La semana pasada tuvo lugar en Madrid una nueva edición del Salón del Chocolate, que ha celebrado además su décimo aniversario. Un año más, el Centro Comercial Moda Shopping se llenó de aromas de cacao con expositores de muchas firmas y artesanos del chocolate, que presentaron todo tipo de dulces propuestas, desde las más tradicionales a las más innovadoras. Además, se celebraron diversas actividades y se intentó acercar al público a la historia del chocolate y los diferentes tipos que existen.
Así, se agradece que la organización que apueste por difundir la cultura del cacao entre los asistentes, sin limitar el evento a una mera acumulación de stands de diferentes comerciantes. Los talleres de cata y maridaje, las clases magistrales y los talleres infantiles, entre otros, demostraron las posibilidades que ofrece el cacao, más allá de las tabletas y bombones. Gracias al artesano Guillermo Comes pudimos acercarnos a los orígenes del chocolate degustando algunas de sus principales variedades.
Breve historia del chocolate
Si nos paramos a pensarlo, puede parecer extraño que el origen de este tentador producto que nos endulza la vida se sitúe en un árbol tropical, y que su historia nos lleve a la cultura y mitología precolombinas. El chocolate proviene de la semilla del árbol del cacao, una especie muy particular que necesita de la selva tropical para desarrollarse. Hoy existen plantaciones por los trópicos de todo el planeta, pero su origen es plenamente americano.
Mayas y aztecas valoraban mucho el cacao. Se utilizaban sus semillas como moneda de cambio, y elaboraban con ellas el xocolatl, una bebida muy amarga y picante, espumosa, que tenía un importante valor dentro de los ritos ceremoniales. Sabemos que Colón trajo a España las primeras semillas de cacao, pero fue Hernán Cortés el primero en degustar aquel extraño brebaje. Fueron las órdenes religiosas en tierra americana, probablemente unas monjas de Oaxaca, las primeras en añadir azúcar a la bebida, y así dio sus primeros pasos el chocolate como hoy lo conocemos.
En España comenzó a popularizarse como bebida entre el clero, destacando la labor del Monasterio de Piedra que dio el nombre al llamado chocolate a la piedra, típico de nuestro país. La nobleza no tardó también en aficionarse a la hora del chocolate y su consumo se extendió por toda Europa, especialmente en Francia e Inglaterra, donde incluso había empezado a emplearse como medicamento.
La Revolución Industrial trajo los avances técnicos necesarios para refinar su elaboración. Fue fundamental el aporte conjunto de los suizos Cailler, quien fabricó en 1820 las primeras tabletas comestibles, y Henry Nestlé, que fue el que incorporó leche en polvo al chocolate sólido. Había nacido el chocolate con leche, que se convertiría rápidamente en uno de los favoritos de todo el mundo.
La preparación del cacao
Como hemos dicho, la elaboración del chocolate comienza con la extracción de las semillas de cacao, que nacen en vainas que contienen entre 20 y 30 granos, de unos 2 cm de largo. Las semillas se dejan fermentar unos días en cajas especiales y posteriormente se secan al sol, evitando la humedad de la noche. Este proceso se suele realizar en las zonas de recolección.
Ya en la fábrica, las semillas se lavan y se tuestan. Después se someten a un proceso de torrefacción, se descascarillan y se muelen, proporcionando la pasta de cacao. Esta materia prima es comestible y muy amarga, ya que contiene un 100% de cacao, pero es excelente para apreciar los matices de sabor y aroma. La última fase depende el tipo de chocolate y del uso que se le quiera dar antes de formar el producto final.
Diferentes tipos de chocolates
La mezcla de diferentes tipos de cacao, el tratamiento, la cantidad de azúcar, el grado de refinado y la combinación con otros ingredientes y aromas definen el tipo y finalidad del chocolate que se fabrica. Hoy en día existen multitud de chocolates diferentes, pero esencialmente podemos reducirlo a chocolate puro, chocolate negro, chocolate con leche, y chocolate blanco, aunque éste último con reticencias.
Por ejemplo, en Chocolates Comes continúan elaborando el tradicional chocolate a la piedra, que presentan en forma de tableta o en el típico bollet, cilíndrico formado a mano. Este chocolate es una mezcla de cacao, azúcar de caña, vainilla y harina de arroz. Se elabora a mano, lo que le da una textura terrosa y rústica muy agradable al paladar, aunque puede sorprender a los más acostumbrados a chocolates más refinados.
El chocolate negro puede llevar diferentes proporciones de cacao y azúcar, aunque no es el factor único para determinar el grado de amargor final, ya que también influye el tipo de materia prima o el tostado. Para Guillermo Comes, los chocolates con más de un 80% de cacao pierden un poco el sentido, ya que se necesita un mínimo de 20% de azúcar para consiga endulzar el producto, y apenas tiene efecto añadiendo cantidades inferiores.
El chocolate con leche existe desde hace poco más de cien años, cuando Nestlé, inventor de la leche condensada, introdujo leche en polvo en la mezcla de cacao. Por su parte, la manteca de cacao, la materia grasa, pesa menos que el azúcar o el mismo cacao, y por eso se producen manchas blancas en los chocolates cuando sufren cambios de temperatura: es la manteca que se separa del resto de ingredientes. El chocolate blanco en realidad no es chocolate, pues es una mezcla de grasa, azúcar y aromas en la que el cacao brilla por su ausencia.
El X Salón del Chocolate
La décima edición del Salón del Chocolate volvió a llenar el centro comercial Moda Shopping con todo tipo de productos relacionados con el mundo del cacao. Siguiendo en líneas generales el esquema de años anteriores, los diferentes fabricantes, comerciantes, empresas y artesanos distribuyeron sus expositores a lo largo de todo el perímetro superior, dedicando un espacio lateral a la exposición de figuras elaboradas con chocolate.
Entre los participantes se pudieron ver desde productos muy tradicionales, como las típicas chocolatinas infantiles con formas de paraguas, sardinas o lápices, hasta tabletas de autor con sabores sorprendentes dirigidos a un público más gourmet. No faltaron tampoco famosas pastelerías madrileñas como Mallorca o El Horno de San Onofre, aunque algunas ofrecían productos que poco tenían que ver con el chocolate. Se notó además la cercanía de Halloween con muchas figuras dedicadas a la festividad, sin duda enfocadas a los más pequeños.
La selección de esculturas realizadas por maestros del chocolate resultó muy llamativa, con piezas de gran calidad, como la estupenda recreación del Premio Goya, obra de Justo Almendrote, de la Escuela de Pastelería de Madrid. Entre los stands se situaron además objetos originales del Museo del Chocolate por cortesía de Guillermo Comes. Entre ellos destaca el metate, utensilio utilizado por los aztecas para moler las habas de cacao, molinillos antiguos o bellas mancerinas.
En definitiva, el X Salón del Chocolate ha vuelto a ser un éxito de público al menos en cuanto a la asistencia, pues durante los días que ha durado la edición se ha visto colmado de visitantes curiosos. Se agradece que la organización siga apostando por planificar actividades y talleres dirigidos a todas las edades para acercar un poco más la cultura del cacao. Espero que para el futuro continúen contando con la presencia de maestros artesanos y menos por firmas comerciales, y se fomente aún más la divulgación de lo que es un verdadero arte dulce.
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