El pasado jueves, me acerqué a la presentación de las pepitas del océano, un marisco que iba a poder probar, de la mano del chef Rodrigo de la Calle, y de la de Thierry Le Baut, el responsable del restaurante Taula del Hotel Silken.
El acto, presentado por el crítico y periodista gastronómico José Carlos Capel, tuvo lugar en los jardines de la Embajada de Francia, en la madrileña calle de Serrano, lo cual hacía más atractivo el plan, si cabe. Al mismo asistieron numerosos periodistas gastronómicos, cocineros, y bloggers de gastronomía. Tras las presentaciones, comenzó una degustación del producto, cocinado de formas bien diferentes.
La degustación
Rodrigo de la Calle preparó con este producto, unas versiones de recetas muy españolas. Así nos sorprendió con unas pepitas del océano en salsa Verde, que resultó deliciosa, un marmitako de pepitas del océano, lleno de sabor en las patatas y para finalizar, un excelente arroz meloso con pepitas del océano con ali oli con tinta de calamar.
Thierry Le Baut por su parte, preparo unas frituras al estilo puntillitas o chopitos, en freidora, que quedaron muy crujientes, un ceviche en el que mezcló las pepitas del océano en crudo con mango y tomate y lo aliñó con zumo de limón, y unas cazuelitas de pepitas del océano al ajillo. Para acompañar los distintos platos, se sirvieron cervezas, refrescos y vinos de la D.O Rueda y de la D.O. Albariño.
La pepita del océano o pepita del mar
La pepita del océano, crepidula fornicata, es un recurso abundante en su estado natural. Este marisco de concha única, como la lapa, tienen un sabor bastante significativo, algo picante y también dulce, con un aroma a mar suave, que recuerda lejanamente a los berberechos.
Se captura, o quizás se debería decir se cría, en la costa de Francia, en la Bahía del Monte Saint-Michel, y se preparan para el consumo en la zona de la Bretaña francesa, desde donde se distribuyen a todo el mundo. El producto se presentó en España durante el Salón de Goumets en marzo de 2012 y hoy comienza su distribución.
Como no necesita de cocción o blanqueo y se pueden utilizar sin descongelar para la elaboración de recetas, resulta un producto atractivo ya que es barato, y se distribuye en envases con unas 700 piezas congeladas con todas sus cualidades organolépticas y nutricionales.
Uso en la cocina
Se recomienda el consumo de las pepitas del océano, tanto en crudo como cocidas, fritas, estofadas, o como ingrediente para aportar su sabor a mar y sus características propias a recetas tradicionales. En crudo resulta bastante tierna, tiene un sabor a yodo muy marcado. En ceviche también se nota mucho esta característica.
En cocciones o frituras, se recomienda calentarlo un periodo muy corto de unos diez segundos. El exceso en ese tiempo orgina que quede correoso y chicloso, complicado de masticar. En su justa cocción se notan sabores de frutos secos y recuerdos de hongos.
Valoración
Como suele ocurrir en este tipo de encuentros y presentaciones, se disfruta mucho, tanto con los productos y el show cooking de los chefs, como por las conversaciones, comentarios y noticias con las que departimos.
Personalmente, me gustó más el sabor de las pepitas del océano que su textura. En crudo y en frito me aportaron sensaciones más interesantes, mientras que en caliente, me gustaron más por su aportación de sabor, que por lo que disfruté al comer las pepitas.
Por eso me gustó cómo quedaron el arroz meloso y el marmitako con un caldo de sabor intenso, aunque en ambos, terminé apartando las pepitas del océano por encontrarlas algo correosas y lejanas a la calidad de otros mariscos, a los que estoy más acostumbrado, como berberechos o similares. En todo caso, un producto muy interesante del que deseamos aprender y que dará mucho que hablar.
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