Hace unos días tuve ocasión de compartir taller de cocina con uno de los cocineros más simpáticos y divertidos que surgieron de la primera edición de Top Chef y hoy quiero compartir con vosotros las cuatro recetas que nos propuso Toni Canales para sorprender a los invitados.
En un taller muy participativo que tuvo lugar en Sueños de Cocina, el televisivo cocinero nos hizo trabajar y pasarlo bien, mientras nos explicaba cómo realizar estas recetas que ahora podréis hacer en vuestra casa siguiendo sus instrucciones. Acompañadme y descubrid conmigo la creatividad de Toni Canales.
Cuatro recetas de Toni Canales para un menú de fiesta
El menú ideal para una reunión de amigos que nos preparó Antonio Canales estaba formado por cuatro recetas que paso a explicaros seguidamente:
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Aperitivo: Pollo a la cerveza (Trampantojo de caña de cerveza)
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Entrante: Esparragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón.
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Principal: Bacalao confitado con alcachofas y su flor.
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Postre: Bizcocho de leche fresca, yogur, moras y cereales
Pollo a la cerveza
Ingredientes: 1 kg de pollo, sal pimienta, colorante, cerveza, aceite de oliva y un sifón de espuma con dos cargas y goma xantana.
Preparación: Trocear el pollo, salpimentar y dorar en aceite. Desglasar con 33 ml de cerveza y cubrir con agua, cociendo durante 25 minutos. Ligar el caldo y añadir un poquito de colorante para conseguir el color de la cerveza. Para hacer la espuma, calentar la cerveza sin llegar a hervir, añadir 1 g de xantana por litro y rellenar el sifón, metiéndole las cargas. Servir el caldo en vasos pequeños y rellenar con la espuma que sale del sifón.
Esparragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón
Ingredientes: Espárragos blancos, 1 litro de caldo de cocido, una manita de cerdo, 25 g de jamón ibérico, 1 butifarrra, 25 g de garbanzos cocidos, 3 yemas, 5g de agua mineral.
Preparación: Laminar con mandolina los espárragos y reservar cubiertos de un trapo húmedo. Picar la butifarra sin piel en daditos. Reservar. Cocer el caldo con la manita deshuesada y cocida, el jamón y los garbanzos durante 15 minutos. Triturar en Thermomix. Hacer un sabayón de yema trabajándola al baño maría con las varillas hasta que estén montadas. Poner en el fondo del plato el caldo de cocido, saltear los espárragos en sartén, brasear la butifarra y cubrir con el sabayón, decorando con brotes.
Bacalao confitado con alcachofas y su flor
Ingredientes: Alcachofas frescas, aceite de oliva y bacalao desalado.
Preparación: Limpiar las alcachofas, tornear la parte de abajo pero dejar base para luego poder asentarla sin que se deshaga. Confitar cubiertas de aceite durante 2 horas a 80º. Marcar las alcachofas ya terminadas poniéndolas boca abajo y abrirlas separando los pétalos. En el aceite donde se confitaron las alcachofas, confitar el bacalao durante 15 minutos a 70º, montando luego el aceite sobrante como un pil pil.
Bizcocho de leche fresca, yogur, moras y cereales
Ingredientes: 10 yemas, 310 g de azúcar, una cucharada de albúmina y 3 huevos enteros, 310 g de harina, 4g de levadura y 10 claras.
Preparación: Batir con varillas las yemas con el azúcar incorporando la albúmina y los huevos enteros uno a uno. Añadir la levadura y la harina. Montar las claras a nieve e incorporar todo. Meter en molde forrado, y hornear 180º duerante 20 minutos y después a 160º durante 40 minutos. Preparar un baño de leche con 240g de licor de chocolate, 2 botes de leche Ideal y 240g de chocolate blanco. Bañar los bizcochos troceados y espolvorear con una mezcla de 300g de azúcar glas, otros 300 g de leche en polvo y 300 g de yogur en polvo. Decorar con cereales triturados y moras pasadas por vinagre balsámico.
Con estas cuatro recetas de Toni Canales, seguro que encontraréis ideas para la próxima cena que organicéis si queréis sorprender a vuestros invitados. Yo he repetido tanto el plato de los espárragos como el de las alcachofas con bacalao y han sido todo un éxito.
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