Ya nos lo habían adelantado nuestros compañeros de Decoesfera, tras la reciente inauguración del Smart Center de Mercedes Benz, el nuevo espacio de ocio de la Milla de Oro madrileña, en la calle Serrano, íbamos a tener el privilegio de ver en acción a Diego Guerrero, un chef incansable e incombustible.
Uno puede pensar que las pocas horas que separan los duros servicios de comida y cena de un restaurante pueden servir para descansar y recargar pilas, ¿verdad? Pues bien, Diego Guerrero no es uno de ellos y así nos lo demostró anoche al dedicarnos su momento de supuesto relax con la preparación de dos de sus más famosas elaboraciones. Como he dicho antes, un chef incansable e incombustible.
Elaboraciones de Diego Guerrero para el Smart Center
Ceviche de carabinero sobre hoja de plátano
Su primera elaboración consistió en un ceviche de carabinero sobre hoja de plátano que estaba que quitaba el hipo. Con unas dotes de comunicación y una cercanía asombrosas, Diego Guerrero nos explicó que, por razones de logística, la presentación del ceviche se hacía en cuencos y no en hojas de plátano, que es como se sirve en su restaurante DSTAgE.
La preparación del ceviche fue rápida y las explicaciones claras. El carabinero picado se condimenta sobre la roca de sal del Himalaya con una pequeña cantidad de aceite de oliva, que sirve de hilo conductor de la sal desde la roca hasta el carabinero. Diego Guerrero hizo hincapié en la importancia de ser rápidos en el proceso para que el punto de sal no resultara excesivo.
Una vez engrasado el carabinero, se coloca sobre la hoja de plátano y se completa con cebolleta de primavera, finger lime o caviar cítrico (una variedad de lima proveniente de Australia, cuya textura interior recuerda a las bolitas de caviar), cebolla roja, cilantro y lima. Para finalizar, se agrega el potente sabor de la cabeza del carabinero en forma de puré, triturado con rocoto, y se decora con pétalos de flor de pensamiento. Un bocado excepcional que conjuga todos los sabores: ácido, picante, amargo, dulce, etc.
Mini Babybell Camembert Trufee
Su segunda elaboración fue el popular Mini Babybell Camembert Trufee, tapa que le hizo ganador del V Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2009. Han transcurrido seis años desde entonces y esta propuesta gastronómica está tan vigente como entonces. Sencilla en su concepción y en su elaboración, requiere de un control preciso de la técnica para conseguir el resultado perfecto.
Tras la elaboración de una crema de queso, para la que se utiliza un camembert trufado, y su posterior congelado en moldes semiesféricos, las dos mitades se unen para conseguir las bolitas de queso. La cobertura consiste en un licuado de remolacha en el que se disuelve goma gellan, un gelificante que, según nos contó Diego Guerrero, una vez disuelto y enfriado, no vuelve a disolverse. Esto crea una capa protectora que consigue atrapar en su interior la crema de queso que, en explota en boca y da un juego asombroso.
Está previsto que el Smart Center acoja más eventos y actividades culturales a lo largo de los meses de verano. Espero y confío en que se organicen muchas iniciativas gastronómicas como la de anoche, pues tener la oportunidad de ver en acción a chefs de la talla de Diego Guerrero es algo poco habitual pero altamente disfrutable. Estaremos al tanto de su agenda para no perdernos nada interesante.
Smart Center
Calle Serrano, 112
Madrid 28006
En Directo al Paladar I Cuatro recetas de Diego Guerrero en DSTAgE. Taller de cocina
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