Ayer miércoles terminó el Congreso Madrid Fusión 2013 con su jornada final. Como en los días anteriores, durante las primeras horas no había mucha asistencia de público, por lo que se podía aprovechar para departir con los expositores, asistir sin agobio a las ponencias más madrugadoras y tomar cómodamente las fotografías.
Con las ponencias destacadas de Joan Roca o Dani García en el auditorio y las de Rodrigo de la Calle, Quique Dacosta, Mario Sandoval y Sergi Arola en el espacio polivalente, se completaba un Congreso en el que en mi opinión ha habido luces y sombras. Os lo cuento con detalle.
El auditorio
El día comenzó con la ponencia sobre el consumo del pez león, un depredador que se está extendiendo por los mares tras haber salido del Indico y cuya carne, una vez retiradas las espinas que son venenosas, puede abrir interesantes posibilidades. Dani García siguió con su ponencia sobre Formas imposibles en Calima, mostrando su arte y naturalidad y avanzando la próxima apertura de su Restaurante de tapas "Manzanilla" en la Gran Manzana de Nueva York.
Además de las ponencias extranjeras del polaco Wojciech Modest Amaro, el ruso Anatoly Komm, la cocina orgánica de Simon Rogan y Alex Atala como representante de la cocina Brasileña, o la de la cocina de ultramar de George Mendes, tuvimos la suerte de disfrutar de la magnífica intervención de Joan Roca.
El genial cocinero presentó cuatro platos precedidos de cuatro vídeos, que homenajeaban los pilares básicos de su cocina. Así una liebre a la royal rindió homenaje al academicismo y a los libros de cocina de siempre, un trigo verde con sardinas evocaba las raíces y la tradición, un precioso plato de guisantes con garnacha, homenajeaba al vino y por último un homenaje a la memoria, representada por un vídeo muy emotivo con fotos de su niñez y del bar de sus padres.
También en el escenario, se anunció la creación de una lista o ranking formado con los 100 mejores restaurantes españoles. Habrá que ver la polémica que despierta este nuevo listado, que elaborarán críticos y periodistas gastronómicos españoles y extranjeros, encabezados por José Carlos Capel. Esta lista está patrocinada por el Grupo Mahou-San Miguel, a través de su marca de aguas Solán de Cabras.
El espacio polivalente
Mucha asistencia esperaba la presentación de Rodrigo de la Calle e Iñigo Lavado sobre la carne de conejo. Los cocineros doblaron su actuación al final de la mañana con otra ponencia para hablar de Singular Food y Makro. Su exposición fue seguida por las tapas de queso que elaboraron Quique Dacosta y Sergi Arola con los quesos de Lactalis.
Muy interesante la ponencia de la cocina del paisaje, de Miguel Ángel de la Cruz y Julián Arranz. El queso estuvo de nuevo presente por la tarde, con la charla sobre el valor de la afinación de los quesos expuesta por el equipo de Poncelet con Jesús Pombo a la cabeza.
Después, siguió una interesante charla sobre los diferentes Cortes de carne que se realizan en Argentina, y finalizaron las ponencias en este espacio con las Técnicas para hidrolizar la clara de huevo que explicaron Mario Sandoval y Paco Torreblanca, que fue la última ponencia con la que terminó el Congreso.
Los talleres y la sala de conferencias 14.4
El miércoles fue el día que más sentí no poder asistir a los talleres magistrales, pues el programa era realmente espectacular. Josean Alija presentaba la Cultura dulce de Sweeture, Paco Torreblanca hablaba de su carta de postres de invierno y de verano, Dani García desarrollaba las técnicas de su restaruante Calima, Andoni Luis Aduriz hablaba de la cocción al vacío y el comportamiento de las proteinas y Alberto Chicote exponía la Cocina Fusión Minuto cero. Hubiera sido interesantísimos asistir a cualquiera de sus talleres.
En la sala de conferencias, toda la jornada estuvo dedicada a acceder a la información sobre el Basque Culinary Center que ofrecía su Grado en Gastronomía y Artes culinarias. Además de las charlas, debates y Talleres magistrales, en esta tercera jornada tenía lugar otro evento enmarcado en Madrid Fusión, la Alimentación ConCiencia, un conjunto de ponencias enmarcadas en El ser Creativo, que versaban sobre Comida Extrema y sobre la Relación entre pensar y comer, y que mantuvieron un altísimo nivel. Como hoy quiero contaros la Jornada final y mi valoración sobre Madrid Fusión 2013, mañana os hablaré de las ponencias de El Ser Creativo con detenimiento.
Los otros espacios, el Foro del café y Enofusión 2013
El foro del café ha estado muy presente en esta undécima edición de Madrid Fusión, con numerosos stands dedicados a su difusión, y con intervenciones destacadas de grandes cocineros como Paco Roncero o Josean Alija, para utilizarlo en platos dulces y salados. Además, un programa de charlas en el auditorio con intervención de Marcos Morán, Bruno Souza o Salvador Sans entre otros, brindó la oportunidad de ver hacia dónde van las tendencias en la materia.
Por su parte, Enofusión ha tenido un programa muy completo, recorriendo los vinos de nuestro país y del extranjero y exponiendo sobre el futuro del vino, su venta en tiendas on-line y realizando numerosas catas. Dentro de su propio espacio, había tres puntos de encuentro, el Enobardonde probar sus diferentes caldos, el Wine Corner donde los bodegueros presentaban sus nuevos vinos y Expobodegas, un pasillo con los stands de los diferentes bodegueros que contaba con su propio catering.
La zona de exposición
Como en las dos crónicas anteriores quiero hablar de algunos de los productos y experiencias más interesantes que he podido descubrir entre ponencia y ponencia en el recorrido por los cada vez más atestados pasillos del pabellón 14 de IFEMA. Muy interesantes, las salsas y pastas de soja fermentada de Corea de la marca Jang. Pude hacer un recorrido y probar las distintas preparaciones y sorprenderme con sus magníficos efectos en combinación con caldos, marinados y otras utilidades.
Muy original el PinkCow, un refresco con un original sabor cítrico y toques que recuerdan al jengibre o a los lichis, fabricado en Ourense y presentado por el chef Flavio Moranti que me gustó, tanto solo como en combinación con diferentes licores. Según Flavio Moranti, la bebida está dirigida fundamentalmente al público femenino.
Y la tercera experiencia, fue probar la máquina de esnifar chocolate en polvo que había sido presentada en la Semana del Chocolate en Bruselas y que trajeron a Madrid Fusión, dentro de un pequeño expositor dedicado a los chocolates belgas. Un disparo de cacao con una sola caloría, que te deja la sensación de haberte comido un bombón durante unos diez minutos.
Valoración del XI Madrid Fusión 2013
Indudablemente lo sucedido en Madrid Arena hace unos meses y que motivó el traslado de Madrid Fusión a este pabellón de IFEMA ha influido mucho en cuanto al acondicionamiento del espacio. Menos metros cuadrados de exposición, suelo sin moqueta y una deficiente cobertura para teléfonos móviles y transmisión de datos, complicaba mucho la tarea de los asistentes profesionales que queríamos atender a las exposiciones y ponencias para retransmitirlas en directo a través de las Redes Sociales.
También resultaba curioso que un evento gastronómico como éste no tuviera mejor atención en materia de restauración para dar de comer a los asistentes, muchos de ellos de pago, que solamente contaban con una cafetería sin mucho que ofrecer o la opción de andar a la caza del cortador de jamón o el pinchito de queso o salmón de los que ofrecían los expositores, para no desfallecer durante la jornada.
En cuanto a lo expuesto y debatido en estos días, me ha parecido que la reducción de tiempo para las distintas ponencias ha forzado a que prácticamente no se cocine y se recurra a la proyección de vídeos como medio de expresión mayoritario. Salvo grandes excepciones, uno se quedaba con ganas de más.
He disfrutado de lo que hacían y contaban muchos cocineros, pero he tenido la sensación de que siempre eran los mismos, que han intervenido hasta tres y cuatro veces en los tres días de Madrid Fusión. En cuanto a la cocina invitada de Minas Gerais en Brasil, salvo por la presencia del gran Alex Atala, me ha decepcionado bastante.
La gran afluencia de público por las tardes, en especial el que buscaba la cata de productos en los stands o estaba a la caza de la foto de cocineros mediáticos con el teléfono móvil saturaba el espacio disponible, dificultando la tarea de los que estábamos interesados en el contenido del Congreso.
Afortunadamente, la calidad de algunas de las ponencias de Cocine con los maestros tanto en el Auditorio como en el Espacio Polivalente, conseguió que pese a los inconvenientes, me fuera con un buen sabor de boca.
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