intervino en la elaboración del menú pero que había dictado una ponencia sobre su proyecto Sublimotion
• José Carlos García, del restaurante JCG en Málaga, con una estrella Michelin y 3 soles Repsol
• Kiko Moya, del restaurante L'Escaleta en Cocentaina, Alicante, con una estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Kisko García, del restaurante Choco en Córdoba con una estrella Michelin y 2 soles Repsol
• Xosé Cannas, del restaurante Pepe Vieira en Pontevedra, con una estrella Michelin y 2 soles Repsol

Además intervinieron Juanjo Ruiz, de la Salmoreteca y Manu Jara, de la empresa Más que Postres en Sevilla, que fue el encargado de la elaboración del postre.

El escenario

La cena tenía lugar en la sala principal del Círculo de la Amistad de Córdoba, un precioso edificio en cuyo patio habían tenido lugar algunos de los actos de la mañana. La cena empezó con la recepción de asistentes y un aperitivo de cervezas y jamón ibérico en el patio del Círculo, para pasar después al interior donde se serviría el banquete.

Aunque sea un término manido y repetido mil veces, el lugar elegido como escenario para la cena era un marco incomparable, un espacio bello y acogedor que resultaba muy apropiado para la celebración del evento.

El menú Califato Gourmet

Lo mejor es que las imágenes hablen por sí mismas, pero os pongo bajo cada una, el nombre del plato, su autor y mis sensaciones o valoraciones al probarlo. Fue un menú largo de 6 platos y postre, cuya característica principal fue el sentido y la coherencia entre los distintos platos y como menú global, intentando expresar al mismo tiempo los elementos de las cuatro culturas presentes en la historia de Córdoba (romana, judía, árabe y cristiana).

Los entrantes

• Ajoblanco con crema de pistachos y de José Carlos García. Un especialista en ajoblanco como José Carlos García, no podía fallar con este plato excelente para comenzar el menú de forma fresca y elegante. Sobre una base fresca, se sirve el ajoblanco con una jarrita. Este plato se acompañó de un albariño espumoso elaborado con el metodo champanoise de Mar de Frades.

• Tomate pasificado de Xosé Cannas. Un plato muy rico, aunque difícil de comer. El tomate se acompañaba de una interesante crema templada de queso de tetilla a la mostaza acompañada de una vinagreta de miel de flores. El tomate se acompañó con un vino blanco Albariño de Mar de Frades, llamado Finca Valiñas.

• Yema con caldo blanco de Kisko García. Fue una pena que la yema se hubiera pasado de cocción y estuviera cuajada en exceso, pero en todo caso fue un entrante muy agradable realizado por el representante de la alta gastronomía local. Este plato se tomó con el mismo blanco de Finca Valiñas.

El primer plato

• Galianos de setas y caza de Manuel de la Osa.

Sin duda el mejor plato de la cena. Uno de los mejores momentos, fue ver a Paco Roncero, con quien compartí mesa, pidiendo a los camareros que le trajeran una segunda ración de este guiso manchego que estaba realmente impecable.

El Chef de las Rejas en Las Pedroñeras logró emocionar a todos con un plato tradicional de su tierra, que se acompañó con Mirto 2008 de Ramón Bilbao, un tempranillo con crianza de 24 meses.

Los segundos

• Rape adobado con filamenteos picantes sobre lágrimas de garum, de Rubén Trincado.

El chef del Mirador de Ulía en San Sebastián no estuvo acertado en este plato. Si bien el rape es una de sus grandes creaciones, preparar este plato para doscientas personas no fue una buena elección, ya que el plato no llegó en perfectas condiciones.

Aunque la salsa estaba deliciosa y la presentación era buena, el rape no estaba en su punto, especialmente por el rebozado que no estaba crujiente sino reblandecido. El rape se sirvió con el mismo vino Mirto 2008 de Ramón Bilbao.

• Churrasco de Cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda, de Kiko Moya

Un crujiente churrasco en taco, acompañado de unos dados de berenjena con sabor ahumado y en contraste la miel de lavanda, una deliciosa forma de acompañar la carne. El vino elegido fue el mismo vino tinto Mirto 2008 de los platos anteriores.

• El postre: Mi tierra, de Manu Jara de Más que postres.

Servido en compañía de una copa de vino Pedro Ximenez, para el postre se eligió una composición de naranja y chocolate elaborada por el genial repostero que hizo las delicias de todos con las diferentes texturas con las que presentó su creación. Fue un digno final a una cena estupenda.

El pan

Durante la cena se sirvió como pan un original pan hojaldrado de tomate y romero, servido dentro de una maceta que había elaborado el panadero José Roldán de Córdoba.

Como colofón, quiero contaros que la cena terminó con el público puesto en pie, aplaudiendo a los cocineros que habían elaborado el menú y el anuncio por parte del director y organizador del evento de que ya tenía fechas para el año que viene, con la novedad de que la II Edición de Córdoba Califato Gourmet tendrá una duración de dos jornadas, siendo las fechas previstas las del 27 y 28 de septiembre de 2015.

En Directo al Paladar | El nuevo Irish Rover. La evolución de un local con tradición
En Directo al Paladar | Califato Gourmet, concentración de grandes chefs en la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica