Con el Concurso de cocina con ibérico presidido por Elena Arzak en el que Federico Guajardo se alzó con el premio con unos raviolis de boniato asado con presa ibérica cubiertos de un velo de panceta curada, termina el II Foro Internacional del Ibérico, donde científicos, productores y chefs de prestigio, hicieron visible la importancia de este producto icónico de la gastronomía española.
Estudios sobre las bondades de las grasas y otros nutrientes del cerdo ibérico, la importancia de la montanera en la elaboración del jamón, consejos para el aprovechamiento íntegro del animal y usos interesantes para elaborar salsas y emulsiones con su grasa, la utilización del cerdo ibérico en postres, menús basados en el cerdo elaborados por chefs con estrellas Michelin o armonías o maridajes inéditos con ron, con té o con sake, han sido las propuestas que más nos han sorprendido en dos días concentrados de contenido que os contamos detalladamente.
Tras un primer coloquio sobre otros parientes del cerdo ibérico en el que conocimos las razas Mangalica, Bigorre o Mora romagnola, llegó la esperada demostración de cocina de los hermanos Sergio y Javier Torres que prepararon en directo cuatro originales platos con los que sorprendieron a los asistentes.
Se trataba de un bacalao con un pil pil elaborado con grasa de ibérico en lugar de aceite, un caldo consomé intenso que acompañaba una gran haba elaborada con un guiso de alubias o un original plato de garbanzos verdes cubiertos de un velo de papada acompañada de unas migas de pastor y una pluma ibérica marinada y curada en sal, pimienta y azúcar que después secaban durante diez días para hacer un original embutido.
El siguiente punto en el programa, fue una conferencia coloquio sobre si se puede predecir la calidad del jamón ibérico analizando científicamente sus grasas en el momento del sacrificio, en la que Inmaculada González, Isabel Revilla y Emiliano de Pedro, de la Universidad de Sevilla nos contaron cómo se puede predecir su textura, aspecto y sabor a partir de análisis, siendo diferentes para cerdos alimentados con bellota o con cebo.
El Menú cochino de Atrio
El siguiente plato fuerte fue conocer el Menú Cochino que ofrece Toño Sánchez en Atrio, una sucesión de hasta 14 pasos o bocados, todos basados en el cerdo ibérico criado en la dehesa extremeña, desde el aperitivo al postre.
Unas originales lionesas craqueladas de panceta y orégano, -que ofreció al público del auditorio-, y las explicaciones del resto del menú como su jamonesa elaborada con agua vegetativa de tomate y grasas de cerdo fundidas, el crujiente de taro, su risotto cremoso con careta, o el postre de ganache de chocolate con una creme brulee elaborada con el tocino rosado del jamón, que hicieron salivar a todos los asistentes.
Postres con cerdo ibérico
Pol Contreras, Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, es el encargado de la repostería en El portal de Echaurren, y en su ponencia, explicó y preparó un postre de un mantecado de cerdo con limón asado en las brasas cubierto con cortezas de cerdo o un postre de tendones de chocolate con chocolate fermentado en una mousse y nos mostró incluso un bizcocho elaborado con sangre de cerdo, ideal para el menú de casquería del restaurante de Francis Paniego.
A continuación, Jesús Serrano contó cómo hacer rentable en la hostelería un jamón ibérico, con consejos tendentes a incrementar el rendimiento, el beneficio y el aprovechamiento de los jamones en la hostelería, incidiendo en la importancia del loncheado con pinza y el conocimiento del producto por parte del que haga el servicio, explicando la añada, el origen y la alimentación de los animales al presentar las raciones.
Armonías inéditas con cerdo ibérico
Seguimos con propuestas muy interesantes y atrevidas, como las armonías inéditas de productos del jamón con bebidas como el café, el ron, o el sake que proponen el sumiller Eduardo Camiña y el cocinero Julián Otero, del equipo de I+D de Mugaritz en lugar de utilizar vinos, cervezas o espumosos.
Platos como el tuétano de huesos de jamón con ron, el alga nori mezclada con abanico de cerdo ibérico y servida con té gyokuro o el corazón de cerdo a baja temperatura servido con un cold brew de café de Panamá, sorprendieron a los que probaron estas originales combinaciones, siempre en la vanguardia de este equipo de grandes investigadores en el placer y el sabor.
Aprovechamiento de las grasas del ibérico
El siguiente capítulo, estuvo dedicado a las investigaciones para aprovechar los desperdicios del jamón, como la piel y la grasa con las que Pedro Sánchez del restaurante Bagá y Carlos Hernández del Río, -que tras su paso por Elkano y Cataria planea abrir su restaurante en Salamanca esta primavera- nos enseñaron a preparar emulsiones, salsas y una deliciosa mantequilla de jamón elaboradas con la grasa del ibérico. Fue una ponencia interesante y práctica, que abre muchas posibilidades a cocineros y particulares para aprovechar los tocinos y otros desperdicios del jamón.
Estas emulsiones y salsas pueden utilizarse por ejemplo para confitar unas verduras, hacer lactonesas, arrancar una bechamel con sabor intenso o utilizar en guisos y recetas con arroz, salsas para carnes y pescados para los alérgicos al huevo o la lactosa, siempre con cuidado de no pasarse de sal. Para usar huesos y grasas en caldos, recomienda escaldar un par de veces para evitar sabor a rancio y comenzar las elaboraciones en cocciones con agua limpia después de ese proceso reduciendo hasta obtener un caldo muy intenso.
La primera jornada terminó con una mesa redonda sobre los mitos y sostenibilidad del cerdo ibérico, en la que algunos de los participantes debatieron sobre si es posible que se vendan tantos jamones ibéricos de bellota, si hay fraude en la alimentación dando piensos que emulan esta alimentación sustituyendo la montanera o las nuevas formas de presentar el jamón como el packaging en vidrio del que os hablamos hace tiempo.
Segunda jornada del Foro Internacional del Ibérico
La segunda jornada del Foro Internacional del Ibérico en Salamanca, comenzó con una maravillosa ponencia por parte de Jose Enrique Campillo sobre las críticas al cerdo ibérico y su inclusión en algunos sistemas de nutrición como un producto no saludable, desmintiendo de forma científica las aseveraciones sobre que es un producto con mucha grasa o que esta no es saludable.
Con cifras y analíticas concluyó que el cerdo es un olivo con patas, dada su riqueza en acido oleico, señalando que su consumo disminuye el colesterol, los triglicéridos y los coagulantes de la sangre como el fibrinógeno. El consumo del cerdo ibérico es tan saludable que debería venderse en las farmacias, es el sintron de la dehesa, declaró.
Su grasa es sana, no se enrancia y es líquida a temperatura ambiente. Por sus poderes antioxidantes y su contenido en acido oleico, solo comparable al aguacate o al del aceite de oliva, debería ser catalogado como superalimento y no estar incluido en las listas de alimentos poco saludables en algunos países.
Enseñando producto ibérico en Londres
Tras José Enrique Campillo, llegó el turno de José Pizarro, el cocinero afincado en Londres donde tiene ya cuatro restaurantes, que nos enseñó como sacar partido a las carnes de cerdo ibérico en recetas como un carpaccio de solomillo de cerdo ibérico marinado que sirvió con dados de pera y avellana elegante y sabroso.
Después, este cocinero que lleva en Londres el cerdo ibérico por bandera, preparó un original tartar de pluma ibérica y cigalas, con la carne de cerdo pasada por la plancha y cortada a mano y aliñada con los clásicos ingredientes del steak tartar, como mostaza, Perrins, alcaparras y una salsa sriracha que elabora fermentando guindillas tostadas con sal, y coronado con una yema de huevo y una buena cucharada de caviar del Valle de Arán.
Despiece del ibérico y creatividad en la cocina
Tras la creatividad, vimos un despiece de una canal de cerdo ibérico que se realizó con maestría sacando y limpiando los distintos cortes del cerdo, que además de jamón, paletilla, solomillo, costillares y lomos, mostró a los asistentes la localización y corte del secreto, la presa, el abanico, el lagarto o la pluma, y otros muchos cortes. La maestría del carnicero y sus sabias explicaciones hicieron muy interesante el momento.
Mientras iba despiezando, grandes cocineros locales como Jorge Lozano y Rocío Parra, prepararon platos tradicionales y revisados como el limón serrano, un bao relleno de huevos con chorizo o unos raviolis en los que la pasta se sustituye por laminas de papada o incluso unos bombones de patatera elaborados con manteca de cerdo y rellenos de ese tradicional embutido salmantino.
Una mesa redonda con los productores de marcas de calidad de cerdo ibérico, mostró las dificultades del sector para ponerse de acuerdo con la hostelería, a la que acusaban de buscar solo el beneficio. Lo que sería muy interesante es que existiera un jamonier o especialista en jamones en los grandes restaurantes que explicase el jamón a semejanza de lo que se hace con los vinos, contando la añada, informando sobre el producto y su origen, y aumentando la cultura del ibérico también entre los consumidores.
La carne de cerdo ibérico si es del alimentado con cebo se puede encontrar fresca todo el año. La de cerdos alimentados con bellota, solo la encontramos en los primeros meses del año, tras el sacrificio de los animales que se ceban en la montanera.
Corte de jamón y Concurso de cocina con ibérico
Los dos últimos capítulos de este interesante Foro del Ibérico fueron los siguientes: en primer lugar, la exhibición de corte y presentación del jamón por parte del Campeón de España Aníbal Falcón que preparó magníficos platos con jamones ibéricos, mostrando la diferencia entre el 100% ibérico y el 50% ibérico, señalando la importancia del cortador para dar lustre a este ingrediente en el plato y mejorar el rendimiento y las sensaciones organolépticas del producto.
En segundo lugar y como colofón, tuvo lugar la final del II Concurso de cocina con ibérico, cuyo jurado estaba presidido por Elena Arzak en la que como dijimos al principio, se alzó como ganador Federico Guajardo del restaurante alicantino Venta de Posa, con un plato de raviolis de boniato asado y presa cubiertos de un velo de panceta con el que venció a los otros participantes.
Tras vivir en directo todas estas ponencias, investigaciones, mesas redondas y demostraciones de cocina que han constituido el contenido de este Foro sobre el Ibérico en Salamanca, queda claro que el cerdo ibérico es un producto de calidad, un alimento saludable y un producto que tiene un aprovechamiento íntegro, para satisfacción de todos los que nos deleitamos con este estupendo ingrediente.
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