Antes de comenzar el Congreso Madrid Fusión 2013, parece que estaba en entredicho la continuidad de la creatividad de la cocina española y no ha hecho falta más que dejar transcurrir la primera jornada para confirmar que hay creatividad para rato en la cocina española.
Durante el día de ayer, pudimos comprobar en directo cómo nuestros cocineros siguen marcando la pauta de la cocina internacional tanto en el momento inicial al concebir los platos, como a la hora de idear tratamientos para los alimentos, en sus técnicas de elaboración de los distintos platos, y en las estupendas presentaciones con que nos sorprendieron.
Con un pabellón 14 más lleno que en anteriores ediciones, sobre todo a partir del mediodía, la jornada transcurrió muy deprisa, ya que había que elegir a qué ponencias talleres o conferencias acudir, ya que el programa estaba muy concentrado. Además estaban repartidas en cuatro espacios, el Auditorio, el Espacio Polivalente, la Sala de Conferencias 14.4 y la zona de los Talleres Magistrales.
El auditorio
Cierto es que menos de 30 minutos da para muy poco, en especial cuando quieres aprender tanto de los maestros que imparten sus ponencias, y es cierto que la sensación de distancia se incrementa en estos espacios de gran capacidad. Este año el auditorio de IFEMA tiene capacidad para 600 personas en lugar de las casi 1000 del anterior lugar donde se celebraba Madrid Fusión. Por eso solo los que teníamos acreditación suficiente podíamos acceder al Auditorio.
Tal vez ese era el motivo por el que mucha gente no pudo entrar a ver estas conferencias con el subtítulo de Cocine con los Maestros. Incluso entrando, era complicado conseguir un buen lugar, aunque en este tema las pantallas y proyecciones suplían dicho inconveniente.
Allí fue donde pude ver a Angel León hablando de los Pescados humildes a los que tanto partido saca en su restaurante A Poniente, en el que nos presentó un impresionante queso burrata hecho con productos marinos, o a David Muñoz enseñándonos su Mundo Diverxo y hasta 10 platos en lo que duraba su tiempo. Ambos mostraron su gran talento e hicieron disfrutar muchísimo con su buen hacer a los asistentes.
Además Juan Manuel Barrientos nos explicó de cómo nace un plato, de la selva a la mesa, Rafael Cardoso nos habló de la influencia de Minas Gerais (Brasil) en la cocina, Lorenzo Cogo habló sobre las setas y Quique Dacosta habló de la Mediterranean Jang Revolution.
El espacio polivalente
En mi opinión fue el gran acierto de la primera Jornada ya que estaba abierto al público en general y donde se podían escuchar las ponencias y debates de varios grandes de la cocina en Directo. Entre otros que pasaron por allí, me gustó ver a Fernando del Cerro, Sergio Bastard y Rodrigo de la Calle que hicieron maravillas con el Brócoli, Eneko Atxa nos habló de la Acuicultura marina, y Dani García del sabor de los peces planos.
También fue muy interesante el debate entre Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Alex Atala sobre la arquitectura de los restaurantes y las instalaciones de alta cocina, la demostración de Paco Roncero con café de Colombia haciendo platos y tapas saladas con dicho ingrediente, y las nuevas tendencias en jamón ibérico al introducir en su alimentación el dátil fresco que expusieron Juan Atanasio Carrasco y Santiago Orts.
Los Talleres y la sala de Conferencias 14.4
Si ya era complicado acceder al Auditorio, mis intentos para acceder a los talleres magistrales fueron vanos. Además de la acreditación, había un gran número de personas haciendo cola para acceder a los mismos. Me habría conformado con asistir a cualquiera de ellos, ya que todos parecían muy interesantes.
Hubo un taller sobre la cocina de la Caza, otro de Quique Dacosta sobre la cocción del marisco, uno sobre nuevas técnicas de tratamiento de las verduras de Rodrigo de la Calle o los arroces de Ricard Camarena, los postres bajo cero de Jordi Roca o la cocina del mar de Angel León. Por suerte muchos de ellos habían estado también en el Auditorio o el espacio polivalente y había podido charlar personalemente con ellos durante unos minutos.
La zona de exposición
El paseo por los distintos stands, las catas de productos y la presentación de novedades fue la parte entretenida de la jornada, especialmente en la mañana porque luego el pabellón 14 de IFEMA estaba demasiado lleno como para poder detenerse en los distintos espacios y charlar con los expositores. Sólo en los espacios de instituciones provinciales pude estar con más detenimiento.
Entre otros artículos de interés, me gustaron mucho los fuets cítricos de Mas Gourmet, el agua de mar envasada de Mediterránea o las nuevas algas que presentaban los de Porto Muiños. También fue un placer degustar los embutidos recién cortados de Negrini y sus quesos italianos, tomar un pisco sauer en el espacio de Perú y probar algunos de los productos de la cocina invitada de Minas Gerais, el estado más gastronómico del Brasil.
Además, ayer se fallaron dos concursos: Primero el de mejor tapa creativa con Queso, organizado por Lactalis y con Pedro Subijana, Paco Roncero, Rodrigo de La Calle y Leo Harlem en el jurado y después el premio al mejor Bocadillo de Autor de Berlys en el que pude ver a Alfonso López de Recetas de rechupete junto a Alberto Chicote entre otros miembros del jurado.
Tras la primera jornada de Madrid Fusión mi primera valoración es que hay creatividad para rato en la cocina española. Y ahora, sólo me falta continuar con la segunda jornada de Madrid Fusión, de la que os daré cuenta mañana y que estará a punto de comenzar en el IFEMA para cuando estéis leyendo este artículo.
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